CONFITURES, GELEES, MARMELADES
PRESENTATION/UTILISATION DE LA RUBRIQUE
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LA PECTINE :
La pectine est un élément indispensable pour la bonne "prise de la confiture".
Les fruits en contiennent une quantité plus ou moins grande, selon leur espèce.
La pectine est surtout concentrée dans la peau et les pépins des fruits.
Le principe de la pectine est de se transformer, en cuisant, en sorte de gel permettant ainsi de donner une bonne tenue, principalement aux gelées.
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Teneur des fruits en pectine :
Les imbattables, avec le plus de pectine : le COING et la pomme.
Parmi ceux à teneur forte, on peut citer : airelle, cassis, châtaigne, citron, groseille, orange et prune…
A teneur moyenne : abricot, framboise, mûre, myrtille, nèfle…
La plupart ont une teneur très faible : brugnon, cerise, figue, nectarine, fraise, kiwi, mangue, melon, pastèque, pêche, poire, raisin, rhubarbe, tomate...
Comment contrôler la teneur en pectine d'un fruit :
Préparer un tout petit peu de jus de fruit et le faire chauffer.
Aux premiers bouillons, prélever l'équivalent d'une cuiller à café de jus de fruit.
Le verser dans un petit récipient et ajouter une cuiller à soupe d'alcool (du rhum par exemple).
Si une masse un peu compacte se forme, le fruit est riche en pectine.
Par contre si le jus se répand dans tous les sens en formant des petites boules, cela signifie qu'il renferme peu de pectine.
Pectine Maison :
A chaque consommation d'un coing ou d'une pomme, il faut récupérer les épluchures et les pépins. Les mettre dans des petits sachets au congélateur.
Il ne reste plus, au moment de faire les confitures d'en récupérer un peu, la quantité variant selon le type de fruits.
Les mettre dans un petit carré de tissu mousseline ou d'étamine noué avec de la ficelle. Ce petit paquet se nomme un "nouet".
Pectine du Commerce :
On trouve dans le commerce de la pectine 100 % naturelle, liquide ou en poudre.
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CONTROLE DE LA CUISSON :
Il est primordial, pour un bon goût et surtout une bonne conservation, de bien doser la cuisson.
Si le thermomètre de cuisson permet de la contrôler, il existe divers astuces pour vérifier que les confitures sont prêtes.
• Avant la préparation de la confiture, mettre une petite soucoupe dans le freezer, pour la rafraîchir.
Lorsque le temps de cuisson prévu est écoulé, déposer une petite goutte de confiture sur l'assiette froide.
Pencher légèrement et rapidement l'assiette, la confiture doit se figer de suite sans s'étaler.
Pour une vérification entre plus complète, en posant délicatement le doigt sur la confiture qui est dans l'assiette, l'empreinte du doigt doit rester marquée.
• Une autre astuce consiste à préparer un verre rempli de glaçons.
Toujours vers la fin de la cuisson, déposer au moins une goutte de confiture dans le verre.
Si la goutte tombe au fond du verre, la confiture est bien cuite.
CONSERVATION DES CONFITURES :
Les pots doivent être entreposés dans un local sombre, frais et sec.
Autrefois le sucre, qui entrait en quantité importante dans les confitures, permettait de les conserver plus longtemps.
De nos jours comme elles sont beaucoup plus allégées en sucre, il est préférable de les conserver au réfrigérateur.
Les confitures faites sans cuisson ne se conservent qu'une dizaine de jours, toujours au réfrigérateur.
Pour les confitures traditionnelles, de longue conservation, il faut les contrôler de en temps pour vérifier qu'elles ne s'abîment pas.
PETITS INCIDENTS DE PARCOURS DANS LA FABRICATION DES CONFITURES :
La confiture reste liquide plusieurs jours après la cuisson ? :
Elle n'est pas assez cuite, contient trop d'eau ou pas assez de pectine.
Il faut remettre la confiture à cuire pendant environ 5 minutes en ajoutant 100 grammes de sucre "spécial confiture" pour un kilo de confiture.
La confiture est trop dure, trop cristallisée ? :
Le dosage du sucre a été mal équilibré ou la confiture est trop cuite.
Mettre la confiture dans une marmite et ajouter 3 cuillers à soupe d'eau environ par pot.
Porter à ébullition et laisser bouillir 20 secondes.
La confiture sent mauvais et commence à fermenter ? :
Plusieurs possibilités : la confiture n'est pas assez cuite ; les pots étaient mal lavés, insuffisamment ébouillantés, le dosage du sucre mal équilibré.
Pas de miracle, une seule solution : la jeter sans regret. Ne vous rendez pas malade pour un pot de confiture !
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TRUCS ET ASTUCES EN VRAC :
• Faire les fins de marchés pour profiter des promotions, mais sans toutefois acheter les fruits abîmés.
• On a parfois du mal à ouvrir le pot de confiture car le sucre colle autour de couvercle. Pour pallier à cet inconvénient il suffit de passer, après avoir versé la confiture dans le pot, un peu d'huile végétale inodore sur les bords extérieurs du pot. Le couvercle ne se collera pas.
• Il est préférable de faire plusieurs petites quantités de confiture qu'une grosse à la fois, où la cuisson est souvent plus délicate.
• Penser à noter scrupuleusement les recettes "originales" que l'on teste pour pouvoir rectifier si nécessaire les dosages lors des essais.
• Préparer des beaux pots bien décorés, ils seront appréciés en petits cadeaux sympas.
• Pour donner un bel aspect visuel aux pots, il est possible, et surtout facile, de réaliser des "chapeaux" en POINT COMPTE.
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• GELEE DE GROSEILLES - QUESTION 15358 - OU TROUVER DE L'ETAMINE
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