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SEL ALIMENTAIRE


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SEL ALIMENTAIRE - COMPLEMENT CULINAIRE

Le Sel Alimentaire est également appelé "Sel de Table" et "Sel de Cuisine".

Une des particularités du sel est que c'est le seul condiment qui est d'origine minérale.

D'un point de vue scientifique le sel est appelé chlorure de sodium et est représenté par le sigle NaCl.

Le sel a toujours eut une très grande importance dans la vie de l'homme.

Il a été pendant très longtemps une monnaie d'échange dans certains pays asiatiques mais également en France. La gabelle était un impôt sur le sel.

Et surtout pendant très longtemps le sel servait à conserver les aliments.

En France, on trouve des marais salants sur l'Atlantique comme à Guérande ou Noirmoutier mais également dans le midi, à Aigues-Mortes par exemple. L'exploitation des salines ou des marais salants est appelée la saliculture. Les exploitants sont des paludiers, des sauniers ou des saliculteurs.
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GENERALITES SUR LE SEL :

Lorsque l'on parle de sel on pense de suite à la mer. Pourtant certains sels proviennent non par de la mer mais de la terre.

:!: Sel Marin : Il provient des marais salants et est obtenu par l'évaporation de l'eau grâce au vent et au soleil. Extrait de l'eau de mer, il faut compter en gros 27 grammes de sel dans un litre d'eau.

:!: Sel Gemme : Il provient de la terre. Il est extrêmement pur, proche des 99%. Il est extrait de carrières, de mines. Il provient de l'évaporation des très anciennes mers ou océans qui recouvraient la terre autrefois. Le sel a alors été emprisonné, lors de l'assèchement des eaux et s'est retrouvé, par son évaporation, sous forme de roches cristallisées. Ensuite le sel gemme est produit dans des salines grâce à une saumure.

LES DIFFERENTS TYPES DE SEL :

Le sel est commercialisé sous trois formes :

Gros Sel : C'est un sel que l'on utilise principalement pour la cuisson des aliments. On en trouve avec des cristaux plus ou moins gros. Tout dépend du processus de fabrication, plus l'évaporation est lente, plus les cristaux sont gros.

Sel Fin : C'est le sel de table, le compagnon du poivre. Il est très fin et raffiné à 95% au minimum. C'est celui que l'on utilise en fin de cuisson et à table pour réajuster l'assaisonnement mais également pour la pâtisserie.

Fleur de Sel : Assez chère, la fleur de sel est considérée comme le meilleur sel. Elle est "récoltée" en petite quantité puisque qu'elle se forme uniquement à la surface des marais salants. D'un blanc très pur et constituée de petits cristaux elle a un goût très délicat. Généralement on ne la cuit pas, on la saupoudre au dernier moment sur les aliments pour profiter pleinement de sa saveur et de son croquant. A la différence des autres sels, elle est toujours légèrement humide.

Lorsque parle de sel on pense à la couleur blanche. Mais certains sels ne le sont pas :

Sel Gris : C'est le plus classique des sels de couleur. C'est du sel de mer totalement naturel qui n'a pas été raffiné, contrairement au sel blanc. Il est plus goûteux que le sel blanc et peut le remplacer avantageusement dans la cuisine de tous les jours. Il sale plus que le sel blanc, que ce soit avant ou après la cuisson, il faut donc le doser plus modérément.

Sel Ocre : Appelé également Sel des Vikings, c'est un sel plus que surprenant. Il est originaire de l'Océan Pacifique. Sa grande particularité est qu'il est fumé au bois de hêtre ou d'aulne. Il transmet ainsi une très légère saveur fumée aux plats.

Sel Rose : C'est un sel gemme, très pur, qui est extrait des montagnes de l'Himalaya. Sa couleur rose vient du fait qu'il est très riche en fer. Il a une saveur douce et fine. Il s'utilise le plus souvent en fin de cuisson, juste avant de servir.

Certains sels ne sont pas "nature" mais aromatisés :

On trouve de plus en plus des sels aromatisés aux herbes, au citron, aux baies roses, au piment ou autres épices.

Sans compter le traditionnel sel de céleri que l'on utilise souvent dans les cocktails ou pour relever les plats à base de tomate.

