LOISIRS ET DECORATION
​GLOSSAIRE CULINAIRE - PAGE 3 SUR 3

MONTER : Battre à l'aide d'un fouet une préparation pour lui donner une consistance plus ou moins mousseuse.

MORTIFIER : Consiste à laisser de la viande rassir quelques jours, au froid, de sorte qu'elle s'attendrisse.

MOUCHETER : Consiste à décorer, à projeter des petites pointes de colorants, de coulis ou de chocolat sur des gâteaux.

MOUDRE : C'est réduire en poudre, plus ou moins fine, un ingrédient à l'aide d'un mixeur, d'un mortier et d'un pilon, d'un moulin…

MOUILLER : Signifie ajouter un liquide, comme du bouillon, soit avant soit en cours de cuisson d'un aliment.

MOUILLETTE : Désigne la petite lanière de pain que l'on trempe dans les œufs à la coque.

MOULER : Consiste à verser dans un moule un préparation relativement liquide afin qu'en refroidissant elle épouse la forme du moule.
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NAPPER : Désigne le fait de recouvrir une préparation d'un jus ou d'une sauce.

PANER : Signifie enrober des aliments dans de la chapelure avant de les faire frire ou griller.

PAPILOTTE : Mode de cuisson qui consiste à cuire un aliment dans une feuille de papier aluminium par exemple. Désigne également le papier brillant qui enveloppe certaines friandises ainsi que la petite bande de papier frangée qui décore un os de viande au moment du service.

PARER : C'est le fait d'enlever, avant la cuisson, tout ce qui ne sert pas et nuit à l'esthétisme. Les parures sont généralement utilisées pour confectionner un bouillon.

PARFUMER : Consiste à transmettre à un plat une senteur, une odeur ou un parfum. On peut utiliser des herbes aromatiques, des épices…

PARURES : Ce terme désigne toutes les parties des aliments que l'on retire avant la préparation et la cuisson d'un plat. Ce sont en fait les déchets, qu'ils soient consommables ou pas.

PASSOIRE : Ustensile percé de petits trous qui sert à passer, filtrer ou égoutter les aliments.

PELER : Signifie éplucher un fruit, enlever sa peau. On parle de peler à vif un agrume pour dire que l'on enlève son écorce afin de ne voir que la pulpe.

PESE-SIROP : Ustensile de cuisine qui permet de mesurer la densité d'un sirop.

PETRIR : C'est le fait de préparer une pâte en mélangeant la farine, l'eau… pour obtenir une texture lisse et homogène.

PIANO : En cuisine ce terme désigne le plan de travail et de cuisson. Il est utilisé par les chefs dans les restaurants.

PILER : Signifie broyer finement à l'aide d'un mortier et d'un pilon. On utilise également ce terme pour parler de la glace que l'on écrase afin d'obtenir de la glace pilée.

PINCEE : Terme couramment employée pour le dosage des épices. Désigne la petite quantité d'aromates que l'on prend entre le pouce et l'index et qui correspond à une dose de 3 à 5 grammes.

PINCER : Consiste à caraméliser les sucs d'une viande dans la cocotte qui a été utilisés pour la cuisson.

PIQUER : Signifie que l'on introduit, dans une incision faite au couteau, dans une pièce de viande des petits morceaux de lard ou d'ail par exemple. Désigne aussi le fait de marquer le fond d'une abaisse de pâte avec une fourchette avant de la cuire à crue.

PLONGER : Consiste à immerger un ingrédient dans un liquide.

PLUCHES : Ce terme, qui est toujours au pluriel, désigne les petites feuilles d'herbes aromatiques comme le cerfeuil et le persil.

POCHE A DOUILLE : Petit ustensile en plastique ou en fer blanc muni d'un embout de différentes formes avec lequel on décore un gâteau par exemple. Elle permet également de déposer des petits tas égaux de pâte sur une plaque à pâtisserie pour avoir des gâteaux réguliers.

POCHER : Méthode de cuisson qui consiste à cuire un aliment dans un liquide bouillant et maintenu à une température proche de l'ébullition. Le pochage peut être fait dans du bouillon, de l'eau, du lait… Les aliments pochés sont très diététiques.

POELER : C'est cuire un aliment dans un poêle généralement avec une matière grasse. La cuisson est faite rapidement afin de saisir l'aliment.

POISSONNIERE : Ustensile de cuisson, semblable à une marmite, toute en longueur pour cuire les poissons en entiers.

PRECHAUFFER : Signifie que l'on porte un matériel de cuisson, généralement un four, à la bonne température afin de cuire le plat dedans.

PRECUIRE : Consiste à donner un début de cuisson à un ingrédient ou un plat afin de diminuer le temps de cuisson par la suite.

PRESSER : Extraire le jus d'un fruit.

