CUISINE POUR TOUS
CONSERVATION DES ALIMENTS
LA STERILISATION ou APPERTISATION


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STERILISATION DES CONSERVES

La Stérilisation est un procédé ancien de conservation des fruits et des légumes à l'époque où l'on ne connaissait pas la congélation.

Elle est également appelée "appertisation".

Ce nom lui vient de son inventeur Nicolas Appert. Ce dernier découvrit, vers les années 1790, qu'en chauffant un aliment dans un récipient bien clos permettait de stopper complètement la fermentation et donc de faciliter la conservation.

Pour ainsi dire tous les fruits et les légumes peuvent être mis en bocaux et conservés au naturel, ce qui préserve tous les arômes.

C'est une excellente méthode de conservation pour pouvoir profiter des produits du jardin tout au long de l'année.

Attention les conserves peuvent s'avérer dangereuses pour la santé si toutes les étapes de stérilisation ne sont pas bien respectées.
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PRINCIPE :

Le but de la stérilisation est de détruire par la chaleur les bactéries, les micro-organismes contenus dans les aliments permettant ainsi de mieux les conserver.

Pendant la stérilisation l'eau qui est contenue dans les ingrédients ainsi que le liquide qui a été ajouté se transforment en vapeur, éliminant ainsi l'air enfermé dans le bocal.

Lorsqu'elle refroidit la vapeur se concentre et produit ainsi un vide qui assure une fermeture parfaitement hermétique.

LES INGREDIENTS :

La stérilisation permet de conserver pour ainsi dire tous les fruits et les légumes.

• Les produits doivent être bien sains, non traités et les fruits mûrs à point.

Selon le même principe que pour les confitures, de mauvais fruits ou légumes ne feront jamais de bonnes conserves.

• Les fruits et les légumes doivent être lavés et épluchés.

Ceux qui ne peuvent pas être épluchés, comme les agrumes, doivent être non traités, lavés et brossés.

Pour les légumes, on ajoute un peu de sel (environ 15 grammes par litre de liquide) et parfois du jus de citron.

Les fruits, quant à eux, sont additionnés d'un peu de sucre.

Suivant les produits utilisés et les recettes certains fruits ou légumes doivent être blanchis avant d'être mis dans les bocaux.

TEMPS ET TEMPERATURE :

Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte pour le calcul du temps et de la température de stérilisation.

• Le plus grand élément est l'acidité qui est contenu dans l'aliment à stériliser.

En effet plus le fruit ou le légume est acide, plus l'action de la chaleur est efficace rapidement pour jouer son rôle de conservateur.

• Le temps de stérilisation dépend aussi de la taille des bocaux.

Ceux de 50 centilitres se stérilisent plus rapidement que ceux d'un litre.

• Le temps de stérilisation démarre à partir de l'ébullition.

La stérilisation se fait généralement à une température située entre 110 à 115°C.

Les temps sont indiqués dans les recettes.

METHODES DE STERILISATION :

Méthode à froid :

Ce procédé consiste à mettre les ingrédients froids dans le bocal et à les recouvrir d'un liquide également froid.

Les bocaux sont ensuite installés dans le récipient de stérilisation et recouverts d'eau froide.

L'eau est ensuite portée à ébullition.

Méthode à chaud :

A l'inverse, pour cette technique, les ingrédients sont mis chauds dans les bocaux et on ajoute également un liquide très chaud, voire bouillant.

Les aliments peuvent être froids ou crus mais toujours accompagnés d'un liquide bouillant.

Les bocaux sont de suite installés dans le récipient et recouverts d'eau très chaude.

LES CONTENANTS :

Certaines règles sont à respecter car un contenant mal adapté ou mal préparé nuira à la bonne conservation.

• La taille et la forme du bocal doivent être adaptées aux ingrédients choisis pour que le "rangement" se fasse facilement sans les abîmer.

• Il faut choisir des bocaux en verre assez épais pour résister à la chaleur de la stérilisation.

• Il existe principalement deux modèles de bocaux spécifiques pour les conserves.

Les plus traditionnels sont les bocaux munis d'un joint en caoutchouc et d'attaches en métal qui permettent de bien fixer le couvercle. Pour une meilleure garantie de bonne conservation, il faut changer le joint à chaque utilisation.

Les bocaux peuvent être également munis d'un couvercle qui se visse. Pour que la fermeture soit hermétique, on fixe une sorte de capsule sur le bocal avant de visser le couvercle. Cette capsule est à utilisation unique.

