CONFITURES, GELEES, MARMELADES
PRESENTATION/UTILISATION DE LA RUBRIQUE
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Que dire des parfums qui embaument toute la maison pendant la préparation des confitures et créent cette atmosphère particulière qui mélange quiétude, effervescence, et douce nostalgie d'antan ?
Oui c'est la fête et un point d'union entres les générations.
Autrefois faire des Confitures était la seule solution pour garder les fruits que l'on récoltait.
Elles restent un accompagnement traditionnel des tartines du petit déjeuner ou des goûters.
Confectionner ses propres confitures présente de nombreux avantages, outre l'aspect économique.
Il faut laisser libre cours à son imagination et ne pas hésiter à faire des associations de saveur pour époustoufler son entourage.
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PETIT VOCABULAIRE DES CONFITURES :
Chutney : Désigne une sorte de confiture généralement vinaigrée et épicée que l'on utilise en condiment dans les plats servis à l'aigre-douce.
Confiture : Confectionnée avec des fruits entiers ou coupés en gros morceaux cuits dans un sirop. c'est un mélange assez épais. Le terme est devenu générique, dans le langage courant, pour désigner toutes les préparations de fruits cuits dans un sirop sucré.
Gelée : Désigne une sorte de confiture fondante et de couleur assez transparente, translucide presque. Elle est réalisée avec le jus des fruits et non la chair par filtration ou par pression. La plus célèbre est la gelée de groseille.
Marmelade : Elle est confectionnée avec des fruits qui macèrent pendant au moins une journée avant la cuisson. C'est une sorte de purée épaisse assez translucide. Ce terme est le plus souvent employé pour les "confitures" d'agrumes.
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LES DIFFERENTES METHODES :
Méthode Classique, Traditionnelle :
C'est la méthode utilisée traditionnellement pour leur réalisation dans une bassine à confiture en cuivre.
Ce matériau est particulièrement bien adapté car c'est un excellent conducteur de chaleur et une bonne répartition de cette dernière..
A défaut de bassine à confiture on peut employer une marmite.
L'inconvénient de cette méthode de cuisson est qu'elle prend du temps.
Par contre son grand avantage réside dans le fait que ce sont des confitures qui se conservent bien et plus longtemps qu'avec les autres procédés.
Deux techniques sont utilisables :
• Les fruits macèrent pendant environ douze heures dans su sucre avant d'être cuits.
• On confectionne un sirop avec 25 centilitres d'eau pou un kilo de sucre. Lorsque le sirop est bien bouillant, les fruits sont plongés dedans. Cette dernière méthode est plus rapide et les saveurs sont généralement plus exaltées.
Cuisson au Micro-ondes :
Ce procédé de cuisson présente l'avantage d'être très rapide.
Par contre on ne peut faire que des petites quantités à la fois, entre 500 grammes et 1 kilo de fruits uniquement.
Le sucre doit contenir du gélifiant, pour que la prise s'effectue rapidement.
Le récipient, qui doit être adapté au micro-ondes, sera de préférence en verre pour pouvoir visualiser et surveiller la cuisson.
Pour éviter que la confiture déborde, le récipient ne doit pas être rempli à plus des deux tiers de sa hauteur.
Le temps de cuisson est à adapter suivant la puissance du four.
En règle générale, les proportions sont de 10 minutes pour 500 grammes de fruits.
Cuisson à la Machine à Pain :
Il faut d'abord vérifier sur la notice mais la plupart des machines à pain proposent un programme "spécial confiture".
La cuisson est rapide mais le gros problème de la cuisson dans la machine est que les débordements sont très fréquents.
Ces derniers sont dus à une présence importante d'écume ; pour pallier à ce risque une astuce consiste à ajouter une petite noisette de beurre aux fruits.
Attention également à bien retirer tous les pépins et tous les noyaux des fruits pour qu'ils n'endommagent pas le revêtement de la cuve.
Méthode sans Cuisson :
Cette technique, qui peut faire sursauter les traditionalistes, présente un gros avantage en même temps un inconvénient de taille.
En effet si la réalisation est ultra-rapide, la détérioration l'est également.
Les confitures ainsi faites ne se conservent qu'une dizaine de jours au réfrigérateur, mais faisons confiance aux gourmands....
Avec cette méthode, il suffit simplement de mixer finement les fruits, sans pépins ni noyaux et d'ajouter du sucre gélifiant.
LE MATERIEL :
Tous ces ustensiles ne sont pas obligatoires, ils sont à adapter en fonction des recettes, confitures, marmelades et gelées et de la fréquence de réalisation des confitures.
Balance : Elle est indispensable pour un bon dosage fruits/sucre.
Bassine à Confiture Traditionnellement la bassine à confiture est en cuivre car c'est un métal qui conduit et retransmet bien la chaleur. Elle peut être remplacée par une marmite, un faitout ou une grande casserole.
Cuiller en bois Pour remuer les fruits sans les oxyder.
Ecumoire : Indispensable pour enlever l'écume qui se forme à la surface pendant la cuisson.
Louche Très pratique pour verser dans la confiture dans les pots. Il est préférable d'en prendre une petite. Pour les gelées, il est également possible d'utiliser un entonnoir pour remplir les pots.
Pèse-sirop Ustensile qui sert à peser la densité d'un sirop.
Sac à Gelée Le véritable sac est très pratique pour les grandes quantités car, installé sur un support, il est très stable. Il peut cependant être remplacé par un simple morceau de mousseline que l'on fixe sur une passoire avec des pinces à linge.
Thermomètre à Sucre : Ustensile très pratique, quel que soit le procédé choisi, pour contrôler la cuisson. Il est également très utile en pâtisserie.
Et bien sûr des couteaux, un économe…pour préparer les fruits.
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