LOISIRS ET DECORATION
​GLOSSAIRE CULINAIRE - PAGE 1 SUR 3

ABAISSE : Désigne un morceau de pâte amincie destinée à garnir un moule.

ABAISSER : C'est le fait d'affiner une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour obtenir une abaisse.

ABATTIS : Terme qui désigne la tête, les ailerons, le cou, les pattes et les viscères des volailles et de tous les gibiers à plume.

ABRICOTER : C'est le fait d'étaler avec un pinceau ou une spatule un nappage très fin sur un gâteau pour le faire briller.

ABRICOTINE : Désigne un nappage déposé sur un gâteau pour le faire briller.

ACCOLER : Signifie que l'on colle des abaisses, des gâteaux… entre eux à l'aide de confiture ou de crème par exemple.

ACIDULER : Donner un petit goût acide à une préparation en ajoutant du vinaigre ou du jus de citron.

ADOUCIR : Diminuer l'amertume d'un plat ou d'un surplus d'assaisonnement.

AFTER-DINNER : Appellation donnée à une boisson alcoolisée servie en fin de repas. C'est en fait un autre nom du digestif.

AIGRE-DOUX : Un tel plat associe la saveur acide et la saveur sucrée.

AIGUILLETTE : Désigne une tranche très fine et étroite découpée dans une volaille.

AL DENTE : Désigne un degré de cuisson des pâtes. Elles sont encore un peu fermes sous la dent.

ALLONGER : C'est le fait d'ajouter un liquide à une préparation qui est trop épaisse ou trop réduite. Le terme est également utilisé pour désigner l'action qui consiste à donner la bonne longueur à l'abaisse de pâte.

AMUSE-BOUCHE : Ce sont des sortes de petites entrées, des verrines qui sont servies avec l'apéritif.

AMUSE-GUEULE : Désigne toutes les petites préparations qui sont servies avec l'apéritif.

A POINT : Cette expression est utilisée pour une pièce de viande rouge dont la cuisson est située entre le saignant et le bien cuit.

APPAREIL : Désigne le mélange des ingrédients pour certaines préparations. On parle par exemple d'appareil à soufflé ou d'appareil à quiche.

APPRET : Désigne l'ensemble des opérations nécessaires à l'élaboration d'un plat.

AROMATE : Ce terme désigne une substance végétale que l'on utilise en cuisine, en condiment pour ses propriétés odorantes et gustatives.

AROMATISER : Ajouter un arôme ou un aromate à une préparation.

ARROSER : C'est le fait de mouiller, avec du jus ou du bouillon, un plat au cours de sa cuisson pour éviter qu'il se dessèche.

ASPIC : Désigne une entrée froide qui est moulée dans de la gelée, comme un aspic d'œuf.

AUTOCUISEUR : Appareil hermétique de cuisson qui permet de cuire les aliments sous pression. Les aliments cuisent plus rapidement.
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BAIN-MARIE : Mode de cuisson généralement employé pour des plats délicats. Le plat est déposé dans un récipient plus grand qui contient de l'eau à petite ébullition.

BARDER : C'est entourer une pièce de viande, une volaille ou un poisson avec une fine tranche de lard pour le maintenir. La barde est positionnée grâce à de la ficelle de cuisine.

BENTO : Terme désignant initialement le repas que les japonais emmenaient au travail dans une boite compartimentée, la bento-box. Par extension, on appelle ainsi maintenant les repas préparés à l'avance dans des boites généralement à étages et compartimentées.

BLANCHIR : Signifie que l'on passe rapidement des aliments dans de l'eau bouillante pour enlever l'amertume, l'excès de sel ou simplement pour les raffermir. Blanchir c'est également fouetter énergiquement des œufs avec du sucre pour obtenir une texture mousseuse.

BLONDIR : Désigne le fait de donner une légère coloration à des aliments. On parle souvent de blondir des amandes ou des oignons.

BLOQUER AU FROID : Expression signifiant une préparation, comme une mousse ou une ganache, rapidement dans un congélation.

BOUILLON : Liquide obtenu en faisant bouillir des légumes et/ou de la volaille ou de la viande.

BOULE : Désigne le taux de cuisson d'un sirop. On distingue le petit boulé du gros boulé suivant la température.

