CUISINE POUR TOUS
PAINS TRADITIONNELS


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PAIN TRADITONNEL - RECETTE MAISON

Lorsque nous parlons de faire du pain de manière traditionnelle, cela signifie que nous n'employons pas de machine.

Nous avons souvent peur de nous lancer car les gestes paraissent compliqués et, avouons-le, nous font un peu peur.

Mais pas de panique, c'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît.

Dans cette fiche nous expliquons de manière généraliste comment fabriquer du pain en retrouvant les gestes d'antan, toujours appliqués par les artisans boulangers.

Par contre, vous trouverez des variantes dans nos recettes spécifiques de pain, avec généralement des techniques plus simples.
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LES INGREDIENTS :

Farine :

Bien sûr c'est l'ingrédient de base de la fabrication du pain.

La farine de blé classique, type 55, est celle qui est traditionnellement employée pour le pain blanc.

Elle peut également être remplacée, pour tout ou partie, par de la farine de seigle (pour du pain de seigle ou de campagne), de la farine type 80 ou 110 (pour du pain complet ou du pain bis).

Levure :

Comme son nom l'indique la LEVURE DU BOULANGER est utilisée pour confectionner le pain.

Elle peut être sèche, lyophilisée ou fraîche. Il est important de bien lire les indications du type de levure que l'on utilise car le procédé n'est pas le même.

A noter que la levure fraîche se conserve au réfrigérateur ou au congélateur.

Lorsque l'on prépare le pain, la température idéale pour une bonne action de la levure est d'environ 24°C.

Lorsque l'on utilise de la levure fraîche, sortir la quantité nécessaire la veille du réfrigérateur afin qu'elle soit bien à température ambiante.

Attention, il est très important de ne jamais mettre la levure en contact avec le sel En effet ce dernier la "tuerait".

Eau :

Il convient bien sûr d'utiliser de l'eau potable.

Afin de permettre à la levure de bien faire son travail, elle doit être tiède, environ 30°C.

Sel :

Il est indispensable car non seulement il donne une meilleure saveur à la pâte, mais permet aussi une belle coloration du pain. Il agit également comme un conservateur.

On l'incorpore au début du pétrissage.

Son dosage est de 1 à 2%.
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PETRISSAGE :

Le pétrissage est la première opération à effectuer pour confectionner du pain. Il est constitué de deux étapes, le frasage et l'étirage. Il peut s'effectuer à la main ou au robot.

Le Frasage :

Il consiste à mélanger de manière bien homogène les ingrédients soit pour la recette de base, la farine, la levure, l'eau et le sel.

• Les ingrédients sont mélangés à l'aide d'un racloir ou d'une spatule.

• Si le frasage est effectué avec un robot, ce dernier doit être en vitesse lente.

• Que ce soit à la main ou au robot il faut compter environ 5 minutes de frasage.

Le Pétrissage à proprement dit :

Techniquement le pétrissage est constitué par l'étirage et par le soufflage. Le pétrissage permet de donner de la texture et de l'élasticité à la pâte car on "enferme" de l'air dedans.

Si le pétrissage se fait au robot (muni d'un crochet), il doit être effectué à vitesse rapide.

• Pour le pétrissage à la main, fariner légèrement le plan de travail.

• Avec les deux mains prendre la pâte et la "jeter" sur le plan de travail.

Toujours avec les mains, pousser la pâte pour l'étirer un peu puis la replier sur elle-même afin d'enfermer les bulles d'air.

Tourner la boule d'un quart de tour. Recommencer l'opération plusieurs fois.

• Que ce soit à la main ou au robot, il faut compter environ 10 minutes de pétrissage.

A la fin du pétrissage, la pâte doit être bien souple et lisse.

POINTAGE :

Le pointage désigne la période de la fermentation du pain qui se trouve entre le pétrissage et le façonnage.

C'est une période de repos de la pâte qui lui permet de bien se développer et lever.

