LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
​OIGNON - ALLIUM CEPA


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OIGNON - ALLIUM CEPA - Utilisation, vertus cachées

L'Oignon est un bulbe condimentaire, un légume-condiment, qui porte le nom latin d'Allium cepa et qui appartient à la famille des Liliacées.

Il fait partie des ingrédients de base en cuisine.

Si c'est principalement le bulbe, la partie souterraine que l'on consomme, les tiges des jeunes oignons nouveaux et frais s'utilisent également en tant que condiment.
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L'OIGNON ET SES VARIETES :

L'origine de l'oignon est très ancienne puisqu'on en retrouve des traces sur les fresques des tombeaux Egyptiens.

Dans l'Antiquité, les Grecs et les Egyptiens le considéraient comme un véritable remède.

En Europe sa culture et sa consommation commencèrent à se développer à partir du Moyen-âge.

Il a une saveur plus ou moins forte selon les variétés qui sont très nombreuses. Parmi les plus courants on peut citer :

Oignon Blanc : Primeur, il est récolté avant totale maturité et ne se conserve pas très longtemps.

L'oignon frais est présenté en bottes avec ses feuilles.

Oignon Grelot : C'est un petit oignon blanc que l'on conserve dans le vinaigre.

Oignon Jaune type Paille de Vertus : C'est un oignon des plus couramment utilisés et qui est de bonne conservation.

Oignon Rose type Roscoff : On le trouve très souvent en tresse ce qui facilite la conservation.

Oignon Rouge : D'origine italienne ou espagnole, il se mange le plus souvent cru.

Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche OIGNON - ALLIUM CEPA..

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

Grâce aux diverses variétés on en trouve sur les étals toute l'année.

COMMENT LES CHOISIR :

Les bulbes des oignons secs doivent être bien fermes. Les pelures doivent être saines, exemptes de taches et sèches.

Pour les oignons nouveaux et frais, les feuilles doivent être bien vertes et saines.

COMMENT LES CONSERVER :

Les oignons se conservent à l'abri de l'humidité, et surtout de la lumière qui les fait germer.

Les oignons frais se conservent une semaine au maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Ne jamais conserver un oignon entamé mais le jeter, car il s'oxyde au contact de l'air et devient toxique.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

Il est peu énergétique avec environ 40 Kcal.

Il renferme des VITAMINES et principalement de la A, B et C.

Il contient également des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du fer et du potassium.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Pour les oignons frais il faut enlever les feuilles et les petites racines avant de les passer sous l'eau froide.

Les gros oignons sont à peler avant d'être cuisinés entiers ou émincés.

Si l'oignon est surtout utilisé comme condiment pour assaisonner les plats, il peut également être employé en tant que légume.

Impossible de lister toutes ses utilisations tant son emploi est immense dans tous les plats salés.

Une de ses utilisations classiques est la traditionnelle tarte à l'oignon.

Crus les oignons rouges agrémentent les salades vertes et de crudités.

Le confit d'oignon est un condiment qui accompagne à merveille les viandes froides, les charcuteries mais également le foie gras.

Crus les oignons agrémentent les marinades, les sauces et les vinaigrettes.

Ils relèvent les viandes cuites, mais également crues comme le steak tartare.

Les gros oignons peuvent être farcis avec des légumes, de la viande…

Un demi-oignon caramélisé à la poêle donne une belle couleur dorée aux sauces et aux bouillons.

Un des classiques est l'oignon clouté pour aromatiser les plats qui cuisent longtemps, comme le pot-au-feu ou les bouillons. Clouter un oignon consiste à le piquer avec des CLOUS DE GIROFLE.

Penser aussi aux GRAINES GERMEES d'oignon qui sont très nutritives et s'accommodent de nombreuses manières.

Exemples de Recette :

• SOUPE AU DAHLIA ET A L'OIGNON

• TARTE TATIN A L'OIGNON

AUTRES UTILISATIONS :

Au jardin biologique l'oignon fait partie des PLANTES AMIES. Il permet de préparer des traitements utiles aux autres végétaux.

L'oignon permet de nettoyer avec efficacité et délicatesse les tableaux faits avec de la PEINTURE A L'HUILE.

Un oignon coupé en deux nettoie et enlève la rouille sur les lames de couteaux ou d'outils.

L'oignon fait partie des plantes tinctoriales et permet de faire sa TEINTURE VEGETALE.

TRUCS ET ASTUCES :

Il est parfois difficile de contrôler si les gros oignons entiers sont bien cuits. Enfoncer simplement la pointe d'un couteau dedans, si son cœur est bien tendre la cuisson est parfaite.

Pour émincer facilement un oignon, le couper en deux. Poser une moitié bien à plat sur la planche à découper et tailler finement de manière verticale. Faire ensuite des tranches horizontales.

Pour peler les oignons nous sommes tous et toutes confrontés au même problème, l'oignon fait pleurer. Chaque cuisinier a ses propres astuces, en voici quelques-unes :

• Eplucher les oignons sous l'eau froide. Encore plus efficace si on les met une minute au congélateur avant.

• Mâchouiller une allumette, neuve et non allumée, entre les dents avec le côté soufré vers l'extérieur.

• Mâcher un chewing-gum.

Pour éviter que les mains sentent l'oignon, les frotter de jus de citron auparavant.
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