CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
MERLAN - MERLANGIUS MERLANGUS
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Le Merlan est un poisson qui porte le nom scientifique de Merlangius merlangus et qui appartient à la famille des Gadidés.
Il fait partie des poissons maigres et compte parmi les plus consommés.
Avec sa saveur douce il est le poisson préféré des enfants.
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QU'EST-CE QUE C'EST :
Le merlan est un poisson de mer. C'est en banc que les merlans vivent surtout dans l'Atlantique, dans la Mer du Nord et dans la Manche. Ceux qui proviennent de la Mer Méditerranée sont de plus petite taille.
Il se promène dans les fonds rocheux jusqu'à environ 100 mètres de profondeur. Il se nourrit de crustacés, de mollusques et de petits poissons.
Le merlan mesure de 30 à 60 centimètres de long. Il a un corps allongé avec trois nageoires dorsales et deux nageoires anales. Un de ses signes distinctifs est une tâche noire à la base de ses nageoires pectorales.
Si sa mâchoire est assez proéminente, il n'a pas de barbillons.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Entier ou en filet on le trouve toute l'année sur les étals.
Cependant la période optimale de consommation se situe entre le mois d'octobre et le mois d'avril.
COMMENT LES CHOISIR :
• Les écailles doivent être brillantes et les yeux vifs et brillants. Le merlan doit vraiment scintiller.
• Les ouïes ne doivent pas être visqueuses mais luisantes et rouges.
• Il doit être ferme au toucher et dégager une bonne odeur d'iode.
COMMENT LES CONSERVER :
Comme tous les poissons, il doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même. Sa chair s'altère rapidement.
• Il peut se conserver deux jours au réfrigérateur. Le vider, le nettoyer et l'envelopper dans du papier ciré. Ne pas le mettre dans du film plastique car il empêche le poisson de respirer. Les filets se consomment de préférence dans la journée.
• Entier et vidé ou en filets il peut être congelé. Sa durée de conservation est alors de 5 mois.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• Riche en protéines et pauvre en lipides, le merlan est très peu calorique avec environ 70 Kcal.
• Il est très riche en VITAMINES, et principalement celles du groupe B (top de la vitamines B12) et D.
• Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS et surtout du fer, de l'iode, du phosphore, du potassium et du sélénium.
• C'est également une bonne source d'Oméga 3.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
La chair du merlan étant assez fragile elle demande une courte cuisson pour conserver sa fermeté.
Son défaut est qu'il se délite facilement lors de la cuisson, ce qui explique qu'il est le plus souvent grillé, pané ou frit.
• Il peut être cuit au court-bouillon à condition de ne pas le laisser plus de 7 à 10 minutes selon sa grosseur.
• Une des recettes les plus traditionnelles est le "merlan en colère". Il est simplement frit dans une poêle. Pour le "mettre en colère" on le présente avec la queue dans la gueule.
• Comme le merlan a relativement peu de saveur il ne faut pas hésiter à jouer avec les herbes, les épices et autres aromates. Les CAPRES relèvent bien sa saveur.
Sans oublier le CITRON, le meilleur allié du poisson.
• Il se prête bien également aux préparations en papillote.
• Le merlan est un bon compagnon qui se marie avec tous les légumes, le riz, les pâtes…
Exemples de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
• Pour fariner facilement les poissons entiers ou les filets, les mettre dans un sac plastique (type sac de congélation) avec de la farine et secouer le sac. Il est également possible de mettre en plus du sel, du poivre et des épices.
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