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WOK


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WOK - APPAREIL DE CUISSON

Le Wok est un ustensile traditionnel de cuisson dans la cuisine asiatique et plus particulièrement chinoise.

Le wok est l'ustensile idéal pour la cuisine dite "Stir-fry", une méthode de cuisson asiatique à feu vif qui signifie "remuer et frire".

Mais il mérite d'être adapté à tous les types de cuisine car il est, en réalité multifonctions.

Il remplace avantageusement la cocotte, la friture, la poêle…

Le wok est une sorte de grande poêle évasée.

C'est une sorte de demi-boule qui est munie d'une ou deux poignées suivant les modèles.

Les bords évasés sont assez hauts et le fond peut être plat ou non.

Ultra rapide au niveau de la cuisson, le wok est donc économique car il utilise peu d'énergie.
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AVANTAGES DU WOK :

Trois mots peuvent définir ses avantages : Rapidité, économie, diététique.

La rapidité, car les cuissons s'effectuent en très peu de temps.

La diffusion de la chaleur est vraiment unique avec le wok car elle se concentre d'abord vers le bas puis se transmet rapidement sur les bords, assurant ainsi une bonne répartition.

L'économie d'énergie, puisque la cuisson rapide signifie une consommation moindre de gaz ou d'électricité.

Mais l'avantage le plus important reste la diététique.

Les aliments cuits au wok sont peu caloriques car on utilise que très peu d'huile. Mis à part pour les fritures, bien sûr.

Le summum réside dans le fait que ce type de cuisson ultra rapide permet de conserver toutes les vitamines et les propriétés nutritives des ingrédients.

Les légumes gardent leur couleur naturelle, et les arômes se concentrent pour une saveur incomparable.

COMMENT CHOISIR SON WOK ?

Il existe des woks de plusieurs matières et tailles.

Le wok peut être en aluminium, en fonte, en inox, en matière antiadhésive…

Au niveau de la grandeur, il est important de ne pas le prendre trop petit pour pouvoir faire sauter les aliments facilement.

Le poids est également important car plus le wok est lourd plus il maintient bien la chaleur.

En règle générale, le wok qui possède un fond rond convient mieux à la cuisson sur le gaz ;le modèle qui possède un fond plat est davantage destiné aux plaques électriques ou vitrocéramiques.

On trouve également des modèles spécifiques pour les plaques à induction.

Enfin, il existe des modèles électriques, qui sont très faciles d'utilisation et se révèlent également très efficaces.
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LES USTENSILES ET ACCESSOIRES COMPLEMENTAIRES :

Suivant les modèles et les fabricants certains accessoires sont vendus avec le wok ou séparément.

Brosse : Généralement en bambou, elle permet un nettoyage en douceur, sans risque de rayure.

Couvercle : Bombé, il est indispensable pour mijoter les plats ou cuire à la vapeur.

Grille demi-lune : Elle fait la moitié de la taille du wok et se pose dessus. Elle permet de poser les aliments crus ou cuits à mettre en attente et d'égoutter les fritures.

Grille ronde : Utilisée pour les cuissons à la vapeur, sert à surélever le panier afin qu'il ne touche pas le fond du wok ni l'eau.

Panier : Généralement en bambou, il permet de cuire facilement et rapidement les aliments à la vapeur. Il se dépose sur la grille ronde.

Pince : En bois, pour ne pas abimer le wok, elle permet de remuer les aliments. On peut également utiliser une spatule ou une cuiller en bois. Les puristes utiliseront des baguettes chinoises.

Support : En métal, il permet de stabiliser le wok à fond rond.

PRINCIPES DE BASE :

Il faut toujours couper les aliments, quels qu'ils soient, en petits morceaux, dés, lamelles, bâtonnets avant de les faire cuire, surtout pour les sauter.

Le principe étant de cuire très rapidement, des morceaux de grande taille n'auraient pas une cuisson homogène.

Toujours utiliser une matière grasse qui résiste à une température élevée.

Remuer constamment pour des aliments sautés et très régulièrement pour des plats mijotés afin qu'ils n'attachent pas et que la chaleur se répartisse uniformément.

QUE PEUT-ON FAIRE AVEC LE WOK ?

Le wok permet de réaliser divers types de cuisson, plus ou moins rapides.

Sauter : C'est le mode de cuisson le plus typique et le plus connu du wok.

Les aliments sautent beaucoup plus rapidement que dans une poêle.

