CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
ANCHOIS - ENGRAULIS
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L'Anchois est un poisson gras de mer.
En fait sous ce terme sont regroupés plusieurs petits poissons de la famille des Engraulidés.
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QU'EST-CE QUE C'EST :
L'anchois est un petit poisson d'environ 15 centimètres de long, qui est très abondant sur les côtes atlantiques et en Méditerranée.
En hiver, il se plaît dans les eaux profondes, jusqu'à 150 mètres, mais il remonte à partir du printemps à une dizaine de mètres seulement.
Sa consommation n'est pas récente puisqu'il était déjà très recherché à l'époque des romains. C'est à partir du Moyen-âge que la technique de conservation dans le sel, la salaison, s'est développée.
Dans le sud de la France, il fait partie des produits phares. C'est surtout la ville de Collioure, dans les Pyrénées Orientales, qui s'est spécialisée dans la transformation et la conservation des anchois.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Selon les régions et les provenances, les anchois frais peuvent être proposés sur les étals toute l'année
Cependant la pêche se pratique principalement du mois d'avril au mois d'octobre.
Les anchois salés ou à l'huile sont présents et se dégustent toute l'année.
COMMENT LES CHOISIR :
• Les flancs des anchois doivent être bien argentés voire bleutés.
• Les écailles doivent être brillantes et les yeux vifs et bombés.
• Les ouïes ne doivent pas être visqueuses.
• Le corps doit être un peu raide et doit donner l'impression de venir juste de sortir de l'eau.
COMMENT LES CONSERVER :
• L'anchois frais se conserve très mal, il doit être consommé très rapidement.
• Au réfrigérateur, il ne se conserve pas plus de 24 heures. Le vider, le nettoyer, et l'envelopper dans du papier ciré. Ne pas le mettre dans du film plastique qui empêche le poisson de respirer.
• Il est déconseillé de le congeler, il supporte mal la congélation.
• Les anchois salés ou à l'huile se conservent beaucoup plus longtemps au réfrigérateur. Ce sont des semi-conserves.
Se reporter à la date limite de consommation indiquée sur les emballages.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• L'anchois frais est un poisson gras qui contient environ 130 Kcal.
Par contre ses graisses insaturées sont très bonnes pour la santé.
• Il est riche en VITAMINES, et principalement en D.
• Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium et du phosphore.
• Il fait partie des poissons les plus riches en oméga 3.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
L'anchois est un poisson emblématique des restaurants de bords de mer et de la cuisine du Sud plus généralement.
Avant de préparer l'anchois frais, il faut le vider et l'éponger.
• Bien sûr l'anchois est l'ingrédient de base de l'anchoïade, du beurre d'anchois et de la crème d'anchois.
• L'anchois frais se déguste grillé, frit…
• Il apprécie les marinades à base d'huile d'olive, de jus de citron, d' et d'herbes aromatiques du sud comme le citron ou la sarriette.
• Les anchois frais se prêtent à de nombreuses préparations.
A essayer : le couscous aux anchois qui est une spécialité de Djerba en Tunisie.
• Les anchois conservés dans l'huile s'utilisent tels quels directement dans les cakes, les pissaladières, les pizzas, les salades…
• Attention aux anchois conservés dans le sel, il faut les dessaler un peu avant de les ajouter dans un plat. Les passer sous un filet d'eau froide.
Selon les goûts et/ou pour certaines préparations, il convient de les dessaler plus longtemps. Pour cela, les tremper dans du lait pendant deux ou trois heures.
Exemples de Recette :
• TAPENADE DE TOMATES
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