LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
ASPERGE - ASPARAGUS OFFICINALIS
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L'Asperge est un légume qui porte le nom latin d'Asparagus officinalis, appartient à la famille des Liliacées, des Asparagacées.
Ce sont les pousses que l'on consomme, elles se nomment "turions"..
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L'ASPERGE ET SES VARIETES :
Si elle est connue depuis l'Antiquité, sa culture ne s'est développée en France qu'au 19ème siècle.
A l'époque, du fait de sa rareté, c'était un vrai produit de luxe.
La racine souterraine, la griffe, peut donner naissance à des asperges pendant près de 20 ans.
Les asperges ont une saveur très raffinée et sont souvent considérées comme un ingrédient festif.
On distingue plusieurs sortes d'asperges :
• Les asperges Blanches : De belle taille, ce sont les asperges classiques, elles sont charnues et moelleuses.
• Les asperges Vertes : Plus petites que les asperges blanches, elles sont fines et bien tendres.
• Les asperges Violettes : De taille moyenne, elles sont plus rares que les autres mais possèdent une saveur délicate et raffinée.
Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
C'est un légume dit de printemps qui se récolte de février/mars jusqu'au mois de juin en France.
COMMENT LA CHOISIR :
• La pointe doit être bien compactée et sans apparition de "fleurs".
• La tige doit être ferme, cassante, brillante et ne doit pas présenter de taches.
• Pour que la cuisson soit bien homogène choisir, de préférence, des asperges de la même taille.
COMMENT LES CONSERVER :
• Fraîches, elle se conservent dans le réfrigérateur, bien enveloppées dans un torchon humide, pendant 2 ou 3 jours.
La température idéale est entre 6 et 8°C.
• Elles peuvent être congelées à condition d'avoir été blanchies préalablement.
Les passer dans l'eau bouillante pendant deux minutes, et les rafraîchir de suite sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les sécher et les mettre dans des sacs de congélation.
A noter que les asperges vertes supportent mieux la congélation que les blanches, et que leur temps de conservation est de trois mois environ.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• Elle est très peu calorique avec 25 Kcal.
• Elle est riche en VITAMINES, et principalement en B9, C et K.
• Elle renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS comme du cuivre et du fer. Les minéraux sont plus concentrés dans les pointes.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Les asperges peuvent se consommer chaudes, tièdes ou froides.
Traditionnellement elles se dégustent en entrée avec une vinaigrette, une mayonnaise, une sauce hollandaise ou Mornay.
Elles peuvent être utilisées seules ou accompagner des crudités.
Elles entrent dans la composition de tartes, tourtes, feuilletés ou quiches.
Elles agrémentent les plats de riz, de risotto et de pâtes.
Coupées en petits tronçons, elles se cuisent à la poêle ou au WOK à la manière chinoise.
Elles se prêtent bien à la préparation des omelettes, et les œufs en règle générale. Les petites asperges ou les pointes peuvent servir de "mouillettes" dans les œufs à la coque.
Comment peler les asperges ? :
Les asperges vertes et violettes de petite taille et bien fraîches n'ont pas besoin d'être pelées. Par contre les blanches doivent l'être.
Poser les asperges bien à plat sur le plan de travail.
Passer le couteau économe, bien à plat également, depuis le dessous de la pointe de l'asperge jusqu'en bas.
Couper ensuite la base, sur environ 2 centimètres, pour l'enlever car elle est fibreuse.
Cuisson des asperges :
Lier les asperges en botte, en les attachant avec une ficelle de cuisine.
Faire chauffer de l'eau et, à ébullition, plonger les asperges dedans.
Selon la grosseur, il faut compter entre 20 et 30 minutes.
Pour vérifier la cuisson, piquer la pointe d'un couteau dans la tige, elle doit s'enfoncer facilement.
Egoutter de suite pour stopper la cuisson.
Il ne faut pas les faire trop cuire, sinon elles ramollissent.
Exemples de Recette :
• ASPERGES VERTES A LA GRECQUE
TRUCS ET ASTUCES :
Il existe des cuiseurs à asperges qui sont idéaux pour une bonne cuisson.
Ce sont des sortes de casserole hautes où les asperges sont installées verticalement dans une sorte de panier.
Le grand avantage est que les têtes, les pointes, sont hors de l'eau ; ainsi elles cuisent à la vapeur sans ramollir.
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