LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
AIL - ALLIUM SATIVUM
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L'Ail est une plante potagère, un bulbe condimentaire qui appartient à la famille des Alliacées et qui porte le nom latin d'Allium sativum.
Avec une saveur intense, l'ail est un des condiments de base de la cuisine.
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L'AIL ET SES VARIETES :
De culture très ancienne, l'ail est originaire d'Asie.
Dès l'Antiquité ses propriétés étaient connues et il avait la réputation de donner du courage et de la force.
Il était tellement vénéré que sur la plus grande des pyramides de Gizeh, Kheops demande à ses hommes de graver une gousse d'ail.
En France, c'est surtout à partir du Moyen-âge que la culture et la consommation de l'ail s'est développée et intensifiée.
Il existe de nombreuses variétés d'ail qui sont classés en plusieurs catégories :
• Ail Blanc : C'est l'ail que l'on consomme le plus couramment.
• Ail Rose : Parmi les diverses espèces, la plus réputée est l'ail de Lautrec. Bénéficiant d'un label régional, il est principalement cultivé dans le Gers et le Tarn.
• Ail Violet : Précoce, il présente des gros bulbes.
On trouve également dans le commerce de l'ail fumé. C'est une spécialité du Nord de la France, et principalement de la ville d'Arleux. C'est de l'ail blanc qui passe dans des fumoirs et ressort avec une pellicule toute dorée.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Grâce aux diverses variétés, on trouve de l'ail et principalement l'ail blanc toute l'année sur les étals.
L'ail frais est proposé à partir de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'été.
COMMENT LES CHOISIR :
Lorsqu'on soupèse l'ail, il doit être lourd, sans germe qui dépasse.
La tête doit être ferme, sans taches ni meurtrissures.
Pour l'ail frais, le bulbe doit être également bien ferme et les tiges vertes sans jaunissement ni pourriture.
COMMENT LES CONSERVER :
L'ail se conserve bien en tresses installées dans un local sec, aéré et frais.
L'ail se conserve plus longtemps suspendu que dans des cageots.
L'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur
L'ail sec se conserve plus longtemps : il faut compter 6 mois pour l'ail blanc, 1 an pour l'ail rose et l'ail fumé.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
L'ail contient environ 130 Kcal, mais les faibles quantités que l'on utilise en cuisine n'ont aucune incidence sur l'apport calorique.
Il est très riche en VITAMINES et particulièrement en B et C.
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement de l'iode, du manganèse, du soufre et du zinc.
Avec ses propriétés antibactériennes, antiseptiques et digestives, entre autres, l'ail est très bénéfique pour la santé.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Utilisé cru ou cuit, l'ail est un des ingrédients de base de la cuisine provençale.
Impossible de dresser la liste de ses emplois en cuisine car, en qualité de condiment, il permet d'agrémenter et de parfumer de très nombreux voire tous plats salés.
Il est préférable de le mettre en milieu ou fin de cuisson. L'ail ne supporte pas les excès de cuisson, il doit fondre ou blondir mais pas brunir car il devient amer.
Traditionnellement l'ail est écrasé dans un MORTIER, à l'aide d'un pilon afin de bien faire ressortir ses sucs.
Il se marie parfaitement bien avec les légumes et plus particulièrement les POMMES DE TERRE et les tomates.
Il accompagne les viandes rouges ou blanches et les volailles. Généralement on le pique dans la viande, il lui transmettra bien toutes ses saveurs.
Il aromatise les sauces et est un des ingrédients indispensable du typique pistou provençal ou de l'AÏOLI.
Penser aussi aux GRAINES GERMEES d'ail qui sont très nutritives et s'accommodent de nombreuses manières.
Cru l'ail assaisonne les salades vertes et les crudités.
Les tiges d'ail frais servent d'herbe aromatique à la manière de la CIBOULETTE.
Exemples de Recettes :
AUTRES UTILISATIONS :
Avec ses nombreuses vertus, il est considéré comme une plante médicinale. Pour en savoir plus sur les propriétés et les usages, consultez notre fiche sur l'AIL POUR LA FORME ET LA SANTE
Au jardin biologique, l'ail fait partie des puisqu'il permet de préparations des macérations pour soigner les autres végétaux.
TRUCS ET ASTUCES :
Pour que l'ail soit bien digeste, il faut couper la gousse en deux et enlever le germe qui est à l'intérieur.
Pour éplucher sans souci une gousse d'ail, la poser sur le plan de travail et appuyer dessus avec la main ou le plat de la lame de couteau.
Pour éliminer l'odeur de l'ail sur la planche à découper, la frotter avec du gros sel.
L'odeur de l'ail disparaît plus facilement de la lame d'un couteau si on le rince à l'eau froide avant de le laver avec de l'eau chaude.
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