CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
BIEN CHOISIR ET BIEN CONSOMMER
AIGLEFIN (ou EGLEFIN)
MELANOGRAMMUS AEGLEFINUS
... ...
L'Eglefin ou Aiglefin est un poisson maigre qui porte le nom latin de Melanogrammus aeglefinus, et qui appartient à la famille des Gadidés.
Il est parfois appelé "Anon" ou "Bourricot" entre autres.
Lorsqu'il est fumé, il est généralement présenté sous l'appellation de Haddock.
...
QU'EST-CE QUE C'EST :
L'églefin, qui est un cousin du cabillaud, a un corps allongé et présente trois nageoires sur le dos. Au-dessus de la nageoire pectorale, sur le côté, il a une tache presque noire c'est son signe distinctif. .
C'est un poisson côtier qui est présent sur toutes les côtes de l'Atlantique et jusqu'aux côtes islandaises. Il aime dans les fonds marins, entre 10 et 450 mètres selon les cas.
Ce sont des marins scandinaves qui l'ont fait découvrir en France sous le nom de "stockfish", principalement à Nice où il donna naissance à l'estocaficada, une recette toujours célèbre.
C'est un poisson maigre qui a une chair ferme, blanche légèrement rosée avec une saveur fine.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
On trouve l'églefin toute l'année sur les étals, avec une plus grande abondance du mois de mai au mois d'octobre.
COMMENT LES CHOISIR :
• Les écailles doivent être brillantes et les yeux vifs et bombés.
• Les ouïes ne doivent pas être visqueuses mais luisantes et rosées ou rouges.
COMMENT LES CONSERVER :
Comme tous les poissons, il doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat, de préférence le jour même.
• Lorsqu'il est cuit il se conserve deux jours dans un récipient hermétique.
• Entier et vidé, ou en filets, il peut être congelé. Sa durée de conservation est d'environ six mois.
Pour que sa chair, assez fragile, garde bien sa saveur et sa texture, il faut le décongeler doucement.
...
APPORTS NUTRITIONNELS :
• L'églefin est peu calorique avec environ 70 Kcal.
• Il renferme des VITAMINES et principalement de la B1 et de la B3.
• Il contient des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS et particulièrement du phosphore et du potassium.
• Il est riche en protéines.
SUGGESTIONS EN CUISINE :
L'églefin se prête à de nombreuses préparations et supporte tous les modes de cuisson.
Pour que sa chair ne se défasse pas la cuisson doit être assez courte, surtout en cas de court-bouillon.
• Simplement poché ou cuit à la vapeur, il est excellent avec un filet de citron, une sauce blanche ou une sauce au vin blanc.
• Lorsqu'il est pané il donne le plat bien connu des anglo-saxons, le 'fish and chips".
• Fariné il peut être grillé à la poêle.
• Les tranches peuvent être cuites au four, avec des tomates par exemple.
• Coupé finement et cru il s'apprête en carpaccio.
• Il se marie bien avec les pâtes, le riz, le risotto et les pommes de terre.
• il se prépare en ragoût comme l'estocaficada niçois.
Exemples de Recette :
TRUCS ET ASTUCES :
• Pour fariner facilement les poissons, entiers ou en filets, les mettre dans un sac plastique (type sac de congélation) avec de la farine et secouer le sac. Il est également possible d'y ajouter du sel, du poivre et des épices.
...
...
VOUS AVEZ UNE QUESTION ?
N'hésitez-pas, nous répondons à toute demande dans les 24 heures au maximum. cliquez sur le lien ci-après :
Ne perdez pas de vue que d'autres questions peuvent avoir été posées directement sur le FORUM et ne pas être reprises ici.
Faites-y donc un petit tour et utilisez la fonction "Recherche", en haut et à droite de chaque page.
CHOISIR UN POISSON RECETTES POISSONS
... ...