BOULER : Signifie que l'on forme une boule entre ses mains avec une pâte, comme par exemple pour le pain.

BOUQUET GARNI : Désigne des herbes aromatiques, attachées ensemble, que l'on utilise pour aromatiser des bouillons, des sauces. Le bouquet garni est retiré en fin de cuisson.

BRAISER : C'est cuire à l'étouffée, et à couvert, très doucement une préparation dans peu de jus. Ce peut être dans une braisière ou dans une cocotte. Autrefois les cuisinières utilisaient des braises, d'où le terme de braiser.

BRASSER : Signifie mélanger très énergiquement une préparation avec un fouet, une fourchette ou une cuiller.

BRIDER : Désigne le fait de préparer une volaille ou un gibier à plumes, avant la cuisson, en liant à l'aide d'une ficelle les pattes et les ailes le long de son corps. Le bridage s'effectue logiquement avec une aiguille à brider.

BROCHE : Ustensile métallique réservé au rôtissage. La volaille est embrochée dedans pour une cuisson régulière.

BROCHETTE : Petite tige en bois ou métallique dans laquelle on pique des aliments avant de les faire griller.

BROYER : Ecraser des ingrédients (des graines par exemple) avec un mortier et un pilon, un robot…

BRULER : Désigne le fait de décorer, un gâteau par exemple, en faisant un motif qui au fer ou au chalumeau.

BRUNCH : Désigne un repas qui est pris entre la fin de la matinée et le début de l'après-midi. C'est un mélange de l'anglais Breakfast (petit-déjeuner) et de Lunch (déjeuner) parfois traduit par mi-déjeuner. Le plus souvent on commence par les plats sucrés pour finir par les plats salés.

BRUNOISE : Technique de découpe des légumes ou fruits. Ils sont coupés en petits cubes de 2 millimètres de côté environ.
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CAKE DESIGN : C'est un "art" nouveau qui consiste à décorer les gâteaux de manière généreuse et surtout artistique.

CANAPE : Désigne une petite tranche de pain sur laquelle on dépose une garniture et que l'on sert en accompagnement de l'apéritif.

CANDIR : Désigne le fait d'enrober des bonbons ou autres confiseries de sucre. On peut pour cela utiliser une candissoire.

CANNELER : Consiste à faire des rainures dans la peau des agrumes, des légumes comme les concombres… afin d'améliorer l'esthétisme.

CARAMEL : Il est obtenu par la cuisson du sucre dans très peu d'eau.

CARAMELISER : Désigne le fait de transformer du sucre en caramel. Ce terme signifie également que l'on tapisse un moule de caramel ou que l'on enrobe des fruits de caramel. Caraméliser correspond également à la cristallisation des sucs d'une viande.

CARDINALISATION : Désigne le changement de couleur de certains crustacés, comme la langouste, à la cuisson. La carapace devient rouge plus ou moins intense.

CENDRE : On parle de cuisson sous la cendre pour désigner un mode de cuisson très ancien. Ce sont souvent des pommes de terre que l'on cuit ainsi dans le cheminée ou avec un feu de bois.

CHAPELURE : Désigne de la mie de pain rassis que l'on écrase très finement au mixeur ou au tamis et que l'on utilise pour paner.

CHATRER : S'utilise en parlant des écrevisses et des langoustes. Correspond au fait d'enlever le boyau central avant de les cuisiner.

CHAUD-FROID : Correspond à un plat qui est préparé à chaud mais servi froid, nappé de sauce. Le plus souvent il est recouvert d'une fine couche de gelée.

CHEMINEE : C'est une petite ouverture que l'on pratique sur la pâte qui recouvre une tourte, un pâté en croûte… Elle permet l'évacuation de la vapeur donc une bonne cuisson.

CHEMISER : Désigne le fait de tapisser un moule, fond et parois, avant de déposer la préparation. Le chemisage peut se faire avec du papier sulfurisé, du beurre, de la gelée…

CHEVALER : C'est le fait, lors du dressage d'un plat, de faire se chevaucher les divers éléments qui le constituent.

CHIFFONNADE : C'est une technique de coupe des aliments en très fines lanières. On utilise souvent cette méthode avec de la charcuterie.

