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VINAIGRES - TRADITION
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Le mot vinaigre est issu tout simplement de la contraction de vin et d'aigre.
Le vinaigre est obtenu d'une fermentation plus ou moins longue de vin ou d'alcool grâce à des bactéries.
Il est connu depuis très longtemps et dans l'Antiquité, il servait également de boisson mélangée avec de l'eau !
Il existe un très grand éventail de vinaigres, la liste ci-dessous est donc loin d'être exhaustive mais vous propose les essentiels de base.
Tous les vinaigres peuvent également être aromatisés avec des plantes aromatiques, des épices, des fruits, des légumes ou des fleurs.
N'hésitez-pas à consulter les fiches :
• VINAIGRES - TRADITIONNELS
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Vinaigre Blanc ou Cristal :
Fabriqué à partir d'alcool de betterave ce vinaigre est totalement incolore.
Il est utilisé pour les conserves comme les cornichons, les câpres, les pickles…
A noter que ce vinaigre d'alcool est très efficace et s'emploie pour les travaux ménagers.
Vinaigre d'Alcool Coloré :
Fabriqué à partir d'alcool de betterave il doit sa belle couleur à une adjonction de caramel.
On l'utilise principalement pour l'assaisonnement des vinaigrettes et des sauces.
VINAIGRE BALSAMIQUE :
Originaire d'Italie et principalement de la région de Modène c'est un vinaigre très goûteux.
Il est fabriqué à partir de raisin cueilli très mûr et vieilli dans des fûts de chêne pendant 4 ou 5 ans.
Certains sont millésimés et peuvent vieillir presque 50 ans.
Très apprécié des grands chefs cuisiniers, il agrémente les poissons et les viandes grillés.
Il parfume également les crudités et rehausse le goût des fruits comme les fraises.
VINAIGRE DE BANULS :
Fabriqué à partir du vin de Banyuls, qui est un vin doux, il est vieilli en fût de chêne.
Il aromatise bien les salades et les crudités et est idéal pour effectuer les déglaçages des plats.
VINAIGRE DE BIERE :
Fabriqué à partir du moult de malt, il est très prisé en Grande-Bretagne.
Goûteux, il est très doux et relève les plats sans les dénaturer.
Il se marie très bien avec les poissons et permet de déglacer les plats.
Il peut également remplacer avantageusement le citron pour agrémenter les poissons et les fruits de mer ainsi que les huîtres.
VINAIGRE DE CHAMPAGNE :
Fabriqué à partir de champagne, c'est un vinaigre au parfum très délicat et d'une belle couleur légèrement dorée.
Son arôme raffiné se marie parfaitement avec les poissons et les fruits de mer, et il relève les sauces.
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VINAIGRE DE CIDRE :
Fabriqué à partir de cidre, c'est un vinaigre très doux.
Il est très riche en vitamines et en sels minéraux.
Il s'adapte parfaitement aux assaisonnements de poissons et de fruits de mer et aux conserves.
VINAIGRE DE MIEL :
Issu d'une longue fermentation de miel en fût il est d'une belle couleur dorée.
Perdant tout le caractère sucré du miel il reste néanmoins doux.
Il aromatise agréablement les salades et déglace bien les jus de viandes.
VINAIGRE DE RIZ :
Il est fabriqué à partir de la fermentation du saké qui est un alcool de riz.
Très utilisé dans la cuisine asiatique, et principalement japonaise, il possède un goût légèrement acidulé.
Il est idéal pour agrémenter les poissons, surtout les forts, car il diminue un peu leur goût.
Les sushis sont d'ailleurs assaisonnés avec ce vinaigre.
Il aromatise également les fromages blancs.
VINAIGRE DE VIN BLANC :
Il est principalement utilisé pour les macérations et la réalisation de vinaigres aux herbes.
Il est toutefois bien adapté pour les sauces, les marinades et les déglaçages.
Il se marie également avec les poissons et les viandes blanches.
VINAIGRE DE VIN ROUGE :
C'est le vinaigre le plus connu et il se décline en de nombreuses variétés.
Il peut être vieilli plus ou moins longtemps et donc avoir un arôme plus ou moins intense.
En cuisine il est bien adapté à tous les plats cuisinés ainsi qu'aux marinades, sauces et assaisonnements.
VINAIGRE DE XERES :
Originaire d'Espagne c'est un vinaigre qui est obtenu à partir du xérès (vin rouge) et vieilli dans des fûts de chêne.
Il vieillit pendant 8 à 15 ans environ.
Il dégage donc un arôme boisé très parfumé et agréable avec une saveur assez corsée.
Il s'utilise dans toutes les préparations culinaires et dans les sauces comme la vinaigrette.
Il se marie très bien avec des huiles parfumées comme l'huile de noix ou de noisette.
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