CONFITURES, GELEES, MARMELADES
PRESENTATION/UTILISATION DE LA RUBRIQUE
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LES POTS :
Les choisir de taille moyenne, de 350 grammes à 500 grammes.
• Les "vrais" pots à confiture demandent, pour la fermeture, un travail minutieux avec de la paraffine et la cellophane.
• Plus simples d'utilisation, les pots à couvercle à visser ou les pots munis d'un élastique font également très bien l'affaire.
Les pots qui se vissent sont vraiment très hermétiques.
Pour les pots à élastique, il faut prendre des élastiques neufs.
• Il est impératif pour une bonne conservation de stériliser les pots avant de les remplir de confiture, sans oublier les couvercles.
Stérilisation des pots :
Une stérilisation basique peut être faite en les laissant tremper dans l'évier avec de l'eau très chaude.
• Pour une stérilisation optimale, il est préférable de les ébouillanter dans une grande marmite d'eau.
Les pots doivent être entièrement recouverts d'eau. Il faut compter vingt minutes environ après l'ébullition.
Ensuite, les laisser sécher sur un torchon propre en les retournant.
• Penser à "habiller" les pots avec de belles étiquettes et des "chapeaux" de couvercle ; des charlottes en papier ou en tissu brodé par exemple.
L'étiquette doit comporter le nom de la confiture, mais surtout la date de fabrication.
Fermeture des pots :
• Pour les confitures et les marmelades, les pots sont remplis avec la confiture chaude et fermés de suite.
Les retourner aussitôt et les laisser refroidir ainsi pendant 24 heures avant de les entreposer à l'endroit.
• Par contre, pour les gelées, les pots sont remplis avec la gelée chaude mais fermés après refroidissement.
L'évaporation permet une meilleure prise de la gelée.
Utilisation de la Paraffine :
Il est possible, pour protéger les confitures, marmelades et gelées, de déposer dessus une couche de paraffine ; c'est une technique ancienne de conservation.
Mettre la paraffine à fondre dans une casserole.
Poser sur la confiture un petit rond de papier sulfurisé, de la taille du pot, il isolera la paraffine de la confiture.
Lorsque la paraffine est bien liquide, la verser dans le pot de confiture.
Laisser bien refroidir avec de fermer le bocal.
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LES INGREDIENTS DE BASE :
Les Fruits :
Les fruits sont la base de la confiture. A ce titre ils doivent impérativement être impeccables et mûrs à point. De leur qualité dépend la réussite.
Lorsque l'on récolte soi-même les fruits, il est préférable de les cueillir le matin ou en toute fin d'après-midi.
Il est préférable de ne pas utiliser des variétés précoces car elles contiennent beaucoup d'eau ce qui rend plus difficile la prise de la confiture.
Il faut privilégier la pleine saison du fruit.
Ils doivent être utilisés le jour même, ou le lendemain à condition d'être conservés au frais.
Les fruits du commerce doivent être non traités.
Les fruits qui ne sont pas destinés à être pelés doivent être bien lavés, les agrumes seront même brossés.
Il est également possible d'utiliser des fruits surgelés.
Toujours se souvenir que la réussite des confitures dépend de la qualité des fruits, des mauvais fruits ne donneront jamais de bons résultats.
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Les Fleurs :
Le plus célèbre des confitures florales est celle de roses.
De nombreuses fleurs peuvent être utilisées comme la primevère, l'acacia, le coquelicot, le jasmin, le pissenlit…
Les fleurs peuvent être l'ingrédient principal, ou simplement employées en additif pour agrémenter une confiture de fruits.
Comme les fruits, les fleurs ne doivent pas être traitées.
Si les fleurs ne sont pas récoltées dans le jardin, il ne faut jamais les acheter chez un fleuriste mais dans un commerce de fruits et de légumes. En effet les fleurs des fleuristes sont traitées pour la conservation et ne sont pas comestibles.
Pour aller plus loin, consultez notre fiche consacrée aux FLEURS COMESTIBLES.
Les Herbes Aromatiques
Souvent cantonnées aux accompagnements de légumes, les herbes aromatiques peuvent agrémenter très avantageusement des confitures de fruits.
Elles doivent être modérément dosées pour ne pas écraser les arômes des fruits mais au contraire les faire ressortir.
On peut par exemple utiliser du BASILIC, de la MENTHE, du ROMARIN, du tilleul…
Les Epices et les Aromates
Grâce aux aromates et aux épices, les confitures peuvent avoir des saveurs incomparables et insoupçonnées.
Cela change vraiment du traditionnel goût de vanille. ;-)
Attention cependant à avoir la main très légère pour que les confitures ne soient pas dénaturées.
On peut utiliser par exemple de la CARDAMOME, du POIVRE DE SICHUAN, du SAFRAN…
Les Alcools
Comme pour les épices, l'alcool doit être utilisé avec parcimonie pour ne pas dénaturer les confitures, et penser aux enfants qui n'apprécieraient peut-être pas ou, pire, pourraient devenir addicts.
On peut mettre par exemple des alcools forts comme de l'eau de vie blanche, de l'armagnac, du cognac, du rhum…
De plus, l'alcool est un antiseptique qui augmente la conservation des confitures.
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LES SUCRES ET AUTRES ADDITIFS:
Le sucre capte l'humidité et permet une meilleure conservation en évitant les moisissures,, mais de nos jours on a tendance à avoir la main légère dans le dosage du sucre.
Sucre Spécial Confiture : C'est un sucre naturel qui contient de l'acide citrique (du citron) et de la pectine. Il est idéal pour cuire très rapidement les confitures, en général 5 minutes suffisent. Il facilite la prise des confitures.
Sucre Traditionnel : Semoule, en morceaux ou cristallisé, le sucre blanc permet de conserver la couleur. Le sucre roux donne une confiture plus foncée.
Cassonade : La CASSONADE est un sucre roux de canne au goût assez prononcé. Très bien adapté pour confectionner les chutneys mais à éviter dans les confitures.
Miel : Le MIEL peut remplacer très avantageusement le sucre. Il faut cependant faire attention à utiliser un miel léger en saveur.En effet les miels au goût très fort supplantent l'arôme des fruits et dénaturent les confitures.
Glucose Cristal : Il présente l'avantage d'éviter la cristallisation des confitures. Il faut compter 100 grammes de glucose cristal par kilo de sucre.
Gélifiant : Non mélangé au sucre, le gélifiant renferme de la pectine et permet une prise rapide des confitures.
Le Jus de Citron : Le CITRON est un bon allié pour les confitures car il aide à la prise des fruits, à la conservation et empêche la cristallisation. Il est particulièrement bien adapté pour les fruits comme les fraises, les pêches et les melons. Il présente également l'avantage d'empêcher les fruits de s'oxyder et leur permet de garder une belle couleur. Un autre avantage est qu'il accentue le pouvoir gélifiant de la pectine. Il faut compter le jus d'un citron pour un kilo de fruits.
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