LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
SALSIFIS - TROGOPOGON PORRIFOLIUS
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Le Salsifis est un légume racine de la famille des Astéracées qui porte le nom latin de Tragopogon porrifolius.
Il est également appelé "Barbe de Bouc", "Barberon", "Cercifis Commun" et "Salsifis Blanc".
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LE SALSIFIS ET SES VARIETES :
Le salsifis est un légume-racine originaire du Bassin Méditerranéen.
La forme sauvage, la barbe de bouc, des salsifis était consommée par les grecs dans l'Antiquité.
Il a été introduit en France dans le courant du 16ème siècle.
Autrefois très consommé et apprécié, il a été par la suite remplacé par la scorsonère.
De nos jours de plus en plus de chefs tentent de le réhabiliter en l'inscrivant dans leurs menus.
Sa chair est blanche et fondante, avec une saveur qui dégage des arômes mêlant la noisette, la châtaigne et l'artichaut.
Il y a très peu de différence de goût entre le salsifis et la scorsonère. Ce dernier est un peu plus fin et raffiné.
Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche SALSIFIS - TRAGOPOGON PORRIFOLIUS
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Le salsifis est un légume d'automne et d'hiver.
La pleine saison va du mois d'octobre au mois de mars.
COMMENT LES CHOISIR :
Les salsifis doivent être droits et longs. Il est préférable de les choisir assez fins car lorsqu'ils sont gros ils ont tendance à être creux et fibreux.
Ils doivent être bien fermes au toucher.
COMMENT LES CONSERVER :
Ils se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant environ 4 jours. Les envelopper dans un papier absorbant.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
Les salsifis sont moyennement caloriques avec environ 80 Kcal.
Ils renferment des fibres alimentaires.
Ils sont riches en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et particulièrement du magnésium et du potassium.
Ils contiennent des VITAMINES et principalement de la E.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Après les avoir épluchés, les couper en tronçons de 5 à 7 centimètres.
Les salsifis sont excellents en garniture des viandes blanches, du veau, de l'agneau..
Ils se marient bien avec les poissons, surtout les blancs, ainsi que les coquilles Saint Jacques.
Ils peuvent être préparés au gratin avec une sauce béchamel et/ou du fromage.
Ils s'adaptent bien à la cuisson en cocotte, en ragoût et peuvent être ajoutés dans les soupes.
Cuits et refroidis ils s'accommodent en salade, avec de la mayonnaise par exemple, ou dans une assiette de crudités.
Au niveau de l'assaisonnement, ils font bonne alliance avec l'AIL, les ECHALOTES et les OIGNONS.
Pour une saveur raffinée, ils peuvent être aromatisés avec du SAFRAN.
On n'y pense pas toujours mais les feuilles de salsifis sont également comestibles, et se consomment le plus souvent en salade. Par contre il est préférable de choisir des jeunes feuilles.
TRUCS ET ASTUCES :
Comme ils sont assez difficiles à peler, il est préférable de les laisser tremper pendant au moins trois heures dans de l'eau froide. L'épluchage se fera plus facilement.
Pour que la chair des salsifis ne noircisse pas, les mettre de suite dans de l'eau vinaigrée ou citronnée.
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