LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
AUBERGINE - SOLANUM MELONGENA
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L'Aubergine est un légume portant le nom latin de Solanum melongena qui appartient à la famille des Solanacées.
Elle fait partie des légumes du soleil, et est un des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne.
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L'AUBERGINE ET SES VARIETES :
L'aubergine est un légume originaire d'Inde.
Elle se répand en Europe à partir du 15ème siècle, et en France dans le courant du 17ème siècle.
Comme elle demande beaucoup de soleil, c'est surtout dans les régions du Sud qu'elle se cultive.
Sa chair est fondante mais elle présente le défaut d'être une véritable "éponge" à graisse.
Il existe de nombreuses variétés comme par exemple :
Aubergine Violette Longue : C'est la plus connue presque noire et bien brillante elle a peu de pépins et une chair molle.
Aubergine Violette de Florence : Elle est presque ronde avec une peau blanche striée de violet clair. Elle a peu de pépins, une chair ferme et très douce.
Aubergine Blanche : Plus ou moins allongée, elle a une peau blanche. Avec des gros pépins, elle a une chair ferme.
Aubergine Jaune : Elle est petite avec une peau jaune. Elle a beaucoup de pépins, une chair verte tendre mais amère.
Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche AUBERGINE
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
L'aubergine est toujours cueillie avant d'être mûre, car une fois totalement mûre elle est trop amère.
La récolte en France s'effectue du mois de mai au mois d'octobre mais on en trouve dans le commerce toute l'année d'importation.
COMMENT LA CHOISIR :
• Elle doit être ferme au toucher et bien "dodue".
• La peau doit être lisse, brillante et exempte de taches ou de meurtrissures.
• Les sépales doivent être bien verts.
• La chair des aubergines de petite taille est moins farineuse que les autres.
• Il faut manipuler délicatement l'aubergine car elle se tale facilement.
COMMENT LA CONSERVER :
• Elle se conserve dans le bac à légume du réfrigérateur, à une température entre 10 et 12°C, pendant environ une semaine.
• Elle peut être congelée à condition d'être préparée préalablement.
Les rondelles doivent être blanchies dans l'eau bouillante ou poêlées.
La durée de conservation est de 8 à 10 mois.
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APPORTS NUTRITIONNELS :
Elle est peu énergétique avec 24 Kcal.
Elle est riche en fibre et en antioxydants
Elle renferme des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement du magnésium, potassium et zinc.
Elle contient des VITAMINES, surtout B6 mais en assez faible quantité.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
L'aubergine se consomme toujours cuite. Il est très fortement déconseillé de la manger crue car elle contient de la solanine, qui est toxique mais disparaît à la cuisson. C'est le même principe que pour les pommes de terre qui font également partie des Solanacées.
Dès que l'aubergine est coupée, il faut la citronner car elle noircit rapidement.
Comme c'est une véritable éponge à graisse, il est préférable de la cuire à la vapeur ou à l'étuvée.
L'utilisation la plus traditionnelle de l'aubergine est dans la ratatouille.
C'est également l'ingrédient de base de la moussaka.
Elle accompagne les viandes, les volailles et les poissons.
Elle peut se préparer en beignets.
Exemples de Recette :
• CAVIAR D'AUBERGINE
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