CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
HUITRE PLATE - OSTREA EDULIS
HUITRE CREUSE - CRASSOSTREA GIGAS
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L'huître est un mollusque, un coquillage qui appartient à la famille des ostreidae (ostréidés). L'huître plate porte le nom scientifique d'ostrea edulis et l'huître creuse celui de Crassostrea gigas.
La France est le pays le plus consommateur d'huîtres.
Plates ou creuses, crues ou cuites, il y en a pour tout les goûts.
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QU'EST-CE QUE C'EST :
L'huître est un mollusque bivalve qui vit dans l'eau salée et que l'on trouve dans toutes les mers. Elle peut vivre près des rivages, ou jusqu'à une vingtaine de mètres de profondeur. L'huître plate vit plus profondément que la creuse.
L'élevage des huîtres se nomme l'ostréiculture et s'effectue dans des parcs à huîtres. Selon les espèces, il faut compter entre deux et cinq ans pour que l'huître puisse être commercialisée.
On parle d'huîtres en claire pour qualifier celles qui proviennent de bassins (les claires) qui sont creusés dans des marais argileux. Ces claires renferment une minuscule algue bien spécifique qui communique aux huîtres une saveur spéciale et prononcée. Lorsque les huîtres sont adultes, elles terminent leur croissance dans ces bassins. L'affinage dure d'un à quatre mois selon les variétés. Les huîtres de claires sont la grande spécialité du bassin de Marennes-Oléron (en Charente-Maritime).
La fécondation s'effectue à l'intérieur de l'huître. Ensuite cette dernière expulse les larves que l'on appelle les naissains.
Les huîtres sauvages sont consommées depuis la nuit des temps. Dans l'Antiquité l'huître occupait déjà une place de choix dans les festins, grecs ou romains.
En France, elle a longtemps été réservée aux tables royales. Par exemple le roi Henri IV en était extrêmement friand :la petite histoire raconte qu'il en consommait 20 douzaines au cours d'un seul repas !
Elle commence à trouver sa place dans la gastronomie au 18ème siècle. Mais ce n'est vraiment qu'à partir du 19ème siècle, avec le développement de l'ostréiculture, qu'elle fait parler d'elle.
C'est à partir du 16ème siècle qu'elle est reconnue et admise dans notre gastronomie.
LES DIFFERENTES HUITRES :
Il existe deux grandes catégories d'huîtres, la creuse et la plate.
• Huître Creuse :
Elle a une forme assez allongée, elle est légèrement croquante en bouche, dodue, plus ou moins laiteuse et bien iodée.
Elle vient principalement de Marennes-Oléron où elle est affinée en claires (bassin). Certaines huîtres peuvent également venir du bassin d'Arcachon, de l'Île de Ré, de l'Île de Noirmoutier, du Bassin de Thau…
• Fine de Claire : Elle est affinée pendant 1 ou deux mois. Elle est relativement peu charnue.
• Spéciale de Claire : Elle est affinée pendant plus de deux mois. Elle est plus charnue et "ronde" en bouche.
• Fine de Claire Verte : Les amateurs de saveur très iodée l'apprécieront. Elle n'est commercialisée que du mois d'octobre au mois de mai. Sa couleur verte est due à la micro-algue présente dans les claires.
• Pousse en Claire : C'est une huître d'exception qui est affinée pendant quatre à huit mois. De couleur ivoire, elle est ferme et avec un petit arrière-goût de marais. A réserver aux grandes occasions.
• Huître Plate :
Très réputée, elle est ronde et possède une chair très tendre, un goût d'iode et de sel bien prononcés.
• Belon : C'est probablement l'huître plate la plus connue. Originaire du Morbihan, et surtout de Riec-sur-Belon, elle a un arrière-goût de noisette. De nos jours l'appellation "belon" concerne toutes les huîtres plates provenant de Bretagne et élevées en profondeur.
• Bouzigues : C'est une huître méditerranéenne qui provient de l'étang de Thau (près de Sète dans l'Hérault). Elle a une saveur assez salée.
• Gravette : De petite taille, elle est originaire du Bassin d'Arcachon.
• Marennes : Originaire du Morbihan, elle est affinée dans les bassins de Marennes-Oléron. Elle possède une teinte verte très caractéristique.
• Huître Pied-de-cheval :
Cette variété est assez rare car on ne la trouve qu'à l'état sauvage sur les côtes bretonnes. Elle doit son nom à sa forme en sabot de cheval.
De très grande taille, elle peut peser de 300 grammes à plus d'un kilo. Très fortement iodée, elle à un goût bien prononcé et se consomme généralement cuite.
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CLASSIFICATION DES HUITRES :
Il existe plusieurs tailles d'huîtres. Pour s'y retrouver elles sont calibrées selon leur poids et une numérotation a été mise en place.
• Huîtres Creuses : Elles pèsent entre 30 et 180 grammes environ.
• P : Désigne la petite huître qui pèse entre 30 et 50 grammes.
• M : Désigne l'huître moyenne qui pèse entre 50 et 80 grammes.
• G : Désigne la grosse huître qui pèse entre 80 et 110 grammes.
• TG : Désigne la très grosse huître qui pèse plus de 110 grammes.
:!: Huître Plate : Elle pèse de 20 à 110 grammes environ. La numérotation est chiffrée, plus le chiffre est élevé plus l'huître est petite alors que beaucoup pensent encore le contraire.
• N°4 : 40 grammes.
• N° 3 : 50 grammes.
• N°2 : 60 grammes.
• N°1 : 70 grammes.
• N° 0 : 80 grammes.
• N° 00 : 90 à 100 grammes.
• N° 000 : 100 à 200 grammes.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Si les huîtres se dégustent toute l'année, les périodes optimales se situent entre le mois de décembre et le mois de février. A noter qu'en été elles sont plus laiteuses.
Autrefois on disait que les huîtres, comme tous les autres coquillages, ne se consommaient que les mois en "R"). Cette règle, qui supprimait en fait les mois d'été, trouvait sa raison dans le temps d'acheminement vers les points de vente, particulièrement long et sans réfrigération vraiment efficace. Avec l'évolution des transports, et surtout l'invention des camions réfrigérés, cette règle n'est plus qu'une légende, même si certaines variétés sont plus laiteuses.
COMMENT LES CHOISIR :
• La coquille de l'huître doit être intacte et surtout bien fermée.
Si elle est légèrement entr'ouverte, taper légèrement dessus elle doit se refermer de suite, sinon poubelle !
• Elle doit être lourde en main, ce qui signifie qu'elle a conservé toute son eau.
COMMENT LES CONSERVER :
Attention il est important de bien conserver les huîtres qui deviennent dangereuses si elles ne sont pas fraîches.
• Elles peuvent se conserver 4 ou 5 jours après la date d'expédition, qui est indiquée obligatoirement sur les bourriches. Le délai maximum est de 10 jours après la sortie d'eau.
Elles se conservent au frais à une température allant de 5 à 15°C.
• Elles doivent toujours être entreposées bien à plat ,avec la partie la moins creuse sur le dessus. Les conserver dans un local frais et aéré, comme une cave ou dans le bac à légume du réfrigérateur.
• Lorsqu'une bourriche est ouverte, mais que toutes les huîtres ne sont pas consommées en même temps, poser un torchon bien humide sur le dessus des huîtres. Ajouter un poids pour qu'elles ne puissent pas s'ouvrir.
• Attention ne jamais poser les huîtres sur un lit de glace car cette dernière détruirait son arôme.
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