PUNCHER : Signifie imbiber un gâteau avec un alcool comme par exemple le baba au rhum.
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RAFFERMIR : Consiste à mettre une préparation au réfrigérateur afin qu'elle prenne une consistance plus épaisse.

RAFRAICHIR : Désigne le fait de passer sous l'eau froide un aliment, cuit à l'eau, afin de stopper immédiatement la cuisson.

RAYER : Consiste à inciser, avec une pointe de couteau et délicatement, la surface d'une pâte afin d'obtenir une décoration, comme pour une galette des roi par exemple.

RECTIFIER : On utilise de terme lorsqu'on corrige l'assaisonnement d'un plat.

REDUIRE : C'est faire chauffer doucement un liquide, comme un bouillon, pour diminuer son volume. La réduction permet d'obtenir un liquide plus épais et très concentré en arômes.

REHAUSSER : Signifie corriger l'assaisonnement, ajouter un aromate ou une épice afin de donner une saveur plus accentuée au plat.

RELACHER : Signifie que l'on ajoute un liquide à une préparation afin de l'éclaircir, comme pour un bouillon par exemple.

RELEVER : Signifie ajouter des épices ou des aromates pour accentuer la saveur des plats.

REMONTER : Consiste à redonner une texture homogène à une sauce qui s'est désagrégée. On remonte une mayonnaise par exemple.

REMUER : Signifie que l'on mélange doucement une préparation avec une cuiller en bois, une spatule…

REPARTIR : Consiste à déposer de manière uniforme des ingrédients dans un plat ou une préparation. Par exemple on répartit des fruits sur une pâte à tarte.

REPOSER : Laisser reposer une pâte signifie la laisser de côté avant de continuer la préparation.

RESERVER : Souvent employé en cuisine, cela signifie laisser en attente un ingrédient en cours de préparation d'un plat.

RETOMBER : Signifie qu'une préparation qui avait bien gonflé à la cuisson, se dégonfle. On utilise souvent ce terme en parlant d'un soufflé.

RINCER : Généralement utilisé en parlant des légumes que l'on passe sous l'eau froide et claire afin de les nettoyer.

RIOLER : Désigne l'action de mettre des petites lanières de pâte sur le dessus d'une tourte de manière à obtenir un quadrillage décorative. Les lanières sont mises en diagonale.

RISSOLER : Consiste à saisir un aliment dans de la matière grasse et à feu très vif pour lui donner une belle couleur.

ROTIR : C'est une méthode de cuisson à feu vif et au four. C'est une des plus anciennes techniques de cuisson.

ROULEAU A PATISSERIE : Pièce cylindrique en bois ou en plastique qui sert à étaler les pâtes, à faire les abaisses.

ROULETTE : Petit ustensile en forme de roue dentée qui sert à découper la pâte.

ROUSSIR : Signifie donner une belle couleur de caramel blond à une viande lors de sa cuisson dans de la matière grasse.

RUBAN : On dit qu'une pâte fait ruban lorsqu'elle est bien lisse et coule de la spatule de manière homogène comme un ruban.
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SAISIR : Méthode qui consiste à démarrer la cuisson à feu très vif, principalement des viandes, pour créer une "croûte" à la surface ce qui permet de conserver à l'intérieur tous les sucs et éviter un dessèchement.

SALAMANDRE : Appareil, généralement professionnel, qui permet de gratiner très rapidement les plats. La salamandre peut être remplacée par le grill du four.

SALPICON : Préparation d'aliments coupés en très petits dés et amalgamés à l'aide d'une sauce.

SANGLER : Désigne le passage d'une préparation de glace dans la turbine à glace. Correspond également à la mise au grand froid, dans le congélateur par exemple, d'un récipient avant de le remplir de glace.

SAUMURE : C'est un mélange à base d'eau et de sel, additionné d'herbes aromatiques par exemple, qui permet de conserver les aliments.

SAUTER : Mode de cuisson qui consiste à cuire à grande chaleur et à découvert des aliments, dans une sauteuse ou dans une poêle.

SAUTEUSE : Cet ustensile de cuisson est une sorte de poêle à fond plat et à bord haut.

SECHER : Procédé qui consiste à exposer à l'air libre ou à la chaleur un aliment pour lui faire perdre son humidité et mieux le conserver. On parle ainsi d'herbes séchées.

SINGER : Désigne le fait de saupoudrer des aliments, revenus dans une matière grasse, de farine, en cours de cuisson pour épaissir et lier la sauce.

SIROPER : Consiste à faire tremper un gâteau dans du sirop. Le terme désigne aussi le fait d'arroser souvent un gâteau pour l'imbiber d'un sirop.

