LOISIRS ET DECORATION
GLOSSAIRE CULINAIRE - PAGE 2 SUR 3


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LEXIQUE CULINAIRE - PAGE 2 SUR 3

DILUER : C'est un synonyme de délayer. Consiste à mélanger un ingrédient solide dans du liquide afin qu'il fonde.

DORER : Cela signifie que l'on passe une sorte de badigeon sur une pâte pour lui donner une belle couleur brillante et dorée à la cuisson. La dorure peut être faite avec du lait ou un sirop mais le plus souvent avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. La dorure sert aussi à souder deux abaisses entre elles.

DOUBLER : Ce terme est généralement utilisé en parlant des plaques de cuisson, de pâtisserie. Cela signifie que l'on met deux plaques l'une sur l'autre afin d'obtenir une cuisson au four plus douce et surtout d'éviter que les gâteaux par exemple se colorent trop en dessous.

DOUILLE : Ustensile de forme conique que l'on positionne à l'extrémité d'une poche dite à douille. Cela permet de faire des décorations de plats ou des petits tas de pâte de toutes sortes de formes.

DRESSER : Ce terme s'applique à un plat ou à une table. Dresser un plat signifie que l'on dispose les ingrédients de façon esthétique pour flatter le regard.

DUXELLES : Désigne des champignons, des échalotes ou des oignons hachés très finement et sautés dans du beurre.
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EBARBER : Signifie que l'on coupe, à cru, les nageoires des poissons à l'aide de ciseaux. Par extension de terme désigne également le fait de couper les "dégoulinures" sur les bords des œufs pochés.

EBOUILLANTER : C'est plonger un aliment, comme une tomate, dans de l'eau bouillante afin de pouvoir l'éplucher facilement. On ébouillante également des pots de confiture ou de conserve avant de les remplir pour optimiser la conservation.

ECAILLER : Signifie que l'on ôte les écailles d'un poisson.

ECALER : Retirer l'enveloppe dure des fruits, comme les amandes ou enlever la coquille des œufs.

ECUMER : C'est enlever, à l'aide d'une écumoire, l'écume et les impuretés qui se forment à la surface, pendant la cuisson d'un bouillon, d'une confiture…

ECUMOIRE : Ustensile en bois, métal ou plastique semblable à une grande cuiller ronde percée de petits trous. Elle sert pour enlever les impuretés pendant une cuisson ou retirer des morceaux de viande ou de légume.

EFFEUILLER : C'est retirer les pétales des fleurs, les feuilles d'une herbe aromatique comme le thym.

EFFILER : Signifie retirer les fils des haricots verts en cassant les extrémités. Ce terme désigne aussi le fait de détailler en très fines lamelles des fruits secs, comme les amandes.

EGOUTTER : Consiste à éliminer le liquide contenu dans un ingrédient en le mettant dans une passoire.

EGRAPPER : Enlever les grains d'une grappe de raisin par exemple.

EGRENER : Consiste à enlever les grains ou les graines d'une grappe, d'une gousse ou d'un épi.

EMIETTER : C'est réduite en petits morceaux, en miettes des biscuits, des gâteaux, du pain…

EMINCER : Désigne le fait de couper en lamelles ou en tranches fines des aliments, avec un couteau ou un ustensile comme une mandoline.

EMONDER : C'est un synonyme de monder. Cela signifie que l'on enlève la peau ou l'enveloppe de certains aliments, comme les amandes ou les tomates.

EMPORTE-PIECE : Petit accessoire qui sert à découper facilement dans une abaisse de pâte. Il permet de créer des morceaux de toutes les formes, géométriques, animaux….

EMULSIONNER : C'est le fait de mélanger deux liquides ou autres ingrédients qui ne sont pas miscibles entre eux (qui logiquement ne se mélangent pas) afin de les homogénéiser.

ENFOURNER : Mettre un plat à cuire dans le four.

ENROBER : Désigne le fait d'envelopper un aliment de pâte, par exemple avec une friture. En confiserie on enrobe les friandises avec du chocolat.

EPAISSIR : Consiste à rendre une préparation, comme une sauce, plus épaisse.

EPEPINER : Enlever les pépins des légumes ou des fruits.

EPLUCHER : Consiste à enlever tout ce qui ne se consomme pas dans un fruit ou un légume comme par exemple la peau, les petites racines…

EPONGER : On parle souvent d'éponger pour désigner le fait de sécher, dans un torchon, des aliments avant de les mettre dans la friture, comme les pommes de terre.