• Avant d'être remplis les bocaux doivent obligatoirement être ébouillantés ainsi que les joints, les couvercles…
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LE REMPLISSAGE DES BOCAUX :

• Une grande règle de base à toujours respecter est de laisser impérativement 2 centimètres de vide entre les ingrédients ou le liquide et le haut du bocal.

En effet les aliments ayant tendance à gonfler légèrement pendant la stérilisation, si l'espace de vide n'est pas respecté le joint ne pourra pas fermer hermétiquement.

• Déposer en premier dans le bocal, préalablement ébouillantés, les fruits ou les légumes sans toutefois trop les tasser.

Verser dessus le liquide, suivant la recette, eau, eau salée, sirop…en faisant bien attention de laisser l'espace de 2 cm.

• Essuyer ensuite à l'aide d'un chiffon propre ou d'un papier absorbant les bords, intérieur et extérieur du bocal.

• Mettre en place la capsule ou le joint et fermer le couvercle correctement.

LA STERILISATION :

Pour la stérilisation plusieurs récipients peuvent être employés.

Les bocaux doivent bien sûr être stérilisés droits en position debout, bien à la verticale.

Les personnes qui confectionnent beaucoup de conserves ont intérêt à se procurer un stérilisateur, un autoclave ou un autocuiseur.

La stérilisation peut également être faite simplement dans une grande marmite. Autrefois les ménagères utilisaient la lessive, mais de nos jours…

• Avant de se lancer dans la stérilisation, il faut vérifier que le récipient est bien adapté en taille et surtout au niveau de la hauteur.

Les bocaux ne doivent pas dépasser de la marmite car ils doivent impérativement être recouverts d'eau.

De plus il faut qu'il reste un peu d'espace entre l'eau et le couvercle afin d'éviter les débordements lors de la stérilisation.

• Les stérilisateurs et les autoclaves sont très pratiques car munis de compartiments ou des crochets pour isoler les bocaux entre eux.

De plus, un manomètre ou un thermostat permettent de régler et de contrôler la température.

• Lorsque l'on utilise une marmite, il faut un plus de préparation pour l'adapter à la stérilisation.

Dans le fond de la marmite, déposer une grille ou à défaut un torchon bien épais pour isoler les bocaux de la source directe de chaleur.

Entre les bocaux insérer des torchons pour les isoler les uns des autres ou envelopper directement chaque bocal d'un torchon.

Une fois tous les bocaux bien installés, verser l'eau, chaude ou froide, selon la technique de stérilisation choisie.

Attention de bien recouvrir les bocaux avec au minimum 3 centimètres d'eau.

Il peut être nécessaire pendant la stérilisation de rajouter de l'eau. Attention dans ce cas à toujours remettre de l'eau bouillante pour ne pas interrompre le cycle de stérilisation.

• La température et les temps de stérilisation dépendent des ingrédients mis en bocaux. A noter que les temps de cuisson sont comptés à partir de l'ébullition.

Lorsque la stérilisation est terminée, sortir les bocaux du récipient en s'aidant de pinces spéciales ou d'un torchon.

Les déposer sur une planche et les laisser ensuite refroidir complètement.

TESTER LA FERMETURE DES BOCAUX APRES LA STERILISATION :

Lorsque les bocaux sont bien refroidis, il faut vérifier qu'ils sont hermétiquement fermés.

• Dans le cas d'un bocal à joint, ouvrir l'attache puis essayer de soulever le bocal en le tenant par le couvercle ; le couvercle ne doit pas se désolidariser du bocal.

Pour plus de prudence, se mettre au-dessus du plan de travail ou de l'évier.

• Pour les bocaux à capsule, selon le même principe soulever le bocal en le tenant par la capsule.

EN CAS DE PROBLEME :

Il arrive parfois que le bocal ne ferme pas bien hermétiquement.

Si c'est le cas, juste après la stérilisation, mettre le bocal au réfrigérateur et le consommer rapidement.

Par contre dès qu'un bocal présente un contenu "bizarre", "douteux" et/ou qu'une mauvaise odeur se dégage il faut impérativement jeter son contenu. Il faut être très prudent avec les conserves qui peuvent être extrêmement toxiques.

ETIQUETAGE :

L'étiquetage est très important pour pouvoir s'y retrouver facilement.

Sur l'étiquette il faut inscrire le nom du produit et surtout la date de fabrication.

CONSERVATION :

Les bocaux se conservent à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Penser à toujours mettre les conserves les plus anciennes sur le devant des étagères pour les consommer en premier.

La durée de conservation est de 10 à 12 mois.

Il est préférable de vérifier régulièrement les bocaux pour contrôler que les conserves se "portent bien".
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