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BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
PALOURDE - TAPES DECUSSATUS


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PALOURDE - CONSEILS PRATIQUES

La Palourde est un coquillage bivalve qui appartient à la famille des vénéridés.

Au bord de la Méditerranée, et plus particulièrement en Provence, elle est appelée "Clovisse".

L'espèce en France porte le nom scientifique de Tapes Decussatus. Cependant a été introduite, depuis les années 1970, une autre espèce souvent appelée palourde japonaise et portant le nom scientifique de Tapes Philippinarum. C'est surtout le versant Atlantique qui est concerné par cette dernière, plus rapide en croissance.
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QU'EST-CE QUE C'EST :

La palourde est un mollusque, un coquillage bivalve. Sa coquille bombée est plus ou moins marron avec des stries fines.

Elle fait partie des coquillages fouisseurs, ce qui signifie qu'elle s'enfonce dans le sable.

L'élevage de la palourde est assez récent et est appelé la vénériculture du fait de son appartenance à la famille des vénéridés.

Elle est présente sur les côtes de la Manche, de l'Atlantique et de la Méditerranée.

On peut la "pêcher" simplement à pied pendant les marées basses.

La palourde possède un goût très fin, surtout si elle n'est pas trop grosse.

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

On trouve des palourdes quasiment toute l'année sur les étals. Il n'y a aucune période d'interdiction de pêche.

Cependant la meilleure période de consommation est au printemps.

COMMENT LES CHOISIR :

• Les palourdes doivent être bien fermées et humides, cela signifie qu'elles sont vivantes et donc fraîches.

Il ne faut jamais consommer un coquillage qui est ouvert et qui ne se referme pas lorsqu'on appuie dessus.

COMMENT LES CONSERVER :

Comme tous les coquillages, les palourdes doivent être consommées le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même.

• Elles peuvent se conserver deux jours au réfrigérateur, enveloppées dans un linge humide.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

• La palourde est peu calorique avec environ 60Kcal.

• C'est une excellente source en fer, mais elle contient également d'autres SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du cuivre, du magnésium, du phosphore, du sélénium et du zinc. A noter qu'en fer elle en renferme quatre fois plus que le foie de veau.

• La palourde est riche en VITAMINES, principalement celles du groupe B avec une bonne teneur en B12.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Les palourdes se dégustent crues ou cuites.

• Les palourdes doivent être lavées plusieurs fois à grande eau afin d'éliminer tout le sable qu'elles renferment.

Mettre les palourdes dans une bassine d'eau froide avec un peu de gros sel en brassant bien. Laisser, sans y toucher, pendant dix minutes. Les palourdes vont s'entrouvrir et rejeter le sable. Les rincer ensuite abondamment sous l'eau froide. Il ne faut surtout pas hésiter à jeter les palourdes qui restent ouvertes même si on appuie dessus.

• Les palourdes de petite taille peuvent se consommer crues telles quelles.

• Celles de belle taille peuvent être farcies avec du beurre à l'ail et au persil par exemple.

• Pour décortiquer rapidement des palourdes qui doivent être par la suite utilisée cuites dans une préparation, les mettre dans de l'eau bouillante quelques minutes. Elles sont prêtes dès que les coquilles s'ouvrent.

• Elles se marient bien avec des pâtes, surtout fraîches.

• Elles peuvent entrer dans la composition de poêlées, de gratins ou autres plats à base de mélange de fruits de mer et/ou de coquillages.

• Un simple filet de CITRON sur les palourdes crues ou cuites fait ressortir les saveurs.

Exemple de Recette :

• PALOURDES FARCIES

TRUCS ET ASTUCES :

• Pour ouvrir facilement les palourdes, prendre un petit couteau pointu et faire un mouvement tournant avec la lame du couteau à partir de la jointure des deux coquilles. Ce n'est pas la peine de forcer. Lorsque le couteau pénètre dans la palourde le faire glisser sur le côté, elle s'ouvre de suite.
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