LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
BETTE - BETA VULGARIS
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La Bette, est un légume, de nom latin Beta vulgaris, qui appartient à la famille des Chénopodiacées.
Elle est également appelée "Blette", "Carde", "Jotte", "Joutte" et "Poirée".
Ce sont les feuilles et les tiges que l'on consomme.
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LA BETTE ET SES VARIETES :
Connue depuis l'Antiquité, elle est originaire du bassin Méditerranéen.
En France elle était très cultivée et consommée au Moyen-âge, mais peu à peu elle a été relativement délaissée.
Elle est cependant encore très présente dans la cuisine du Sud.
Les feuilles sont fermes et vert blond ou foncé selon les variétés. Les tiges, appelées cardes ou côtes, sont plates et charnues, blanches, jaunes ou rouges.
Elle se cultive facilement au jardin et certaines variétés sont très décoratives et peuvent être installées dans les massifs de fleurs.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche BETTE - BETA VULGARIS
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
La meilleure période de consommation est du mois de mai/juin au mois d'octobre.
COMMENT LA CHOISIR :
Les tiges doivent bien fermes et charnues.
Les feuilles doivent être d'une belle couleur brillante et sans taches.
COMMENT LA CONSERVER :
Il est préférable de les consommer rapidement.
Les feuilles se conservent, dans un sac en plastique perforé, dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours.
Les tiges, séparées des feuilles peuvent se gardent 1 jour ou deux de plus.
Pour les congeler, il faut faire blanchir les feuilles dans l'eau bouillante deux minutes et les côtes 5 minutes.
Pour ces dernières, mettre un peu de citron dans l'eau pour qu'elles gardent une belle couleur.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
La bette est peu calorique avec environ 20 Kcal.
Elle contient des VITAMINES, et surtout A et K.
Elle renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du fer et du magnésium.
Elle est riche en fibres.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Les bettes se consomment crues ou cuites. Pour une consommation crue, il est préférable de choisir des jeunes feuilles car elles sont plus tendres.
Avant de les cuisiner, séparer les côtes des feuilles. Laver à l'eau froide et bien égoutter.
Les côtes peuvent être coupées en petits tronçons, pour une meilleure cuisson.
Enlever la sorte de petite pellicule transparente, qui entoure les côtes, car elle est fibreuse.
Avant de cuisiner les bettes, il est préférable de blanchir les cardes 5 minutes dans de l'eau bouillante.
Pour éviter qu'elles s'oxydent et noircissent, ajouter quelques gouttes de citron dans l"eau.
Généralement les feuilles se cuisinent comme les EPINARDS et les tiges peuvent se cuisiner à la manière des ASPERGES.
Pour que les feuilles gardent une belle couleur verte il faut, après les avoir blanchies dans l'eau bouillante pendant deux minutes, les plonger dans de l'eau glacée.
La bette se marie particulièrement bien avec l'ail, le CERFEUIL et le persil.
La bette se consomme en soupe, en gratin, en tartes, en quiches ou tourtes…
Les feuilles peuvent entrer dans la composition des farces de légumes ou de viandes.
Les feuilles et/ou les cardes, simplement poêlées, font un accompagnement léger pour toutes les viandes, les volailles ou les poissons.
La bette se marie également bien avec les pâtes, le RIZ et le risotto.
Les jeunes bettes peuvent se consommer crues en accompagnement de crudités.
Exemples de Recette :
• LASAGNES DE BETTES
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