• A la fin du pétrissage, former une boule avec la pâte.

La saupoudrer très légèrement de farine, la mettre dans un saladier et la recouvrir d'un torchon propre.

• Idéalement il doit être mis dans une pièce aux alentours de 23°C pour que la pâte lève bien.

On compte en règle générale 1h30 pour que la levée, la fermentation, soit effective.

DIVISION - PESAGE :

La division et le pesage ne s'effectuent que si l'on fait une boule de pâte destinée à préparer plusieurs pains.

Pour diviser la pâte on utilise une lame ou un coupe-pâte en tranchant d'un geste net pour ne pas détériorer sa texture.

Le pesage est important car, pour une cuisson homogène, les pâtons doivent avoir tous la même taille.

FACONNAGE, APPRET ET DETENTE :

La seconde grande étape du pétrissage est le façonnage.

Tout d'abord chaque pâton doit être, de la même manière que pendant le pointage, replié sur lui-même.

Il faut le faire environ une dizaine de fois. Cela permet de rendre le pâton bien homogène en redistribuant l'air et en augmentant l'action de la levure.

• Ensuite, il ne reste plus qu'à mettre en forme les pâtons. Ce peut être en baguette, en boule, en pavé…

• Les déposer sur une plaque, un moule, un paneton…Les recouvrir d'un torchon.

• Entre la fin du façonnage et la mise au four vient ce que l'on nomme l'apprêt, c'est en fait une seconde fermentation.

C'est pendant ce temps que le pâton va réellement augmenter de volume.

Le temps dépend de la température ambiante et du pointage. En règle générale, il faut compter une heure pour que les pâtons doublent de volume.

INCISION ou GRIGNE :

Avant de mettre le pain dans le four il faut l'inciser. On dit aussi qu'on le signe.

Avec une lame (le boulanger utilise une grignette), on entaille légèrement la surface de la pâte.

Cette étape est importante car elle évite que la croûte éclate à la cuisson.

Ces striures ou grignes permettent à la vapeur d'eau de s'échapper comme pour une cheminée.

Par contre, dès que les entailles sont faites, il faut enfourner le pain pour qu'il ne retombe pas.

ENFOURNEMENT ET CUISSON :

• Selon les pains le four est mis à préchauffer entre 220 et 250°C.

Il faut également faire des tests car tous les fours ne chauffent pas de la même manière.

• Avant le préchauffage, mettre dans le four un petit récipient rempli d'eau. Cette eau dégage de la vapeur qui permettra d'obtenir une belle croûte.

• Dès que le pain est enfourné, projeter ou vaporiser un peu d'eau dans le fond du four.

C'est ce que l'on nomme "un coup de buée" qui permet de donner une bonne humidité ambiante idéale pour la croûte.

• Pour vérifier que le pain est bien cuit, dès la sortie du four il doit sonner le creux lorsqu'on le tapote.

Si tel n'est pas le cas, le remettre dans le four et poursuivre la cuisson quelques instants.

•Bien sûr le temps de cuisson varie selon le four et la taille des pains.

A titre indicatif une baguette de 250 grammes cuit entre 20 à 30 minutes.

DEFOURNEMENT ET RESSUAGE :

• Placer le pain chaud sur une grille dès le défournement. Il ne faut pas le poser à plat mais sur le côté.

Cette étape est importante car elle permet à la vapeur d'eau et au gaz carbonique de s'échapper.

Cette période, du défournement au refroidissement complet, est appelée "ressuage".

• Le pain doit refroidir dans une pièce à température ambiante et non pas dans un endroit frais.

Avant de consommer le pain, il faut attendre qu'il soit complètement froid car le pain chaud est indigeste du fait que tous les gaz carboniques ne se sont pas échappés.

CONSERVATION DU PAIN :

• Le pain se conserve enveloppé dans un torchon.

• Il est déconseillé de le mettre dans un sac en plastique et au réfrigérateur.

BON APPETIT !
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