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LEVURES ALIMENTAIRES


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LEVURES ALIMENTAIRES - COMPLEMENT CULINAIRE

La Levure est une substance que l'on incorpore aux pâtes pour les faire lever.

C'est sous l'action de champignons microscopiques que la levure renferme que la fermentation de la farine peut s'effectuer l'amenant ainsi à gonfler.

Dans le commerce on trouve deux sortes de levures : la levure de boulanger et la levure chimique.

Mais laquelle choisir et surtout pour quelle utilité ?

Sans partir dans de grandes explications scientifiques, cette fiche permet de comprendre le fonctionnement et l'usage des diverses levures.
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LEVURE DE BOULANGER :

Elle se trouve sous trois formes : fraîche, congelée ou lyophilisée.

Sous les deux premières formes, elle est généralement conditionnée en petits cubes de 20 grammes.

Elle doit son nom au fait que cette levure permet aux boulangers de fabriquer leur pain.

Qu'est-ce que c'est ? :

La levure de boulanger est une matière "vivante" constituée de champignons microscopiques.

Ce sont eux qui permettent la fermentation des divers éléments de la pâte, des bulles de gaz carbonique commencent alors à se former.

Peu à peu, la pâte gonfle en emprisonnant les bulles, ce qui lui permet de lever encore plus.

Contrairement à la levure chimique, la levure de boulanger est active uniquement à froid, il faut donc laisser le temps à la pâte de bien gonfler avant de la mettre dans le four.

Le temps de la levée dépend des recettes et de la température ambiante, elle peut parfois demander plusieurs heures.

Comment la conserver ? :

La levure de boulanger étant vivante elle nécessite certaines précautions de conservation (contrairement à la levure chimique)

La levure fraiche que l'on achète chez le boulanger doit être utilisée rapidement ; elle peut être conservée au réfrigérateur une semaine à 10 jours.

La levure de boulanger congelée est bien stabilisée et facile d'emploi, la dose à utiliser doit être sortie un peu à l'avance et décongelée à l'air ambiant.

Lyophilisée, elle se conserve dans un récipient hermétique et à l'abri de l'humidité.

Dans quels cas peut-on l'utiliser ? :

Dans la confection de toutes les pâtes à pain, à pizza, à fougasse, à brioche …

Comment l'employer ? :

La première règle à respecter impérativement est de ne jamais mettre le sel au contact de la levure de boulanger ; le chlorure de sodium est mortel pour la levure, la pâte ne montera alors jamais.

Avant d'être cuite une pâte dans laquelle de la levure de boulanger a été incorporée doit absolument reposer plusieurs heures dans un endroit assez chaud et bien à l'abri des courants d'air.

Il est recommandé de poser un torchon propre et blanc sur le saladier renfermant la pâte pour faciliter la levée.

Diluer la levure dans un peu d'eau ou de lait à température ambiante pour une meilleure incorporation et répartition.

Si cette dilution est obligatoire pour la levure lyophilisée, elle est également conseillée pour la levure fraîche.

En cas de levure lyophilisée, il faut laisser environ 15 minutes à "tremper" avant de l'incorporer.

Trucs et astuces :

Il faut respecter le dosage de la recette, un surdosage n'apporte jamais une pâte plus gonflée, mais par contre risque de la dénaturer.
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LEVURE CHIMIQUE :

Dans le commerce on peut également la trouver sous le nom de poudre à lever.

Qu'est-ce que c'est ? :

La levure chimique regroupe plusieurs composants "chimiques" dont le bicarbonate de sodium, du pyrophosphate de sodium et de l'amidon de maïs.

A la chaleur du four, la levure provoque le dégagement de gaz carbonique ce qui amène des bulles.

Ces bulles essayent de sortir, de se sauver, en se dispersant dans la pâte ; mais la chaleur du four entraînant la cuisson, donc la solidification de la pâte, les bulles se trouvent coincées ce qui engendre la levée du gâteau.

Dans quels cas peut-on l'utiliser ? :

On l'utilise dans de nombreuses pâtes à gâteaux comme les cakes, les madeleines, les biscuits de Savoie, les génoises …

Incorporée à la farine elle permet d'obtenir une pâte très légère, beaucoup plus souple et aérienne.

A noter que l'on trouve également des farines dans lesquelles la levure est déjà incorporée.

Comment l'employer ? :

Une pâte comprenant de la levure chimique n'a pas besoin de reposer avant la cuisson,, bien au contraire elle doit être enfournée rapidement.

En effet dès que la levure est au contact d'éléments humides son action commence, ce qui fait qu'elle est nettement moins efficace une fois à la chaleur.

Il ne faut surtout pas diluer la levure chimique dans un liquide avant de l'ajouter à la pâte car la fermentation commencerait et gâterait le gâteau.

Pour une bonne répartition de la levure il est préférable de la tamiser et de la mélanger à la farine, mais toujours à sec.

Trucs et astuces :

La levure chimique se conserve bien dans un contenant hermétiquement fermé, comme une boite métallique, et à l'abri de l'humidité.

Il faut respecter les dosages des recettes et ne pas vouloir "forcer". Un surdosage de levure chimique ne donnera jamais un gâteau plus moelleux, bien au contraire...
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• LEVURE - QUESTION 78 - SAVOIR S'IL EN FAUT OU PAS

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