EQUEUTER : Retirer les queues, les pédoncules des fruits et des légumes.

ESCALOPER : Signifie que l'on coupe en tranches plus ou moins fines une viande, un poisson ou des légumes en les tranchant en biais.

ESSENCE : Désigne un extrait aromatique très concentré utilisé pour corser les saveurs des plats.

ESPUMA : Désigne une mousse qui est préparée avec un siphon. En catalan, espuma signifie écume. Il est souvent utilisé dans la cuisine moléculaire, son nom lui a d'ailleurs été donné par Ferran Adrià, un grand chef spécialiste de cette cuisine.

ETAMINE : Tissu léger et fin que l'on utilise pour passer et filtrer. Elle permet de retenir toutes les impuretés même les plus fines.

ETOUFFEE : On parle de cuisson à l'étouffée pour désigne un mode qui consiste à mettre les ingrédients dans un contenant fermant hermétiquement pour que la vapeur ne s'échappe pas mais reste dans le plat. Par extension l'expression est également utilisée pour la cuisson en papillote.

ETUVER : Désigne un mode de cuisson qui consiste à cuire doucement, à couvert, dans très peu de liquide. Avec une telle cuisson, les arômes sont bien conservés.

EVIDER : Consiste à retirer l'intérieur d'un fruit ou d'un légume avant de le farcir.

EVISCERER : C'est vider, enlever les viscères d'une volaille.

EXPRIMER : Consiste à presser ou extraire le jus d'un fruit comme un citron.
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FAISSELLE : Petit récipient cylindrique présentant des trous sur les parois, qui sert à égoutter le fromage blanc.

FAITOUT : Grand récipient à anses que l'on utilise pour cuire de nombreux aliments.

FARCE : Préparation, généralement hachée finement, pour garnir des légumes, des viandes ou pour réaliser des terrines.

FARCIR : Signifie que l'on remplit de farce, un légume, un fruit, une viande, un poisson…

FARINER : C'est enrober un aliment, comme un filet de poisson, avec de la farine pour lui assurer une bonne tenue à la cuisson.

FATIGUER : On utilise ce terme en parlant de la salade que l'on mélange à la vinaigrette ou autre assaisonnement.

FIGER : Signifie devenir solide en refroidissant, comme une gelée par exemple.

FILET : Dans une viande c'est une partie très tendre qui est située sur le dos de l'animal. Le filet de poisson désigne la chair que l'on prélève en une seule pièce et qui est dénuée d'arêtes. On appelle également filet, un trait de liquide que l'on met sur un plat, comme un filet de citron.

FILTRER : Consiste à passer un aliment ou une préparation dans un tamis, une passette…afin de les débarrasser des impuretés ou des parties que l'on ne souhaite pas conserver.

FLAMBER : On flambe une volaille en la passant rapidement sur une flamme pour retirer facilement les reliquats de plumes. Ce terme désigne aussi le fait d'arroser d'alcool un mets avec de l'enflammer.

FLEURER : Signifie fariner un plan de travail pour que l'abaisse de pâte ne colle pas.

FONCER : Désigne le fait de garnir un moule avec une abaisse de pâte. On peut également foncer une cocotte avec du lard, ou des légumes.

FOND : C'est un liquide aromatique, comme un bouillon ou un jus, que l'on utilise pour réaliser des sauces. Le fond de pâtisserie quant à lui, désigne une abaisse ou une pâte servant de base à un gâteau.

FONDRE : Signifie cuire très doucement des légumes avec un peu de matière grasse mais sans liquide. Fondre c'est également rendre un produit solide liquide comme par exemple du chocolat.

FONTAINE : On parle de fontaine pour désigner le trou que l'on pratique au milieu du tas de farine dans lequel on verse les ingrédients nécessaires à la préparation d'une pâte.

FOUETTER : C'est mélanger et battre avec énergie les ingrédients d'une préparation pour la rendre légère et homogène.

FOULER : Signifie passer un aliment ou une préparation dans une passette fine comme un chinois afin d'en récupérer tous les sucs et principes actifs. On presse bien avec une cuiller en bois.

FOURRER : Consiste à garnir des gâteaux, comme des choux, avec une crème…

FRAISER : C'est l'étape, lors de la réalisation d'une pâte, qui consiste à écraser et étendre avec la paume de la main la boule de pâte. Le fraisage permet d'obtenir une texture souple et de bien mêler tous les ingrédients.

FRAPPER : Signifie refroidir très rapidement une préparation, crème ou autre, en la plaçant dans un récipient contenant de la glace et généralement du sel.