CHINOIS : Désigne une passoire fine, en forme conique et munie d'un manche.

CHIQUETER : C'est pratiquer des petites entailles sur les bords d'une abaisse, généralement de pâte feuilletée. Chiqueter peut se faire avec un petit couteau pointu ou avec une pince à chiqueter.

CISELER : C'est le fait de couper en très fines lamelles ou lanières, à l'aide d'un couteau ou de ciseaux des herbes aromatiques ou des légumes. Ciseler désigne également le fait de faire des entailles sur le dos d'un poisson avant de le cuire.

CITRONNER : Cela signifie que l'on passe du jus de citron sur certains fruits ou légumes pour empêcher l'air de les noircir, comme par exemple avec un artichaut ou une pomme.

CLARIFIER : C'est le fait de débarrasser un liquide de toutes ses impuretés, de le rendre limpide.

CLOUTER : Le plus généralement cela signifie que l'on met des clous de girofle dans un oignon par exemple. On utilise également ce verbe pour désigner le fait d'enfoncer dans une viande des petits morceaux d'oignon, de cornichons ou autres pour lui donner du goût.

COAGULER : Désigner le fait de figer un ingrédient pour qu'il perde sa consistance liquide.

COCOTTE : Ustensile de cuisson, initialement en fonte, qui sert à une cuisson mijotée.

COLLATION : Désigne un repas rapide pris en dehors des heures habituelles des repas.

COLLER : Désigne le fait d'ajouter de la gélatine ou de l'agar-agar à une préparation pour raffermir un plat.

COLORER : Signifie que l'on donne une couleur, par la cuisson, à un aliment.

COMPOTER : Désigne le fait de cuire, à feu très doux et lentement, une préparation de sorte que les ingrédients donnent une sorte de compote.

CONCASSER : Signifie que l'on écrase, hache ou coupe très grossièrement des aliments.

CONCHER : Désigne le fait de travailler un chocolat (de couverture) pour lui donner une texture bien lisse et homogène.

CONDIMENT : Ce terme générique regroupe les épices, les aromates, les sauces… que l'on incorpore dans les plats pour en relever les saveurs.

CONFIRE : Désigne le fait de cuire très lentement des aliments dans de la graisse, ou du sirop par exemple en vue d'une meilleure conservation.

CONTISER : Signifie pratiquer des incisions sur un poisson ou de la viande pour y glisser des lamelles de citron, de gruyère, de truffes…

CORNER : Cela signifie que l'on racle, avec une spatule, un récipient afin de récupérer le maximum des préparations et surtout ce qui reste accroché aux parois.

CORSER : C'est augmenter la saveur d'un mets à l'aide de condiments et d'épices.

COUCHER : Désigne le fait de poser sur une plaque de cuisson et avec une poche à tas des petits tas de pâte, comme pour des meringues ou des choux.

COULER : C'est le fait de remplir des moules avec une préparation. On peut par exemple couler à l'aide d'une poche à douille.

COULIS : Sorte de purée très fine et liquide que l'on obtient après une longue cuisson de fruits ou de légumes qui sont ensuite tamisés.

COURT-BOUILLON : Désigne un bouillon très aromatisé et épicé qui est utilisé pour la cuisson des poissons ou des viandes.

COUVERTURE : On parle le plus souvent de chocolat de couverture pour désigner un chocolat qui sert à napper les gâteaux et enrober les friandises. Il est généralement plus riche en cacao et contient moins de sucre que le chocolat pâtissier.

CREMER : Désigne le fait de travailler, au fouet, une matière grasse afin de lui donner une consistance crémeuse. Selon les cas on crème avec du sucre ou du sel.

CREVER : On utilise ce terme pour le riz. Cela signifie le cuire de sorte à éliminer une partie de son amidon.

CREPINE : Correspondant à la membrane très fine qui recouvre l'estomac des animaux de boucherie. Elle sert le plus souvent à envelopper des farces ou des pâtés.

CROQUE AU SEL : On utilise cette expression en parlant des aliments que l'on consomme cru avec simplement du sel. Cela concerne le plus souvent les radis.

CUIRE A BLANC : Cette expression désigne le fait de précuire une pâte à tarte sans qu'elle soit garnie.

