LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
POMME DE TERRE - SOLANUM TUBEROSUM
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La Pomme de Terre est un légume-tubercule de la famille des solanacées et qui porte le nom latin de solanum tuberosum.
Attention, on ne consomme que les tubercules, les feuilles et les tiges des pommes de terre sont toxiques.
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LA POMME DE TERRE ET SES VARIETES :
La pomme de terre est originaire des Andes, du Chili, de la Colombie et du Pérou. Connue depuis au moins 5000 ans, elle portait le nom de "papa".
Elle a été rapportée en Europe, au 16ème siècle principalement, par les Espagnols qui l'ont nommée "batata".
En France ce n'est vraiment qu'à l'époque de Louis XVI que sa culture commence à se développer grâce au célèbre Antoine Parmentier. Ce dernier réussit à convaincre le roi des mérites de ce tubercule de culture facile, en insistant sur le fait qu'il permettrait de lutter efficacement contre la famine.
Mais si le roi était convaincu, il était le seul et tout le monde regarda ce légume d'un air suspicieux. Parmentier eut alors une idée de génie. Toutes les plantations, dans Paris, étaient surveillées de près par des gardes armés mais la nuit la surveillance était levée. Tout le monde est alors attiré par ces légumes bizarres qui nécessitent un gardiennage. Les plus hardis en volèrent alors et trouvèrent alors que la pomme de terre avait bon goût, était très nourrissante et se prêtait à de nombreuses préparations.
La culture et la consommation n'ont depuis cessé de se développer. Au fil des années de nombreuses variétés ont été créées, et encore à l'heure actuelle des nouveautés font régulièrement leur apparition.
Des variétés anciennes sont également remises au goût du jour, ce qui est intéressant car elles ont généralement de très bonne qualité gustative.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche POMME DE TERRE - SOLANUM TUBEROSUM.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Les pommes de terre sont présentes toute l'année sur les étals.
Cependant certaines variétés restent saisonnières ,voire pour certaines ne durent que quelques semaines.
COMMENT LES CHOISIR :
Elles doivent être bien fermes et non germées.
La peau doit être lisse, sans meurtrissure et sans "yeux".
Il faut éviter les pommes de terre qui sont d'une couleur tirant sur le verdâtre
Attention; les pommes de terre renferment de la solanine, un alcaloïde toxique. Cette toxine est présente dans les pommes de terre qui sont vertes et celles qui sont germées. Cela les rend très indigestes. Il faut enlever les germes et peler très généreusement les pommes de terre qui présentent cette apparence.
Attention également, rappelons que les feuilles, les tiges et les fleurs des pommes de terre sont toxiques.
COMMENT LES CONSERVER :
Les pommes de terre se conservent dans un local abrité, aéré, sec et obscur. Ce dernier doit être également frais mais hors gel car la chaleur fait germer les pommes de terre. Selon les variétés la conservation est plus ou moins bonne.
Les pommes de terre peuvent être congelées à condition d'avoir été au préalable blanchies environ une minute dans de l'eau bouillante salée. Les congeler coupées en rondelles ou en petits dés, jamais entières.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
Les pommes de terre sont moyennement caloriques avec environ 80 Kcal (nature bien sûr).
Elles sont riches en VITAMINES et plus particulièrement en B et C.
Elles renferment des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement du fer, du manganèse et du potassium.
Elles ont une bonne teneur en fibres.
Pour profiter de manière optimale de leurs propriétés, il est préférable de les cuire avec la peau.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
La pomme de terre est le légume le plus consommé et le plus polyvalent. Pour profiter pleinement de ses qualités gustatives, il faut adapter la variété de la pomme de terre au plat qui doit être réalisé.
N'hésitez pas à consulter notre fiche concernant les variétés et leurs emplois en cuisine : DIFFERENTES VARIETES DE POMMES DE TERRE
Impossible de lister toutes les utilisations en cuisine tant les possibilités sont grandes.
Attention, les pommes de terre ne se mangent que cuites, crues elles sont toxiques.
Elles peuvent être cuites à la vapeur, à l'eau, en papillotes, rissolées, en ragoût, sautées, au four, au barbecue, sous la cendre…
Elles permettent de confectionner des soupes, des farcis, des frites, des gratins, des purées, des galettes, des tourtes, des croquettes…
En salade elles se marient avec toutes les salades vertes et les crudités.
C'est un légume d'accompagnement qui s'allie avec toutes les viandes, les volailles, les charcuteries et les poissons.
Les pommes de terre se marient bien avec tous les autres légumes et surtout les verts comme les et les .
Pour l'apéritif, les chips avec des pommes de terre bleutées comme les vitelottes sont très originales.
Elles sont les légumes stars de nombreux plats régionaux comme l'aligot, le gratin dauphinois et bien sûr le célèbre hachis Parmentier.
On y pense moins souvent mais les pommes de terre se prêtent également à des préparations sucrées comme des gâteaux mais également des confitures.
Exemples de Recette :
• RÖSTI DE POMMES DE TERRE AU GINGEMBRE
• SALADE DE ROQUETTE AUX POMMES DE TERRE
• SUCETTES DE POMME DE TERRE AU ROQUEFORT
AUTRES UTILISATIONS :
Ne pas jeter le jus de cuisson des pommes de terre à l'eau, elle a de nombreuses utilités :
• Elle permet de confectionner un MASQUE A LA POMME DE TERRE pour le visage.
• C'est un excellent DESHERBANT.
• Une pomme de terre coupée en deux passée sur une BRULURE légère évite la formation d'une cloque.
TRUCS ET ASTUCES :
Pour éviter que les pommes de terre mises en conservation germent, une très vieille astuce consiste à installer en leur milieu une pomme fruit.
La chair noircit très rapidement au contact de l'air. Pour pallier à se problème, il faut les cuisiner dès qu'elles sont épluchées ou les laisser en attente dans de l'eau froide.
Avant de faire sauter des pommes de terre à la poêle, les rincer à l'eau froide et les essuyer. Cela permet d'éliminer une grande partie de l'amidon qu'elles contiennent, elles se tiennent mieux et ne collent pas à la poêle.
Elles ont une meilleure tenue à la cuisson à l'eau si on rajoute dans l'eau un filet de vinaigre.
Les petites pommes de terre primeur ne s'épluchent pas. Il suffit de les rincer sous l'eau froide et de les brosser éventuellement. Une astuce simple consiste à les frotter avec du gros sel dans un torchon.
Si les pommes de terre doivent être cuites entières, penser à les choisir de même grosseur pour une cuisson régulière.
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