LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
ARTICHAUT - CYNARA SCOLYMUS


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ARTICHAUT - CYNARA SCOLYMUS - CONSEILS PRATIQUES

L'Artichaut est un légume qui porte le nom botanique de Cynara scolymus, et qui appartient à la famille des Astéracées.

C'est le capitule floral, appelé aussi tête ou pomme, que l'on consomme avant qu'il n'éclose et donne naissance à une fleur.
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​L'ARTICHAUT ET SES VARIETES :

Il est connu depuis l'Antiquité mais est surtout cultivé en France depuis le 15ème siècle.

Catherine de Médicis, qui adorait ce légume, participa au développement de sa culture.

A une certaine époque il était surtout réservé aux repas royaux, et Louis XVI en réclamait toujours à sa table.

Pour connaître les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche ARTICHAUT

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

Toutes variétés confondues, la période de consommation s'étale entre le mois de mars et la mi-décembre.

COMMENT LE CHOISIR :

Il doit être lourd et bien ferme, avec des feuilles cassantes.

Pour qu'il soit tendre il doit avoir des feuilles serrées.

En effet si les bractées sont trop ouvertes cela signifie qu'il est trop mûr, il sera alors dur et possédera beaucoup de foin.

Ne pas prendre des artichauts qui ont le bout des feuilles noir, car cela signifie qu'il a été récolte depuis assez longtemps.

De même les feuilles doivent être d'une belle couleur et ne pas présenter de taches.

COMMENT LE CONSERVER :

Plonger sa queue dans de l'eau pour le conserver quelques jours à l'air libre.

Un artichaut cuit ne se conserve pas car il s'oxyde très rapidement et dégage des toxines.

Cuit, il est très important de le consommer rapidement, dans les 24 heures, pour éviter tout risque d'intoxication et de troubles digestifs

Les cœurs d'artichaut peuvent être congelés après avoir été blanchis 3 minutes dans de l'eau citronnée.

Lorsqu'ils sont bien égouttés, les mettre dans un sac de congélation.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

L'artichaut est moyennement énergétique avec 40 kcal.

Il renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement du phosphore et du potassium. Il est également assez riche en calcium et en magnésium.

Il contient des VITAMINES et surtout celles du groupe B et de la C.

Attention cependant à ne pas en consommer de trop grandes quantités car il peut provoquer des ballonnements.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Les artichauts se consomment cuits, chauds ou froids.

Une des recettes traditionnelles est de le consommer en entrée avec une sauce vinaigrette ou une mayonnaise.

Tiède, on peut l'accompagner d'une sauce hollandaise, mousseline ou simplement d'un beurre fondu.

Il peut être farci avec de la viande, du poisson, des légumes…

Si les fonds et les cœurs d'artichaut se prêtent bien aux salades, ils sont délicieux gratinés.

Poêlés, surtout les petits violets, ils servent d'accompagnement à des viandes, des volailles ou des poissons.

Exemples de Recette :

• CAVIAR D'ARTICHAUT

• COEURS GRATINES D'ARTICHAUT

• FONDS GRATINES D'ARTICHAUT

• ​ARTICHAUTS CREMEUX AU FROMAGE

TRUCS ET ASTUCES :

• Il ne faut surtout pas couper la tige avec un couteau, mais la casser à la main. Cette méthode permet d'enlever les matières fibreuses, et le fond sera beaucoup plus tendre.

• Pour éviter que les fonds d'artichaut noircissent, il faut les citronner dès qu'ils sont préparés.
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