CUISINE POUR TOUS
CEREALES
RIZ - ORYZA SATIVA ou ORYZA GLABERRIMA
... ...
De nom latin Oryza Sativa ou Oryza Glaberrima, le Riz appartient à la famille des Graminées, des Poacées.
Il fait partie des céréales les plus cultivées.
Il est connu depuis des millénaires et on dénombre au moins 2000 variétés de cultivées.
En France ce sont les Croisés qui le ramenèrent et le firent connaître.
...
LES APPORTS NUTRITIFS DU RIZ
Grace à ses sucres lents le riz est un aliment qui apporte de l'énergie durable.
Pauvre en lipide le riz est riche en glucides et très digeste.
Il est principalement riche en vitamines du groupe B bien qu'il renferme également quelques sels minéraux.
Le riz complet, brun contient beaucoup de magnésium, de manganèse et de sélénium ainsi que de nombreuses fibres.
SOUS QUELLE FORME LE RIZ EXISTE-T-IL ?
• Commercialement on le trouve sous trois catégories selon la forme du grain :
Riz Long :
C'est le riz le plus consommé en France.
Son grain est de forme très allongée et mesure de 5,5 à 6 millimètres.
Pauvre en amidon, à la cuisson, il reste intact, ne se brise pas et ne colle pas.
Il peut être Américain, de Camargue ou de Surinam.
Dans cette catégorie se classent également les riz exotiques et parfumés comme le chinois ou le thaïlandais mais également les riz indiens et le basmati.
Riz Rond :
Son grain est presque rond et de petite taille, moins de 5 millimètres.
Renfermant une quantité importante d'amidon, il reste assez collant à la cuisson.
Cette particularité en fait un riz bien adapté pour lier les potages.
On l'utilise plus particulièrement pour réaliser les desserts.
Riz Moyen ou Médium :
Ni carrément long ni carrément rond, c'est un compromis des deux qui mesure de 4 à 5 millimètres.
On le trouve principalement en Italie et en Espagne.
Comme le riz rond il renferme beaucoup d'amidon.
Il est utilisé pour la réalisation des risottos et des plats du style de la paëlla.
En pilaf il permet de confectionner des potages et des desserts.
• Selon les traitements et préparations qu'ils ont subis on distingue également deux sortes de riz :
Riz Complet :
Appelé également "Riz Brun" et "Riz Cargo".
Les grains sont encore recouverts de leur péricarpe (enveloppe) qui est plus ou moins brune.
A noter que les grains germés de ce riz sont très riches en nutriments et accompagnent des crudités, des légumes, des viandes, des poissons…
Pour en savoir plus consultez notre fiche sur la GERMINATION DES GRAINES GERMEES
Riz Blanchi :
Il est également appelé "Riz Blanc".
Les grains sont dénués de péricarpes, de téguments et de germes, cette opération se faisant par abrasion.
• Les autres appellations :
Riz Etuvé :
C'est du riz à l'état brut qui n'est pas décortiqué ; il est le plus généralement à grains longs.
Il est soumis à un traitement à la vapeur sous pression.
Cette technique donne ensuite soit un riz complet étuvé soit un riz blanc étuvé.
L'avantage du riz étuvé est qu'il garde toutes ses propriétés nutritives, ses sels minéraux et ses vitamines.
L'autre atout de ce riz est qu'il ne colle pas à la cuisson.
Riz Sauvage :
Contrairement à ce que son nom laisse entendre ce n'est pas un riz.
C'est une céréale, qui porte le nom latin de Zizania et qui appartient à la famille des Graminées, des Poacées.
Il est allongé, très fin et de couleur brune.
Assez coriace il demande une cuisson beaucoup plus longue que le riz.
...
LES DIFFERENTS TYPES DE CUISSON
Il existe plusieurs types de cuisson du riz, avec en plus de nombreuses variantes suivant les pays et les régions.
Riz Créole :
Cette méthode est parfois appelée "Cuisson à découvert" et convient bien au riz long ou moyen.
Il y a au moins deux écoles, deux techniques pour ce type de cuisson :
• La technique de cuisson, simple à l'eau :
Le riz est plongé dans une grande quantité d'eau bouillante.
C'est la façon la plus simple et la plus couramment employée.
• la technique plus traditionnelle :
On cuit le riz aux trois quarts dans de l'eau bouillante salée, puis on l'égoutte.
Il est ensuite mis dans une sauteuse avec du beurre et la cuisson se poursuit à feu doux jusqu'à ce que toute la vapeur d'échappe.
Riz Pilaf :
La cuisson démarre en faisant dorer le riz dans une matière grasse, pendant 2 minutes.
Il est ensuite arrosé d'un liquide très chaud qui peut être de l'eau, un bouillon de légumes, de volaille ou de viande.
La quantité de liquide doit être strictement mesurée et correspondre à deux fois et demie le volume du riz.
La cuisson doit se faire impérativement à couvert, et surtout sans y toucher.
Bien adapté pour le riz long ou le riz moyen.
Il accompagne parfaitement bien les poissons, les viandes et les légumes sautés.
Riz Vapeur :
C'est un type de cuisson beaucoup utilisé en Asie.
Après un trempage dans de l'eau froide pendant 6 à 8 heures, le riz est cuit dans une marmite à vapeur pendant à peine 10 minutes.
Facile à préparer, bien que long, le riz vapeur accompagne de nombreux plats et est une bonne base pour les salades.
Cette méthode de cuisson est idéale pour les riz un peu délicats et en particulier le basmati.
COMMENT CALCULER LES QUANTITES ?
Le principe de base du riz est que son volume triple à la cuisson.
• Dans un potage : 20 à 30 grammes par personne.
• En accompagnement d'un plat de viande ou de poisson : 50 à 80 grammes par personne.
• En plat de résistance : 100 grammes par personne.
• Pour les desserts : 45 grammes par personne.
...
...
VOUS AVEZ UNE QUESTION ?
N'hésitez-pas, nous répondons à toute demande dans les 24 heures au maximum. cliquez sur le lien ci-après :
Ne perdez pas de vue que d'autres questions peuvent avoir été posées directement sur le FORUM et ne pas être reprises ici.
Faites-y donc un petit tour et utilisez la fonction "Recherche", en haut et à droite de chaque page.
RETOUR CEREALES PATES, RIZ, CEREALES
... ...