FREMIR : C'est faire chauffer un liquide à température située juste avant l'ébullition. Le liquide frémit, c'est-à-dire que la surface frise légèrement sans produire de bouillonnement.

FRIRE : Désigne un mode de cuisson qui consiste à plonger les aliments dans de l'huile bouillante.

FROMAGE : Voir le DOSSIER DU VOCABULAIRE propre aux fromages.

FUMET : C'est un synonyme de fond que l'on emploie le plus souvent pour désigne les bouillons qui servent à aromatiser les poissons. Le terme de fumet désigne également les arômes qui se dégagent de certains aliments et du vin.

FUSIL : C'est un ustensile composé d'un manche et d'une tige métallique très finement rainurée que l'on utilise pour affûter les couteaux sans dents.
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GARNIR : C'est un terme très générique qui signifie que l'on fourre un gâteau, que l'on remplit des fruits ou des légumes de farce…

GATEAU CACHE : C'est une expression qui devient de plus en plus à la mode. Elle désigne un gâteau qui, lorsqu'on le découpe, offre une surprise à l'intérieur. Ce peut être un fourrage en forme de cœur pour la Saint valentin par exemple.

GELEE : Désigne un suc de fruits ou un jus de viande qui se solidifie en refroidissant.

GELIFIER : Signifie que l'on donne à une préparation ou un ingrédient l'aspect d'une gelée.

GIVRER : Décorer le rebord d'un verre avec du sucre. Givrer c'est également passer des feuilles ou des fleurs dans un mélange de blanc d'œuf et de sucre.

GLACER : Recouvrir un plat pour lui donner du brillant, par exemple du sirop sur un gâteau. Glacer c'est également faire revenir des légumes, comme des oignons dans de la matière grasse, un peu d'eau et du sucre pour les enrober d'une sorte de sirop.

GRANITE : Désigne une préparation faite avec un sorbet qui a un aspect granuleux.

GRATINER : Signifie passer au four, au grill ou sous la salamandre un plat que l'on a recouvert généralement de chapelure et de gruyère râpé pour obtenir une belle surface dorée.

GRILLER : Désigne un mode de cuisson qui consiste à cuire les aliments à feu très vif sur un grill ou un barbecue.

GRUMEAU : On parle de grumeau pour désigne un petit amas d'ingrédient qui se coagule, s'amalgame dans une préparation. Par exemple une farine mal tamisée fait des grumeaux dans une pâte à gâteau.

HABILLER : Signifie que l'on prépare un poisson, une volaille ou un gibier en vue de la cuisson.

HACHER : Couper en morceaux très fins des aliments à l'aide d'un couteau, d'un hachoir ou d'un mixeur.

HISTORIER : Consiste à décorer un plat généralement avec des agrumes coupés en dent de scie.

HOMOGENE : Dans une telle préparation, les ingrédients sont tellement bien mélangés qu'ils se fondent entre eux.

HUILER : Consiste à badigeonner un plat, un moule à gâteau ou un ingrédient (comme une volaille) avec de l'huile.

IMBIBER : Consiste à humecter un préparation comme un gâteau avec un sirop ou autre liquide afin de le rendre moins sec, de lui donner du moelleux.

INCISER : C'est faire des entailles, plus ou moins profondes, avec un couteau. On peut inciser un poisson, une volaille…

INCORPORER : Consiste à ajouter un ingrédient ou une préparation à un autre ingrédient ou une autre préparation.

INCRUSTER : S'utiliser généralement en pâtisserie pour désigner l'action de faire des motifs sur un gâteau avec un couteau ou une autre lame.

INFUSER : Consiste à macérer des ingrédients aromatiques, comme des herbes ou des graines, afin que les parfums et les principes actifs se diffusent dans un liquide chaud.

INGREDIENTS : Terme générique désignant tous les composants d'une recette.

KAE-SA-LUK : Désigne l'art traditionnel asiatique qui consiste à faire de véritables sculptures sur des fruits et des légumes.

JARDINIERE : Désigne un mélange de légume cuits servant d'accompagnement à des viandes, des poissons…

JULIENNE : C'est une technique de coupe. Couper en julienne signifie tailler de la viande ou des légumes en bâtonnets très fins.

JUTER : On dit d'une viande qu'elle jute en faisant référence au jus qu'elle donne à la cuisson.

LAMELLE : Désigne des tranches très fines principalement faites dans des légumes ou des fruits.