• Rien de plus simple que de réaliser son propre sel aromatisé. Il suffit de mettre du gros sel dans un mortier (éviter le mixeur qui le "chauffe") avec l'ingrédient de son choix et écraser le tout. Entreposer ensuite dans des pots.

PROPRIETES DU SEL :

Si le sel est indispensable à l'organisme, il convient de ne pas en consommer en trop grande quantité. La dose préconisé est de 5 grammes par jour pour un adulte.

Le sel renferme principalement du sodium.

Les sels non raffinés sont plus riches en OLIGO-ELEMENTS que ceux qui le sont.

• Le sel de mer gris, non raffiné, est très riche en iode, mais également en calcium, magnésium et potassium.

• Le sel rose est très riche en cuivre, en fer, en magnésium et en potassium.
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QUELQUES CONSEILS POUR LE SEL EN CUISINE :

Le sel entre bien sûr dans la préparation des plats salés mais également dans certains plats sucrés.

Penser qu'il est toujours préférable d'avoir la main légère, il est facile de rectifier par la suite.

• Les légumes frais se cuisent dans de l'eau légèrement salée.

Le sel permet de caraméliser des légumes cuits à l'étouffée, ce qui accroît leur saveur.

• Attention à ne pas mettre de sel dans l'eau de cuisson des légumes secscar ils ne cuiraient pas correctement. Il faut le mettre uniquement en fin de cuisson.

• Pour les viandes, il faut toujours les saler après qu'elles soient revenues. En effet le sel a la particularité de faire remonter les sucs de la viande à la surface ce qui empêche la viande d'être correctement saisie.

• Pour avoir un poisson bien grillé, le principe est le même que pour la viande. Il faut le saler après l'avoir fait revenir.

• Lorsqu'on parle de gros sel en cuisine on pense de suite aux viandes, volailles ou poissons cuits en "croûte au sel". Le sel les enveloppant entièrement forme avec la chaleur une croûte, ce qui permet une cuisson bien uniforme.

• Parmi les recettes traditionnelles on trouve également le bœuf gros sel. C'est une sorte de pot-au-feu que l'on déguste sans bouillon, le gros sel l'accompagnant sur le bord de l'assiette.

• Même si c'est surprenant on met toujours une petite pincée de sel dans la plupart des pâtisseries. On utilise dans ce cas du sel fin. Il permet de rehausser leur saveur tout en faisant ressortir le sucre.

• Le sel fin est également employé dans toutes les pâtes levées comme le pain. Il permet une meilleure levée en régulant la fermentation provoquée par la levure. Il donne du corps à la pâte tout en favorisant la coloration de la croûte.

• Catastrophe, la sauce ou la soupe sont trop salées ! Pas de panique, plonger dedans une pomme de terre épluchée et coupée en morceaux, elle va absorber le sel. Ne pas oublier bien sûr de l'enlever avant de servir.

• Le sel est aussi un excellent conservateur. Avant l'invention des frigos, bon nombre d'aliments étaient conservés dans du sel. Son grand principe est qu'il empêche le développement des bactéries.

CONSERVATION DU SEL :

Le sel est non périssable.

• Il se conserve à l'abri de l'humidité.

• Ne pas le laisser à l'air libre mais toujours bien refermer son contenant.

• Nous connaissons tous le problème du sel fin qui s'amalgame dans la salière de table. Pour pallier à ce problème il suffit de mettre quelques grains de riz dans la salière. Ce dernier absorbe l'excédent d'humidité. Par contre il faut penser à le renouveler de temps en temps, selon l'humidité ambiante.

Attention à ne pas mettre de grains de riz dans de la fleur de sel car elle doit rester toujours très légèrement humide.

• Eviter de prendre le gros sel de cuisine dans le pot avec les doigts pour ne pas lui transmettre d'humidité, entre autres. Utiliser une petite cuiller.

AUTRES UTILISATIONS DU SEL :

Le sel à d'autres utilisations parfois inattendues comme :

• Pour occuper les enfants ou pour faire de superbes objets décoratifs, la PATE A SEL est idéale.

• Le sel est un bon allié pour ELIMINER LES TACHES sur du linge.

• Le gros sel de mer est efficace, en gargarisme, contre le MAL DE GORGE.

• Un bain avec du gros sel détend lorsque l'on a des COURBATURES.
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