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RHUBARBE - RHEUM RHAPONTICUM
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La Rhubarbe est une plante herbacée vivace de la famille des Polygonacées qui porte le nom latin de Rheum rhaponticum.
Son nom latin vient de "Rhu" qui signifie "tige". Ce sont effectivement uniquement les tiges que l'on consomme.
Elle a une saveur amère et acidulée très particulière.
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LA RHUBARBE ET SES VARIETES :
La rhubarbe, qui est originaire d'Asie, est connue depuis l'Antiquité.
Depuis plus de 5000 ans, les chinois et les russes, principalement, l'utilisent pour ses propriétés médicinales et culinaires.
Par contre en Europe ce n'est qu'à partir du 18ème siècle qu'elle est présente à nos tables.
La rhubarbe est une plante vivace qui s'étouffe d'année en année et se cultive facilement.
Ornementale, surtout les variété à côtes rouges, elle peut aussi bien s'installer au potager qu'au jardin d'agrément.
Souvent délaissée du fait de son acidité, elle est de plus en plus réutilisée en cuisine, même dans des plats salés.
Pour l'anecdote, bien que souvent considérée comme un fruit, de par son utilité culinaire principale, la rhubarbe est considéré comme un légume dans tous les traités botaniques.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche RHUBARBE.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Si au jardin, la récolte se fait de la fin du printemps à la fin de l'été, dans le commerce la meilleure période de consommation va du mois d'avril au mois de juin/juillet.
COMMENT LA CHOISIR :
Attention, dans la rhubarbe on ne consomme que les tiges, les feuilles sont toxiques.
La tige doit être bien ferme et cassante avec des extrémités nettes.
Elle doit être exempte de taches et de meurtrissures.
Elle doit être d'une belle couleur verte, légèrement rosée sur les bords.
COMMENT LA CONSERVER :
Les tiges de rhubarbe se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il faut limiter la durée de conservation car les tiges ramollissent rapidement.
La rhubarbe supporte très bien la congélation. La laver, l'essuyer et la couper en tronçons avant de l'entreposer dans des sacs de congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
La rhubarbe est très peu calorique avec environ 15 Kcal.
Elle renferme des VITAMINES et principalement de la C et de la K.
Elle contient des SELS MINERAUX et OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du magnésium, du phosphore et du potassium.
Elle a une bonne teneur en fibres.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Attention, dans la rhubarbe on ne consomme que les tiges, les feuilles sont toxiques.
Généralement utilisée dans des plats sucrés, elle donne de bons résultats dans les plats salés.
Avant de cuisiner la rhubarbe, il faut la laver, recouper les extrémités, et ensuite enlever la pellicule qui recouvre les tiges.
Traditionnellement elle se prépare en confiture ou en compote.
Elle se marie bien avec d'autres fruits comme les BANANES, les FRAISES, les FRAMBOISES, les pommes ainsi qu'avec les fruits secs.
Elle se prépare en charlotte, en clafoutis, en bavarois, en tarte…
Elle agrémente le fromage blanc, la panna-cotta, les crèmes…
Les épices comme la CANNELLE ou le CURRY (ou CARI) rehaussent sa saveur.
Côté salé, la rhubarbe donne un petit parfum acidulé aux sauces. Elle se marie bien avec l'huile d'olive.
Dans les plats de poisson, elle peut remplacer l'OSEILLE.
Elle se marie bien avec les viandes comme l'agneau, le veau ainsi que les volailles.
Elle accompagne également les légumes et principalement les POMMES DE TERRE.
Elle fait également bonne alliance avec les fromages, et principalement ceux de chèvre.
Exemple de Recette :
AUTRES UTILISATIONS :
La rhubarbe a de nombreuses utilisations autres que culinaires.
L' INFUSION DE RHUBARBE facilite la digestion.
La rhubarbe fait partie des PLANTES TINCTORIALES.
Le jardinier apprécie d'autant plus la rhubarbe qu'elle est une PLANTE AMIE qui permet de confectionner des préparations destinées à soigner les autres végétaux.
TRUCS ET ASTUCES :
Pour cuire la rhubarbe éviter tous les contenants en aluminium, en cuivre ou autre métal, car une réaction se produit qui, sans être toxique, transmet une coloration marron à la rhubarbe, la dénaturant visuellement.
Si les feuilles de rhubarbe ne sont pas consommables, elles permettent de bien récurer l'INOX.
Les jardiniers utilisent les feuilles de rhubarbe pour lutter contre les piqûres provoquées par les orties, en frottant simplement l'endroit atteint avec une feuille.
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