CUISINE POUR TOUS
POISSONS, COQUILLAGES, CRUSTACES
MORUE A LA PROVENCALE
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La Morue à la provençale est assez longue à préparer mais elle est délicieuse et toute en saveur.
La morue séchée renferme une grande quantité de phosphore et est très énergisante.
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RECETTE POUR 6 PERSONNES :
Temps de Préparation : 35 Minutes.
Temps de Cuisson : 35 Minutes.
Temps de Repos : 24 Heures de dessalage.
INGREDIENTS :
1 kilo de morue séchée
500 grammes de tomates
100 grammes d'olives vertes dénoyautées
70 grammes de farine
4 oignons
3 gousses d'ail
20 centilitres d'huile d'olive
20 centilitres de vin blanc sec
3 ou 4 branches de persil
2 feuilles de LAURIER
1 cuiller à café de POIVRE DE SICHUAN
1 cuiller à café de graines de fenouil
Poivre
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PREPARATION :
Dessalage de la Morue :
Cette préparation est à effectuer la veille.
Couper la morue en morceaux.
Mettre les morceaux dans une passoire (à pied) en veillant à ce que le côté peau soit vers l'extérieur.
Remplir une bassine ou autre grand récipient avec de l'eau froide et déposer la passoire dedans.
Laisser tremper pendant 24 heures en changeant l'eau au moins quatre fois.
Préparation après dessalage :
Egoutter bien la morue et l'essuyer avec un torchon propre.
Retirer toutes les arêtes avant de la couper en morceaux réguliers.
Dans un sac de congélation mettre la farine et la morue ; bien secouer pour que le poisson s'imprègne complètement de farine.
Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en dés.
Eplucher les oignons et les émincer ou les couper en rondelles en détachant les anneaux.
Eplucher les gousses d'ail et les écraser.
Laver le persil, l'égoutter et le ciseler.
Porter de l'eau à ébullition et mettre les olives à blanchir dedans pendant 5 minutes ; les égoutter et les réserver.
Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire revenir les oignons ; les égoutter et les mettre de côté au chaud (recouverts d'un papier aluminium par exemple).
Mettre la morue dans la sauteuse et faire revenir en retournant.
La retirer lorsqu'elle est bien dorée.
Mettre l'ail haché dans la sauteuse et remuer avec une cuiller en bois pour récupérer tous les sucs de la poêle.
Incorporer la chair de tomate, le fenouil, le poivre de Sichuan et le laurier.
En remuant laisser réduire un peu avant d'ajouter le vin blanc.
Prolonger la cuisson pendant à peine 10 minutes, et poivrer.
Mettre la morue dans la sauce tomate et laisser cuire pendant 5 minutes.
Incorporer alors les olives et laisser chauffer encore 5 minutes.
Au dernier moment, ajouter les oignons.
PRESENTATION ET/OU SUGGESTIONS :
• Décorer avec les pluches de persil.
• Goûter la sauce, si elle est un peu amère ajouter un demi-morceau de sucre avant de mettre la morue, et remuer bien pour le faire fondre.
• Pour une sauce plus corsée, mettre du PIMENT d'Espelette.
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