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GELATINE ANIMALE


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GELATINE ANIMALE - COMPLEMENT CULINAIRE

La Gélatine traditionnelle est une substance issue de protéines animales.

Connue depuis l'Antiquité, la gélatine servait autrefois, entre autres, pour… la peinture à la détrempe.

Cette grande aide culinaire est un épaississant qui permet de stabiliser les ingrédients et est indispensable dans certaines préparations.

Dans la cuisine allégée, la gélatine peut être intéressante car elle permet de diminuer les proportions de sucre ou de beurre ce qui rend le plat moins calorique.
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QU'EST-CE-QUE C'EST ?

La gélatine est extraite de protéines animales et principalement de peaux de bovins, de couennes de porc et de divers os.

Elle est incolore et totalement neutre de goût et d'odeur.

Un sachet de gélatine entamée peut se conserver 48 heures au réfrigérateur.

Les feuilles et les sachets non entamés doivent être entreposés dans un endroit à l'abri de la chaleur et de l'humidité

A QUOI SERT LA GELATINE ?

Elle peut s'employer pour des préparations salées ou sucrées.

Dans les plats salés elle permet de stabiliser des aspics, des terrines…

Elle est surtout employée pour donner de la consistance et de la tenue à des entremets, à des mousses, des crèmes, des charlottes, des bavaroises de la panna-cotta…

GELATINE EN POUDRE OU EN FEUILLE ET DOSAGE ?

Feuille ou poudre, tout est une affaire de goût de chacun.

La gélatine en poudre est généralement conditionnée en petits sachets de 6 grammes.

Les feuilles de gélatine sont généralement transparentes, et une feuille pèse 2 grammes.

Pour un quart de litre de préparation il faut compter 6 grammes de gélatine.
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COMMENT L'UTILISER ?

La gélatine, quelle que soit sa présentation, ne peut pas se dissoudre dans un liquide froid, elle doit obligatoirement être chauffée.

Si elle doit être incorporée à une préparation totalement froide, il faut quand même en faire chauffer un tout petit peu pour lui permettre de se dissoudre.

Elle pourra être ensuite incorporée au reste de la préparation.

Gélatine en poudre :

Mettre la gélatine en poudre dans un petit bol avec 2 cuillers à soupe d'eau froide pour 6 grammes de gélatine.

Laisser ainsi pendant 2 ou 3 minutes avant de l'ajouter à la préparation chaude en remuant pour lui permettre de se dissoudre et de se mélanger aux autres ingrédients.

Gélatine en feuille :

Mettre les feuilles cassées ou entières dans un bol et les recouvrir d'eau froide.

Laisser ainsi pendant environ 10 minutes pour les faire ramollir.

Les égoutter en les pressant dans les mains avant de les incorporer dans la préparation chaude en remuant bien pour la faire se dissoudre et se mélanger.

TRUCS ET ASTUCES :

• Il faut respecter les dosages indiqués dans les recettes, à défaut on risque de dénaturer le plat.

• L' AGAR-AGAR est une gélatine 100% naturelle et végétale, elle est extraite d'algues rouges.

L'agar-agar peut donc se substituer avantageusement à la gélatine animale traditionnelle.
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