CUIRE AU BLEU : Désigne un mode de cuisson, généralement pour les poissons d'eau douce. Le poisson est assommé, vidé par les ouïes et plongé dans un court-bouillon.
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DARNE : Désigne une tranche épaisse que l'on coupe à cru dans un poisson.

DASHI : Ce terme japonais désigne un fond de bouillon à base d'algues (konbu ou kombu) et de poissons (bonite). Plus ou moins aromatisé, il sert à la confection des potages, la cuisson des légumes, les sauces..

DECANTER : Cela signifie que l'on transvase un liquide, après l'avoir laissé reposer, dans un autre récipient pour enlever toutes les impuretés et tous les dépôts. On peut décanter, un bouillon, un fond de sauce ou un beurre clarifié.

DECOCTION : C'est un principe de cuisson qui permet, en plongeant une herbe aromatique ou médicinale, un légume, une viande, un poisson… d'en extraire tous les principes actifs. Elle permet d'obtenir un bouillon, un fond de sauce…

DECUIRE : Désigne le fait de corriger la cuisson d'un plat trop cuit. On utilise souvent ce terme pour du caramel auquel on rajoute de l'eau pour le liquéfier et stopper la cuisson.

DEGLACER : C'est récupérer et dissoudre tous les sucs de cuisson à l'aide d'un liquide, comme du vin ou de la crème, pour faire une sauce. Le déglaçage permet de conserver tous les arômes.

DEGORGER : Désigne le fait de laisser tremper dans de l'eau froide une viande pour la débarrasser de ses impuretés. Correspond également au fait de saler à cru un légume, comme le concombre, pour lui faire rendre son eau.

DEGRAISSER : C'est le fait de retirer la graisse qui stagne par exemple à la surface d'un bouillon. Désigne également l'action de retirer la graisse d'une viande ou d'une volaille avant de la faire cuire.

DEGRAISSIS : Désigne principalement la graisse que l'on retire d'un bouillon ou d'un fond de sauce.

DELAYER : Désigne le fait de mélanger, afin de le diluer, un ingrédient solide dans un liquide.

DENERVER : Enlever les parties nerveuses d'une viande.

DEPOUILLER : Signifie que l'on enlève la peau d'un lapin ou d'un gibier à poil comme le lièvre. Ce verbe désigne également le fait d'enlever les impuretés qui surnagent lors de la cuisson d'un bouillon par exemple.

DEROBER : Désigne le fait de retirer la peau des fèves, des tomates et des pommes de terre.

DESARETER : Enlever à cru l'arête principale d'un poisson entier.

DESSECHER : C'est le fait d'enlever le surplus d'humidité dans une préparation, comme une purée, en la faisant chauffer à feu doux par exemple.

DETENDRE : Cela signifie que l'on assouplit une pâte ou une sauce pour lui donner une texture légère. Suivant la préparation on détend avec du lait, du bouillon…

DESHYDRATE : Désigne un aliment qui est privé de son eau. La déshydratation permet de mieux conserver les ingrédients.

DESOSSER : Signifie que l'on enlève les os d'une volaille ou d'une viande.

DESSALER : Désigne le fait de supprimer le sel qui est contenu dans les aliments conservés dans de la saumure.

DESSECHER : Consiste à enlever l'humidité, à déshydrater, une préparation ou un aliment. On dit souvent que l'on déshydrate une pâte à chou ou une purée.

DETAILLER : On utilise ce terme en parlant d'une pâte, d'une abaisse que l'on coupe en petites parts avec un emporte-pièce par exemple.

DETENDRE : Consiste à rendre plus fluide, plus souple et plus homogène une préparation.

DETREMPE : C'est la première étape d'une préparation de pâte qui consiste à mêler intimement la farine et l'eau.

DEVELOPPER : Désigne le fait de laisser gonfler, augmenter une préparation comme une pâte à brioche.

DIABLE : C'est une sorte de cocotte en terre constituée de deux poêlons qui s'emboîtent l'un dans l'autre pour pouvoir être retournés en cours de cuisson, et que l'on utilise au four ou sur des braises. Lorsque l'on parle de cuisson "à la diable" cela désigne des aliments qui sont cuits en étant enduits d'une sauce piquante.
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