CUISINE POUR TOUS
LES FRUITS
CHOISIR ET CONSOMMER
CHATAIGNE - CASTANEA SATIVA
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La Châtaigne est le fruit du Châtaignier, un arbre fruitier de la famille des Fagacées et qui porte le nom latin de Castanea sativa.
Châtaigne ou Marron ? Une grande ambiguïté existe, par exemple on parle de farine de châtaigne mais de marrons glacés. Comment s'y retrouver.
En fait la châtaigne et le marron sont tous les deux les fruits (akènes) du châtaignier. La distinction se fait à l'ouverture de la bogue ; sil une fine peau sépare le fruit en deux ou en trois, c'est une châtaigne, si le fruit est entier, c'est un marron.
Attention à ne pas confondre avec le marron d'Inde, le fruit du marronnier, qui est toxique.
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LA CHATAIGNE ET SES VARIETES
Depuis la nuit des temps la châtaigne (ou marron) a joué un grand rôle dans l'alimentation. Elle a longtemps été un aliment de base, sauvant bon nombre de personnes de la famine. Elle servait de substitut au blé. Le châtaignier était d'ailleurs appelé autrefois "Arbre à pains".
Mais si jusqu'au 19ème siècle elle était très consommée, elle est peu à peu tombée en désuétude.
De grandes fêtes sont heureusement encore organisées dans les régions productrices. Au cours de ces castagnades, tout le monde ramasse les châtaignes entretenues par les castanéiculteurs.
En France les régions les plus productrices sont l'Ardèche, la Corse, la Dordogne, l'Hérault, la Lozère et le Var.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche CHATAIGNIER.
PERIODE OPTIMALE DE CONSERVATION
Les châtaignes fraîches se trouvent sur les étals du mois de septembre au mois de février suivant les conditions climatiques.
La meilleure période de consommation est de la fin octobre au début décembre.
COMMENT LA CHOISIR
La châtaigne doit être bien lourde en main, cela signifie que le fruit est plein. Son écorce doit être bien brillante, lisse et non fripée. Vérifier que la coque ne présente pas de petits trous ; ces derniers signalent la présence de vers.
Attention, si vous ramassez-vous-même les châtaignes car les bogues sont très piquantes ; il faut mettre des gants épais.
Une petite astuce, après la récolte est de mettre les châtaignes dans l'eau. Tous les fruits qui sont véreux flottent.
COMMENT LA CONSERVER
Les châtaignes se conservent peu de temps. Elles ne se conservent pas plus d'une semaine à l'abri de la chaleur et de l'humidité.
Dans le bac à légume du réfrigérateur, elles se gardent quelques jours.
Elle peut se conserver au congélateur avec sa coque incisée ou sans la coque. Leur durée de conservation est de six mois.
Il est également possible de les conserver comme autrefois, dans un endroit sec, aéré et hors gel. Pour cela on les installe dans de caissettes en alternant, couche par couche, sable et châtaignes.
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APPORTS NUTRITONNELS
La châtaigne est un fruit très énergétique qui contient des sucres lents.
Elle apporte 180Kcal.
Elle est très riche en VITAMINES, et principalement celles du groupe B mais également de la C et de la E.
Elle renferme de grandes quantités de magnésium, de potassium et de fer.
C'est une bonne source en fibres.
SUGGESTIONS EN CUISINE
Les châtaignes se prêtent aussi bien aux préparations salées que sucrées.
A noter que les marrons sont plus gros mais moins délicats au goût.
Traditionnellement les châtaignes se dégustent grillées. Pour cela il faut fendre la coque avec un couteau pointu bien aiguisé.
La cuisson se fait ensuite dans une poêle spéciale à trous sur les braises ou dans le four.
Il faut compter environ 25 minutes. Pour contrôler la cuisson, il suffit d'enfoncer un couteau dans une châtaigne, il doit facilement pénétrer la chair.
Pour cuisiner les châtaignes, dans des plats salés ou sucrés, il faut les préparer préalablement.
Pour cela, il suffit d'inciser la coque et de les plonger dans l'eau bouillante pendant 3 à 5 minutes. Il ne reste plus qu'à enlever la peau.
• Pour une cuisson totale à l'eau, il faut compter une quinzaine de minutes.
En version salée, les châtaignes se préparent en potage velouté ou en purée.
Elles se marient parfaitement bien avec les viandes et les gibiers. Elles sont originales avec le poisson.
Elles accompagnent bien tous les champignons et plus particulièrement ceux des bois.
Elles donnent d'excellentes farces. On pense tout de suite bien sûr à la traditionnelle dinde aux marrons.
En version sucrée, entières ou en purée, elles peuvent se préparer en tarte par exemple ; être incorporées dans des gâteaux ou aromatiser des crèmes.
Exemples de Recettes :
• CHATAIGNES - GATEAU MOELLEUX
TRUCS ET ASTUCES
Avant de cuire les châtaignes, il ne faut pas oublier d'inciser leur coque. Sans entaille, elles éclatent.
La farine de châtaigne permet de confectionner des gâteaux, des crêpes et autres pâtes. Elle présente l'avantage de ne pas renfermer de gluten.
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