Il ne faut pas mettre d'huile dans le wok, mais simplement l'enduire légèrement avec un pinceau (ou une feuille de papier absorbant).

La cuisson se fait à feu vif, très rapidement, pendant quelques minutes seulement.

L'avantage est que toutes les saveurs et les qualités nutritionnelles sont conservées.

Le grand principe à ne jamais oublier est qu'il faut remuer sans cesse pour une cuisson régulière.

Frire : La friture au wok permet d'utiliser beaucoup moins d'huile que dans une friteuse traditionnelle.

La cuisson est également très rapide.

On peut faire frire de nombreux mets comme les traditionnels nems mais également des tempuras ou des beignets.

La grille demi-lune sert égoutter les aliments avant de les déposer sur un papier absorbant pour finir d'éliminer l'excédent d'huile.

Vapeur : On ne pense pas, à priori, à cuire à la vapeur dans un wok, mais là encore la cuisson sera plus rapide.

Une grille et un panier sont indispensables pour cuire à la vapeur.

Après avoir déposé la grille dans le wok, on verse de l'eau, sans dépasser la grille.

Lorsque l'eau est presque bouillante il ne reste plus qu'à poser le panier.

Il est également important de remettre le couvercle pour bien conserver toute la vapeur à l'intérieur.

Mijoter : Synonyme de cuisson rapide, le wok sait également cuire tout en douceur en mijotant.

La cuisson se fait de manière très régulière et les aromates et les épices se concentrent bien, donnant des sauces très savoureuses.

Toutes sortes de plats peuvent ainsi être préparées comme un bœuf bourguignon, une blanquette de veau ou des ragoûts.

La cuisson est plus rapide que dans une cocotte ordinaire.

AVANT LA PREMIERE UTILISATION :

Tous les woks, à l'exception de ceux équipés d'un revêtement antiadhésif, doivent subir une petite préparation avant le premier emploi.

On dit alors que l'on "patine" le wok.

Il faut bien consulter la notice du fabricant, qui selon le modèle, précise toujours le procédé de préparation.

En règle générale, la préparation se fait de la manière suivante :

Laver le wok afin d'éliminer la pellicule graisseuse qui le protège.

L'enduire légèrement d'huile avec un pinceau ou un papier absorbant et le faire chauffer sur feu doux.

Avec du papier absorbant, enlever la couche "noire" qui se forme.

Rincer le wok.

Vérifier sur la notice, car certains wok, doivent obligatoirement être huilés avant d'être rangés.

ENTRETIEN DU WOK :

Le nettoyage du wok doit se faire sans utilisation de liquide vaisselle, mais simplement avec de l'eau bien chaude.

Compte tenu de cette façon de nettoyer, il faudra impérativement le faire après chaque emploi.

Mettre un peu d'eau chaude dedans et frotter avec la brosse en bambou. Cette dernière peut être remplacée par une brosse à vaisselle à condition qu'elle soit très douce.

Il ne faut pas utiliser d'éponge-grattoir.

Après le nettoyage il est important de bien essuyer, le séchage évite l'oxydation.

On se répète mais c'est important, vérifier sur la notice, car certains woks, doivent obligatoirement être huilés avant d'être rangés.

Les aliments ont attaché dans le fond du wok ? : Pas de panique mais pas d'éponge-grattoir.

Mettre du sel dans le fond du wok et le faire chauffer à feu assez doux.

En faisant bien attention, car le sel chaud brûle énormément, frotter avec la brosse en bambou jusqu'à ce que le fond redevienne totalement propre.

Rincer le wok et bien l'essuyer.

La patine est maintenant à refaire, en faisant chauffer un peu d'huile dedans.

Le petit conseil en plus est de faire deux ou trois fritures dedans avant de le réutiliser pour les autres types de cuisson, la patine sera plus intense.

Petite astuce :

L'eau de cuisson du riz nettoie bien en profondeur et délicatement le wok.

PETITES IDEES ET CONSEILS EN VRAC :

Lorsque l'on veut faire sauter des aliments au wok, il faut penser à bien tout préparer d'avance et à avoir les ingrédients à proximité.

En effet, comme il ne faut pas cesser de remuer, si vous n'êtes pas champion olympique...

Avant de faire sauter des légumes, des viandes ou des poissons, les laisser mariner quelques temps.

Servez-vous du wok pour caraméliser des fruits.
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• WOK - QUESTION 193 - LE POISSON PEUT-IL LAISSER UNE ODEUR

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