SOUDER : Signifie que l'on réunit deux abaisses de pâte ensemble ou la soudure que l'on fait en repliant une abaisse sur elle-même comme lorsque l'on fait un chausson. La soudure évite que l'intérieur ne s'échappe lors de la cuisson.

SPATULE : Petit ustensile en bois ou plastique qui sert à mélanger les ingrédients et à racler les plats.

STERILISER : Désigne une technique utilisée pour conserver les aliments. La stérilisation s'effectue dans un récipient hermétique que l'on met à bouillir. Elle sert pour effectuer les conserves artisanales.

STRIER : Consiste à faire des rayures sur la surface d'un gâteau, d'une tourte…

SUC : Désigne le jus, le liquide organique, qui s'échappe de certains aliments comme les viandes, les produits végétaux…

SUER : Mode de cuisson qui consiste à cuire un aliment sur feu doux et à couvert pour lui faire rendre son humidité.

SUSHI : Spécialité japonaise désignant une boulette de riz vinaigrée enveloppée dans du poisson cru, des algues…

TAILLER : S'utilise surtout en parlant des légumes ou des fruits. Il existe de nombreuses techniques de taille. Signifie en fait ciseler, couper, émincer…

TAJINE ou TAGINE : Ustensile de cuisson en terre cuite vernissée muni d'un couvercle en forme de cône. Ce terme désigne également le "ragoût" qui est cuit dans ce plat. Ce plat est originaire des pays du Maghreb.

TAMIS : Ustensile muni d'un treillis métallique qui permet de passer des ingrédients liquides épais ou solides pour les affiner.

TAMISER : C'est le fait de passer un ingrédient dans un tamis pour le rendre plus fin. On parle le plus souvent de tamiser la farine, pour l'affiner et éviter ainsi la formation de grumeaux.

TAMPONNER : Signifie que l'on installe une abaisse de pâte dans un moule en l'enfonçant. On utilise également parfois ce terme pour désigne le fait de badigeonner la surface d'une crème, comme une crème pâtissière, avec du gras afin qu'elle ne forme pas de croûte.

TANT POUR TANT : Expression très souvent utilisée par les cuisiniers pour désigner que l'on dose les ingrédients à parts égales.

TERRINE : Ustensile en terre cuite ou en verre peu profond qui sert à la cuisson de préparation, comme des pâtés. Le mets préparé dans ce récipient porte également le nom de terrine.

TIAN : Sorte de plat à four en terre cuite, généralement carré ou rectangulaire. Principalement utilisé pour confectionner les gratins de légumes qui portent également le nom de tians. C'est un plat traditionnel de la cuisine provençale.

TOURER : Désigne en pâtisserie le fait de travailler une abaisse de pâte feuilletée en la pliant et la retournant de nombreuses fois.

TOURNER : Désigne le fait de donner à des légumes ou des fruits une belle forme régulière, généralement oblongue, pour un bel aspect esthétique. Dans le cas d'une crème ou d'une sauce, ce terme est synonyme d'altération les éléments se dissociant.

TRAVAILLER : Signifie remuer ou battre avec une spatule, un fouet ou à la main une préparation pour mêler les ingrédients.

TREMPER : Signifie immerger, plus ou moins longtemps, un ingrédient dans de l'eau froide.

TRONCONNER : C'est couper certains aliments en petits morceaux allongés, en tronçons.

TROUSSER : Désigne le fait d'inciser les côtés d'une volaille pour y glisser et coincer les pattes. On parle également de trousser pour les écrevisses et les langoustines quand on leur pique les pinces sur la queue.

TRUFFER : Signifie ajouter des morceaux de truffes à un plat comme par exemple la poularde demi-deuil dans laquelle on glisse des lamelles de truffe sous la peau.

VANNER : C'est remuer une sauce ou une crème pendant la cuisson afin que les ingrédients restent solidaires et qu'elle ne tourne pas. C'est également le fait de tourner une crème ou une sauce pendant le refroidissement afin qu'aucune peau ne se forme à la surface.

VAPEUR : Méthode de cuisson qui consiste à cuire les aliments au-dessus d'une eau bouillante dans un récipient couvert. Dans cette cuisson les aliments sont exposés à une vapeur souvent aromatisée.

VIDELER : Consiste à faire, à l'aide des doigts, un rebord décoration sur une abaisse de pâte. On la replie et on forme un petit bourrelet par exemple.

VIDER : Désigne le fait de retirer, à cru, les viscères, les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson avant la cuisson.

WOK : Récipient de cuisson asiatique qui ressemble à une poêle évasée aux bords hauts et au fond arrondi. Il est très utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

ZESTE : Nom donné aux écorces d'agrumes.

ZESTER : Désigne le fait de prélever le zeste des agrumes.

ZISTE : Désigne la membrane blanche qui est sous le zeste des agrumes.
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