CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
OURSINS AUX COQUILLES SAINT JACQUES
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Dans cette recette les Noix de Saint Jacques sont servies dans les coques des Oursins.
Les oursins ont une saveur très iodée qui est adoucie par les Saint Jacques.
Une recette toute en raffinement.
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RECETTE POUR 6 PERSONNES
Temps de Préparation : 45 Minutes.
Temps de Cuisson : 20 Minutes.
Temps de Repos : Sans.
INGREDIENTS :
18 oursins de belle taille
12 noix de Coquilles Saint Jacques
2 échalotes
40 grammes de beurre
20 centilitres de crème fraîche
10 centilitres de vin blanc sec
Environ 6 brins d'ESTRAGON
1 pointe de couteau de PIMENT de Cayenne ou d'Espelette
Sel et Poivre.
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MATERIEL :
Ciseaux pointus
PREPARATION :
Laver l'estragon, l'effeuiller et l'égoutter.
Peler les échalotes et les émincer finement.
L'opération la plus délicate de cette recette est l'ouverture des oursins. Tenir l'oursin dans la main avec un torchon. Insérer les ciseaux pointus sur le dessus de l'oursin (en fait la partie la plus molle). Découper ainsi environ un tiers de la carapace. Retourner les oursins sur une assiette pour bien vider leur eau. Nettoyer l'intérieur des oursins pour retirer toutes les impuretés, les petits bouts de coquille ainsi que tout le noir qui se trouve autour du corail. Récupérer le corail, en utilisant de préférence une petite cuiller pour ne pas l'abimer. Rincer ensuite l'intérieur des oursins et les retourner pour les égoutter.
Couper les noix de Saint Jacques en petits dés.
Dans une casserole mettre l'échalote, la moitié de l'estragon et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire ce jus jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent d'environ 2 cuillers à soupe. Passer alors dans une passette fine type CHINOIS.
Remettre ce jus réduit dans la casserole en lui ajoutant la crème. Porter à ébullition et laisser réduire de la moitié.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter les dés de noix de Saint Jacques et les laisser 30 secondes. Ils doivent juste se raidir un peu mais pas se colorer. Ajouter le sel, le poivre, le piment et incorporer le tout à la crème réduite.
Mettre le four à préchauffer à 240°C (Thermostat 8).
Ciseler finement les feuilles d'estragon restantes.
Reprendre les coquilles d'oursins et répartir la préparation de Saint Jacques dedans ainsi que le corail. Les mettre sur une plaque à four.
Mettre au four pendant 3 minutes.
Sortir du four, parsemer de l'estragon ciselé et servir aussitôt.
PRESENTATION ET/OU SUGGESTIONS :
• L'estragon peut être remplacé par du CERFEUIL.
• Les oursins ainsi préparés se dégustent à la petite cuiller.
• Ils peuvent être accompagnés de tranches de pain de campagne légèrement toastées et aillées.
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