CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
HUITRE PLATE - OSTREA EDULIS
HUITRE CREUSE - CRASSOSTREA GIGAS
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• L'huître est nourrissante tout en étant peu riche en calories. Selon la taille il faut compter entre 58 et 68 Kcal.
• Riche en protéines elle contient également des oméga 3.
• Elle renferme des VITAMINES, et principalement de la B12.
• Elle contient des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du cuivre, du fer, du phosphore, du sélénium et du zinc.
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COMMENT BIEN LES OUVRIR :
L'ouverture des huîtres est toujours une grande galère pour beaucoup d'entre-nous. Pas de panique, les instruments modernes et quelques astuces permettent de se simplifier la vie.
Plus l'huître est fraîche plus elle résiste à l'ouverture. Si elle est bien fraîche, sa chair se contracte dès qu'on la touche.
Bien vérifier qu'elle est fermée avant de l'ouvrir et ne pas hésiter à jeter les "douteuses".
Il faut la consommer rapidement après l'ouverture. Idéalement elle doit être ouverte une trentaine de minutes avant la dégustation.
• Pour l'ouvrir, il faut sectionner le muscle adducteur. Utiliser une lame fine mais rigide. Et surtout ne pas oublier de protéger la main qui tient l'huître avec un torchon épais.
• Placer l'huître dans la main qui a le torchon, avec la partie la plus pointue vers soi.
• Introduire le couteau sur le côté de l'huître et dans la jointure des deux coquilles. Déplacer légèrement la lame afin de couper le muscle.
• Soulever délicatement la coquille du haut en décollant avec la lame du couteau la chair qui y adhère. Oter complètement la coquille supérieure. Contrôler la coquille qui contient l'huître et enlever les éventuels éclats qui sont désagréables en bouche lorsqu'on mange l'huître.
• Vider l'eau contenue dans la coquille. On a souvent du regret à jeter cette première eau. Pourtant c'est important car l'huître va de suite rendre de nouveau de l'eau. Cette deuxième eau est beaucoup plus goûteuse.
• Une astuce, transmise par un écailler ayant pignon sur rue, consiste à plonger les huîtres dans un saladier rempli d'eau légèrement vinaigrée.
Au bout de quelques instants, elles s'entrouvrent vous facilitant grandement le travail.
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SUGGESTIONS EN CUISINE :
Attention les huîtres doivent toujours être vivantes avant d'être consommées ou cuisinées.
• L'huître crue fait partie intégrante du plateau de fruits de mer, elle se déguste aussi seule à l'assiette.
• Elle peut être accompagnée de pain et de beurre demi-sel.
• Même si ce sont des ingrédients que l'on utilise fréquemment pour accompagner les huîtres, le filet de citron et le vinaigre à l'échalote masquent le goût de l'huître et la dénaturent, faisant hurler les "puristes". Mais si vous les aimez ainsi, ne vous en privez pas !
Par contre, un peu de poivre relève bien son goût et sa saveur iodée.
• Ne pas les présenter directement sur la glace, qui détruit leur saveur, mais les isoler en les posant sur des algues.
• Si l'huître se déguste traditionnellement froide et crue,, elle se cuisine également et se prête à de nombreuses recettes.
• Pour les huîtres à cuisiner il est préférable d'en choisir des assez grosses (N° 0, N° 1 ou N° 2).
• Elle peuvent se préparer sur de la braise, au four, à la vapeur, en gratin, en potage… par contre pour qu'elles ne se "détériorent" pas et conservent leur saveur, il ne faut pas dépasser 5 minutes de cuisson.
• Pour cuire les huîtres au four, et qu'elles ne se renversent pas, une astuce consiste à étaler dans le fond du plat du gros sel. Poser les huîtres dessus ; ainsi calées elles ne bougeront pas.
• Elles peuvent également accompagner des plats de poissons mais également des plats de viande ou de volaille.
Dans certaines régions, comme dans le sud-ouest, elles se dégustent souvent avec des saucisses chipolatas et du foie gras.
Exemples de Recette d'Huîtres Cuisinées :
• HUITRES AU SABAYON DE CREMANT
COMMENT ACCOMPAGNER LES HUITRES :
• Quel Pain choisir ? :
Si tout est possible, traditionnellement les huîtres se dégustent avec du pain de seigle. Ce dernier se marie parfaitement avec le goût iodé de l'huître qu'il fait ressortir.
• Que boire avec les Huîtres ? :
L'alliance classique se fait avec un vin blanc sec, léger, acide et peu fruité : Par exemple Bourgogne-Aligoté, Chablis, Entre Deux-Mers, Muscadet, Gros-Plant, Pinot blanc,Sancerre, Sylvaner...
Le champagne se marie également très bien.
Pour ceux qui préfèrent le vin rouge, il faut en choisir un très peu riche en tanin comme par exemple un Bandol ou un Saumur-Champigny. Le vin rouge est plus adapté pour les huîtres chaudes.
On peut aussi essayer avec un rosé, genre Tavel. C'est plus osé mais l'équipe a été conquise !
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
TRUCS ET ASTUCES :
• Penser à mettre un rince-doigt. Ce peut être un petit bol d'eau citronnée, des lingettes rince-doigts, des serviettes chaudes parfumées…
• Conserver des coquilles d'huîtres. En en mettant deux dans le réservoir de la chasse d'eau, le calcaire se déposera sur celles-ci.
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