CUISINE POUR TOUS
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BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
CARDINE - LEPIDORHOMBUS WHIFFIAGONIS
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La Cardine est un poisson de mer qui porte le nom scientifique de Lepidorhombus whiffiagonis.
Elle est parfois appelée "cardine franche", "limande rose", "limande sloop" ou "limandier".
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QU'EST-CE QUE C'EST :
La cardine est un poisson de mer plat. Elle appartient à la même famille que la limande, ce qui lui vaut ses différents surnoms.
De forme triangulaire, elle est assez méconnue et peu consommée ce qui est dommage.
La cardine vit en profondeur et en abondance sur les côtes françaises.
Elle est généralement récupérée par les chaluts lors de pêches concernant d'autres poissons.
Sa chair est blanche, assez ferme et goûteuse.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Du fait qu'il n'y a pas de période d'interdiction de pêche, on en trouve pour ainsi dire toute l'année.
La haute saison va de février à mai et de septembre à décembre.
COMMENT LES CHOISIR :
• Les écailles doivent être brillantes et les yeux vifs et bombés.
• Les ouïes ne doivent pas être visqueuses mais luisantes et rosées ou rouges.
COMMENT LES CONSERVER :
Comme tous les poissons, la cardine doit être consommée le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même.
• Elle peut se conserver deux jours au réfrigérateur. La vider, la nettoyer et l'envelopper dans du papier ciré. Ne pas utiliser de film plastique car il empêche le poisson de respirer.
• Entière et vidée ou en filets, elle supporte la congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
• La cardine fait partie des poissons maigres avec environ 75 Kcal.
Elle renferme 2 grammes de lipides et 15 grammes de protéines pour 100 grammes.
• Elle contient des VITAMINES, et principalement de la B et de la D.
• Elle apporte des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS comme du phosphore.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
La cardine peut se cuisiner de la même manière que la sole ou la limande. Pour qu'elle ne sèche pas, il faut une cuisson courte.
Elle peut être cuite entière et simplement grillée.
• Les filets sont excellents simplement pochés 20 minutes dans un court-bouillon frémissant. Un filet de citron suffit à les relever.
• La cardine se marie avec une sauce au vin blanc, au vermouth, hollandaise ou pimentée.
• Elle se marie bien avec le CERFEUILet le PERSIL.
Exemple de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
• Pour fariner facilement les filets de cardine, les mettre dans un sac plastique (type sac de congélation) avec de la farine et secouer le sac. Il est également possible de mettre en plus du sel, du poivre et des épices.
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