LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
POIREAU - ALLIUM PORRUM
... ...
Le Poireau est un légume-racine de nom latin allium porrum et de la famille des Liliacées.
Autrefois, il était surnommé l'Asperge du Pauvre.
...
LE POIREAU ET SES VARIETES :
Originaire du Proche-Orient, le poireau est connu depuis des millénaires puisqu'on en retrouve des traces dans l'Antiquité.
Sa culture s'est très rapidement développée et les Romains en étaient de grands consommateurs. L'empereur Néron en était extrêmement friand et vantait les mérites du poireau qui permettait d'éclaircir la voix. Il en mangeait une telle quantité qu'on le surnommait porrophage (du nom latin porrum).
Ce sont d'ailleurs les Romains qui le firent connaître dans de nombreux pays, dont le Pays de Galles qui en fit un de ses emblèmes, comme le savent les mordus de rugby.
La partie du poireau qui est dans la terre, le fût ou blanc de poireau, est blanche et le feuillage vert.
En France la consommation a toujours été importante, aussi bien dans les campagnes que sur les tables royales.
Il existe un grand nombre de variétés de poireaux.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche POIREAU - ALLIUM PORRUM.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
S'il est souvent considéré comme un légume d'hiver, on en trouve sur les étals toute l'année du fait qu'il existe de nombreuses variétés.
Du mois de mai au mois de juillet, ce sont les poireaux nouveaux, petits et tendres et les poireaux baguettes.
A partir du mois de juillet, ce sont les variétés plus grosses qui apparaissent et, du mois de novembre jusqu'au mois de mai, ce sont les poireaux avec des gros fûts.
COMMENT LE CHOISIR :
Le poireau doit être bien lisse, frais et exempt de taches et de meurtrissure.
Le feuillage doit être bien vert uni et le fût bien blanc.
COMMENT LES CONSERVER :
Dans un endroit frais, sec et aéré, il peut se conserver pendant un mois environ, à condition de ne pas avoir été lavé au préalable.
Il se conserve 10 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, s'il est entier, et uniquement 5 jours s'il est coupé en rondelles.
Lorsqu'il est cuit et mis dans un récipient hermétique, il se conserve deux jours au maximum dans le réfrigérateur.
Il peut se conserver pendant six mois au congélateur à condition d'être préparé au préalable. Laver les poireaux, les couper en rondelles et les faire blanchir dans de l'eau bouillante pendant deux minutes. Les plonger rapidement dans l'eau glacée et les égoutter de suite afin de stopper la cuisson et de conserver leur couleur. Les sécher sur une plaque et les mettre ensuite dans des sacs de congélation.
...
APPORTS NUTRITIONNELS :
Le poireau est peu énergétique avec environ 30 Kcal
Il est riche en VITAMINES et principalement en A, C et E.
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du cuivre et du fer.
Le poireau est apéritif, diurétique, tonique et digeste.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
Pour préparer les poireaux, couper la base afin de retirer les racines. Couper également le blanc jusqu'au départ des feuilles. Bien les laver sous l'eau froide en écartant les feuilles pour enlever toute trace de terre. Il est souvent nécessaire de les couper en croix sur environ les deux tiers de la hauteur afin de mieux les nettoyer.
C'est le blanc que l'on utilise le plus souvent dans le poireau car c'est la partie qui est considérée comme noble.
C'est dommage car le vert est très goûteux et aromatique.
Avant de cuisiner le poireau, il est préférable de le blanchir pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée.
Le poireau supporte de nombreuses méthodes de cuisson : à la vapeur, à l'étuvée, à l'eau, braisé, à la poêle, au WOK…
Le poireau est un ingrédient traditionnel des soupes mais également des potées, des pot-au-feu...
Il entre dans la composition des tartres, des quiches, des cakes… Le poireau est également l'ingrédient de base de la flamiche.
Il s'adapte bien à toutes les préparations à base d'œufs.
Il se marie avec tous les autres légumes, et plus particulièrement les pommes de terre.
Il accompagne les viandes, surtout les blanches et les volailles.
Il fait une alliance parfaite avec les poissons comme les bars et les soles, mais également avec les produits de la mer comme les pétoncles et les coquilles Saint-Jacques.
Cuit et tiède ou froid, il se déguste en entrée avec une vinaigrette.
Avec sa petite note semblable à l'oignon il permet d'aromatiser des sauces, des jus de cuisson.
Le vert de poireau peut être simplement intégré dans le bouquet garni.
Les jeunes poireaux du printemps peuvent être utilisés crus, en fines rondelles, pour aromatiser les salades vertes ou de crudités, en remplacement de l'oignon et accompagnés de jus de citron de préférence.
Penser aussi aux GRAINES GERMEES de poireaux qui sont très nutritives et s'accommodent de nombreuses manières.
Exemples de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
Attention, lors des cuissons, à la poêle ou au wok principalement, à ne pas le cuire à feu trop vif. Si le poireau se colore trop, il devient amer, il faut simplement le faire fondre à feu doux.
Les personnes qui ne supportent pas les oignons peuvent les remplacer par des verts de poireaux, ils sont très aromatiques.
...
...
VOUS AVEZ UNE QUESTION ?
N'hésitez-pas, nous répondons à toute demande dans les 24 heures au maximum. cliquez sur le lien ci-après :
Ne perdez pas de vue que d'autres questions peuvent avoir été posées directement sur le FORUM et ne pas être reprises ici.
Faites-y donc un petit tour et utilisez la fonction "Recherche", en haut et à droite de chaque page.
... ...