LARDER : C'est enfoncer des bâtonnets de lard dans un morceau de viande à l'aide d'une aiguille à larder ou d'une lardoire.

LECHEFRITE : Désigne la plaque du four, qui est légèrement creuse, et que l'on positionne généralement sous les pièces de viande cuites à la broche pour recueillir le jus de cuisson.

LIAISON : Désigne un ingrédient ou une préparation qui permet de rendre épais un ingrédient assez liquide. La liaison peut par exemple être faite avec de la farine.

LIER : Action de rendre plus épais et onctueux une sauce ou un potage.

LIMONER : Consiste à enlever toutes les impuretés d'une viande ou d'un poisson, en les passant sous l'eau froide.

LUSTRER : Signifie badigeonner un mets afin de le rendre brillant. Selon le cas le lustrage peut être fait avec du beurre clarifié, un nappage…

LUTER : C'est le fait de fermer bien hermétiquement une cocotte, une braisière ou une terrine en soudant le couvercle au contenant à l'aide d'un cordon fait de pâte. Ce cordon, le lut, est un mélange de farine et d'eau.

LYOPHILISATION : Technique qui permet de retirer toute l'humidité contenue dans une denrée afin de la stabiliser pour une meilleure conservation sans perte d'arôme.

MACEDOINE : Préparation composée d'un mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés réguliers.

MACERER : C'est le fait de faire tremper des fruits, frais ou secs, dans un sirop ou un alcool pour les aromatiser. A noter que pour les viandes et les légumes on utilise le terme de mariner.

MAIGRE : On dit d'une viande et d'un poisson qu'ils sont maigres lorsqu'ils contiennent peu de matière grasse.

MAKI :

MALAXER : C'est le fait de travailler une pâte pour la ramollir. Signifie également travailler du beurre pour lui incorporer un autre ingrédient.

MANCHONNER : Consiste à dégager, à l'aide d'un couteau, la chair qui recouvre le haut des os, comme des côtelettes. Cela permet de poser dessus une papillote à manchon pour une bel présentation.

MANDOLINE : Désigne un ustensile composé de lames tranchantes qui permettent de couper les légumes ou les fruits en lamelles, en rondelles ou en bâtonnets.

MANIER : Pétrir à la main pour obtenir une préparation homogène.

MAKI : Nom d'une préparation japonaise qui se présente sous la forme d'un rouleau. L'intérieur est composé de riz et de poisson, par exemple, et l'extérieur est du nori (algue séchée). Par extension, on utilise maintenant le terme de maki pour désigner une préparation en forme de rouleau.

MARINER : C'est le fait de tremper des légumes, des viandes ou des poissons dans un liquide comme du vin ou de l'alcool. Le liquide aromatisé est appelé marinade. A noter que pour les fruits on utilise le terme de macérer.

MARYSE : C'est le nom d'une marque déposée qui est entré dans le langage courant. Désigne une spatule que l'on utilise pour "racler" les plats.

MASQUER : Désigne le fait de recouvrir d'une couche légère un plat, comme une gâteau par exemple avec une sauce, un coulis ou une crème.

MASSER : C'est faire se cristalliser un sirop de sucre. On parle de sucre massé pour désigné un sucre qui s'est cristallisé pendant la cuisson.

MEDAILLON : Désigne un morceau de viande, de volaille, de poisson… qui est coupé en forme ronde.

MERINGUER : Signifie décorer ou masquer totalement un gâteau en le recouvrant avec une pâte de meringue

Meringuer : Meringuer c'est masquer ou décorer de pâte à meringue (meringue italienne ou blancs d'oeufs battus avec du sucre) un entremets ou une pâtisserie, qui est généralement passée ensuite au four pour un dorage de surface

MIJOTER : Méthode de cuisson qui consiste à cuire les aliments très doucement.

MIREPOIX : Désigne un mélange de dés de carottes, céleris et oignons qui sert de base à une sauce. Il doit son nom au Cuisinier du Duc de Lévis-Mirepoix qui l'imagina à l'époque de Louis XV.

MISE EN BOUCHE : Désigne une très petite entrée que l'on sert avant le repas pour aiguiser l'appétit.

MITONNER : Préparer de manière méticuleuse, avec une cuisson lente et longue un plat. Autrefois mitonner signifiait faire cuire lentement des tranches de pain dans du bouillon.

MONDER : C'est un synonyme d'émonder. Cela signifie que l'on enlève la peau ou l'enveloppe de certains aliments, comme les amandes ou les tomates.%
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