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PARMESAN - LAIT CRU DE VACHE
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Le Parmesan est un fromage originaire d'Italie où il porte le nom de Parmigiano Reggiano.
Il est à base et lait cru de vache et c'est une pâte pressée cuite.
La texture de la pâte est friable et légèrement granuleuse, et il a une saveur fruitée plus ou moins piquante selon son degré d'affinage.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU PARMESAN :
Le parmesan est originaire du nord de l'Italie et plus particulièrement de la ville de Reggio Emilia, en Emilie-Romagne.
L'origine exacte du parmesan fait débat. Son histoire remonterait à l'Antiquité mais on en retrouve surtout des traces à partir du Moyen-âge. A l'époque il était confectionné par les moines bénédictins.
En France, on doit sa découverte à la Duchesse de Parme et il a rapidement été adopté et servi à toutes les tables royales. Talleyrand en était extrêmement friand et en mettait dans tous ses potages.
Le parmesan, sous le nom de Parmigiano Reggiano, est protégé depuis 1996 par une AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Selon le cahier des charges, la zone de production est limitée à un terroir qui s'étend des Apennins à la plaine du Pô. En fait son aire comprend les provinces de Parme, de Reggio d'Emilie, de Modène, de Mantoue, sur la rive droite du Pô, et de Bologne sur la rive gauche du Reno.
FABRICATION ET COMPOSITION :
Le parmesan est fabriqué à partir de lait cru de vache, de race reggiana. Les vaches ne doivent être nourries qu'avec de l'herbe et du foin. Une autre particularité est que le lait provient uniquement de la première traite du matin et de la dernière traite du soir.
Il est 100% naturel et sans aucun additif.
Le parmesan est moulé en grosse meule, et entreposé dans des caves non réfrigérées.
Le temps d'affinage est variable, pouvant aller de 18 mois à 60 mois.
On parle de parmesan "fresco" pour un affinage de 18 mois, de "stravecchio" pour un affinage de 36 mois et de "tipico" pour un affinage de 5 ans.
Les meules mesurent 35 à 45 centimètres de diamètre pour 20 à 26 centimètres d'épaisseur. Elles pèsent entre 30 et 40 kilos.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Le parmesan est énergisant avec environ 390 Kcal.
Il contient 32% de matières grasses.
Il est très riche en protéines.
Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et fait partie des fromages les plus riches en calcium.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Le parmesan est produit toute l'année.
La meilleure période de consommation va du mois d'avril au mois de novembre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Préférer un morceau de parmesan entier, et le détailler en copeaux ou le râper au fur et à mesure des besoins.
Emballé dans un film alimentaire et entreposé dans le bac à légumes du réfrigérateur, il se conserve 2 à 3 semaines.
Eviter de le mettre sous une cloche à fromage ou dans une boite hermétique. L'humidité qui se forme ainsi altère sa saveur.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
La parmesan se consomme le plus souvent râpé ou détaillé en copeaux.
Le parmesan affiné, comme le stravecchio ou le tipico, se sert principalement à la fin du repas seul ou en plateau.
Il se marie bien avec tous les légumes, surtout les EPINARDS, et peut remplacer le gruyère dans les gratins.
Il peut être intégré dans les assiettes de crudités et les salades vertes, et plus particulièrement la MACHE et la ROQUETTE.
Jeune il accompagne, coupé en copeaux, les carpaccios de viande de bœuf.
Il peut entrer dans la préparation de cakes ou de tartes salées.
Les tuiles au parmesan agrémentent un apéritif ou décorent des entrées.
Il est idéal pour parfumer le riz, les risottos et les plats de pâtes.
Il fait bonne alliance avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive et l'huile de noix ainsi que le BASILIC.
Le parmesan s'allie également bien avec les fruits secs comme les noix, et les fruits frais comme les figues, les poires et les pommes.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le pain de campagne l'accompagne bien.
En fin de repas il peut être servi avec du pain aux figues, aux noix ou aux raisins.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
L'accord est parfait avec un vin rouge italien comme le Bardolino ou le Chianti.
Surprenant mais à essayer, le mariage d'un parmesan bien affiné avec du Champagne.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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