LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
POMME DE TERRE - SOLANUM TUBEROSUM
VARIETES


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POMME DE TERRE - SOLANUM TUBEROSUM - DIFFERENTES VARIETES

On est souvent bien embêtés devant les étals de pommes de terre. Il n'y a en effet tellement de variétés que nous sommes souvent indécis.

Il est en effet préférable de choisir la variété de la pomme de terre en fonction des plats que l'on souhaite réaliser.

Certaines ont une bonne tenue à la cuisson, d'autres moins.

Sur les étals on trouve dès le début de la belle saison des pommes de terre dites "primeurs". Ce ne sont pas une variété mais plusieurs, généralement des précoces. Elles sont appelées primeur car elles sont récoltées avant leur maturité. Elles sont de petite taille avec une peau fine que l'on consomme. Elles ne se pèlent pas mais se lavent et se brossent simplement. Elles ne se conservent pas. La législation française n'autorise l'appellation que du 1er mai au 31 juillet.

La liste ci-dessous n'est pas exhaustive mais donne une idée des variétés existantes, traditionnelles ou non.

Pour tout connaître sur la pomme de terre consulter notre fiche POMMES DE TERRE, BON A SAVOIR.
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Agata : Allongée, elle est de couleur jaune clair. Sa conservation est moyenne.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle se prête à de nombreuses préparations comme farcie, en gratin, en papillote, en potage, en ragoût, en robe des champs ainsi qu'à toutes les cuissons mijotées au four ou à la vapeur.

Agria : Ovale, elle est de couleur jaune pâle avec une chair jaune assez foncé. Elle est assez farineuse. Elle se conserve assez bien.

• Elle se tient bien à la cuisson et s'utilise principalement pour les frites et les purées.

Amandine : Allongée, elle est de couleur jaune clair avec une peau fine. Goûteuse, elle a une texture moelleuse et est délicate en bouche. Elle ne se conserve pas très bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson et peut se cuisiner en robe des champs, sautée, mijotée ou à la vapeur. Elle est bien adaptée pour préparer les salades.

Annabelle : Allongée, elle a une peau jaune clair et une chair jaune foncé. Elle se conserve mal.

• Elle a une très bonne tenue à la cuisson. Elle peut être cuite à l'eau, en gratin, en ragoût, rissolée, à la vapeur.

Belle de Fontenay : Allongée, elle a une peau jaune clair et une chair jaune foncée. Sa chair est ferme, délicate avec un arrière-goût de noisette. Elle ne se conserve pas bien.

• Elle est de bonne tenue à la cuisson. Elle se prépare aussi bien à l'eau, rissolée ou à la vapeur. Elle est bien adaptée pour les salades et est une traditionnelle pour accompagner les plats à base de fromage comme la raclette. A noter queles Belles de Fontenay de petite taille peuvent être cuites et consommées avec la peau.

Bernadette : De taille moyenne, allongée, elle a une peau et une chair jaune. Sa chair est ferme et de bonne saveur. Elle se conserve bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle se prête à de nombreuses préparations à la vapeur, rissolée, en ragoût ou en gratin. Elle est bien adaptée pour des salades ou des pommes vapeur.

BF 15 : Allongée, de taille moyenne, elle a un peau jaune clair et une chair jaune foncé. Sa chair est ferme et fondante. Elle ne se conserve pas bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle peut se préparer en gratin, en ragoût, rissolée, en robe des champs, sautée, en salade ou à la vapeur.

Bintje : De forme relativement ronde, grosse, elle a une peau et une chair jaune. De chair farineuse et goûteuse, c'est une des pommes de terre les plus courantes et les plus utilisées car considérée comme pomme de terre à tout faire. Elle est de conservation moyenne.

• Classiquement elle est utilisée pour les chips, les frites et les purées. Elle peut également être préparée en potage, en ragoût, à la cocotte, au four ou simplement grillée à la poêle.

Bleue d'Artois : De forme ronde elle a une peau et une chair bleu-violet. Sa chair est ferme, légèrement farineuse et goûteuse. Elle se conserve bien.

• Elle a une assez bonne tenue à la cuisson. Elle peut être préparée à la vapeur, rissolée ou en gratin. Avec sa chair violacée, elle est surtout idéale pour donner de la couleur au plat et pour faire des chips très originales.

Bonnotte de Noirmoutier : De petite taille, elle est ronde avec une peau et une chair jaunes. Sa chair est assez ferme et très goûteuse avec un arrière-goût iodé. Il est inutile de la peler, il suffit de la laver sous l'eau froide et de la brosser si nécessaire. Elle ne se conserve pas bien.

•Elle a une bonne tenue à la cuisson. Pour conserver sa saveur, il est préférable de ne pas trop la faire cuire. Elle est idéale simplement rissolée ou cuite à la vapeur.
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Carrera : De forme arrondie, elle a une peau jaune et une chair jaune pâle. Sa chair est assez ferme, peu farineuse et de bonne qualité gustative. Elle est d'assez bonne conservation.

•Elle a une assez bonne tenue à la cuisson. Elle est particulièrement bien adaptée pour la cuisson à la vapeur et les frites.

Charlotte : Allongée, elle a une peau et une chair jaunes. La peau est très fine, la chair bien ferme et de bonne saveur fine. Elle de moyenne conservation.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. C'est une pomme de terre polyvalente qui convient à presque toutes les préparations. Elle peut être cuite rissolée, en robe des champs, en ragoût ou à la vapeur. Elle est bien adaptée pour les chips et les salades.

Chérie : Allongée elle a une peau fine et rouge ainsi qu'une chair jaune pâle. Sa chair est assez ferme. Elle est de très faible conservation.

• De bonne tenue à la cuisson, elle fait partie des pommes de terre polyvalentes en cuisine. Elle se prépare aussi bien en robe des champs, à la vapeur que rissolée en cocotte ou à la poêle, en ragoût, en salade…

:!: Daisy : De taille moyenne, allongée, elle a une peau et une chair jaune. Sa chair et assez ferme et goûteuse. Elle est de bonne conservation.

•Elle a une assez bonne tenue à la cuisson et est polyvalente en cuisine. Elle peut être préparée en purée, en frites, en soupe, à la vapeur, rissolée ou en ragoût.

Désirée : Légèrement ovale, de taille moyenne elle a une peau rouge et une chair jaune. Cette dernière est fine et légèrement farineuse. Elle se conserve assez bien.

• Elle a une tenue relativement bonne à la cuisson et c'est une pomme de terre polyvalente en cuisine. Elle se prépare aussi bien en robe des champs qu'à la vapeur. Elle est également bien adaptée pour les gratins, soupes, les purées et les frites

Franceline : De forme très allongée, elle a une peau fine rouge et une chair jaune. Sa chair est ferme et délicate. Elle se conserve assez bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson et peut se cuisiner en robe des champs, sautée, mijotée ou à la vapeur. Elle est bien adaptée pour préparer les salades et les pommes vapeur.

Monalisa : De forme allongée et de taille moyenne, elle a une peau et une chair jaune clair. Sa peau est très fine et sa chair est ferme. Elle se conserve moyennement bien.

• De bonne tenue à la cuisson, elle est assez polyvalente en cuisine et apprécie particulièrement bien les cuissons lentes. Elle peut se cuire à l'eau, à la vapeur, au four, en gratin, en purée, en ragoût, rissolée… Elle est également bien adaptée pour les salades et aussi pour les purées ou les préparations comme la pomme dauphine car, riche en amidon, elle est assez collante.

Nicola : de taille moyenne et de forme allongée, elle une peau fine jaune et une chair jaune clair. Elle se conserve assez bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson et est assez polyvalente en cuisine. Elle peut être préparée en gratin, rissolée, en ragoût, à la vapeur ou à l'eau. Elle est bien adaptée pour les gratins et les salades.

Œil de Perdrix : De taille moyenne, allongée, elle a une peau jaune tachée de rouge et une chair presque blanche. Sa chair assez ferme est fine et délicate.

•Elle a une assez bonne tenue à la cuisson. Elle est particulièrement bien adaptée pour les frites, la cuisson en robe des champs, rissolée ou en purée.

Pompadour : De taille moyenne et très allongée, elle a une peau et une chair jaune. Sa chair ferme et fondante est de saveur très fine et délicate. Elle se conserve assez bien.

• Elle a une très bonne tenue à la cuisson. Pour profiter pleinement de sa saveur fondante, il est préférable de la réserver aux pommes vapeur, aux salades, aux gratins ou de la rissoler.

Ratte : De petite taille et allongée, elle a une peau et une chair jaune. Sa peau est très fine, il est inutile de la peler, il suffit de la laver sous l'eau froide et de la brosser. Elle est de très bonne qualité gustative avec un arrière-goût de noisette. Elle est de conservation moyenne.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle est très polyvalente, elle peut être cuite à l'eau, à la vapeur, à la poêle, en gratin, mijotée… Elle peut également être préparée en galette, en papillote ou en purée.

Roseval : Longue et de forme allongée, elle a une peau rouge et une chair jaune, parfois veinée de rouge. Sa chair est ferme. Elle se conserve assez bien.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle se prépare à la vapeur, rissolée, sautée à la poêle, en salade, en gratin.

Spunta : Allongée, elle a une peau jaune et une chair jaune clair. Sa chair est assez fine et légèrement farineuse. Elle se conserve mal.

• Elle a une assez bonne tenue à la cuisson et est assez polyvalente en cuisine. Elle se prépare en gratin, en robe des champs, rissolée, en ragoût ou à la vapeur.

Vitelotte : De taille moyenne, allongée, elle a une peau noire et une chair violet foncé. Sa chair est ferme, non farineuse et riche en amidon.

• Elle a une bonne tenue à la cuisson. Elle se prépare à la vapeur, en purée, rissolée, en salade… Grâce à sa couleur, elle est décorative dans les plats et donne des chips qui rencontrent un beau succès.
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