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AGAR-AGAR
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L'Agar-agar est également appelé "Kanten" ou "Mousse du Japon".
C'est un produit gélifiant élaboré à partir d'algues rouges, et recensé E406 dans la nomenclature des additifs alimentaires.
Très réputé en Asie, et particulièrement au Japon où ses vertus gélifiantes sont reconnues depuis longtemps, il est de plus en plus utilisé en Occident.
Sa gélatine, qui est 100% végétale et naturelle, peut se substituer très avantageusement à celle d'origine animale.
De plus, l'agar-agar est très riche en oligoéléments, en calcium, en fer et en phosphore.
Enfin il est très "tendance" car reconnu par de grands chefs et régulièrement utilisé en cuisine moléculaire.
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L'agar-agar est extrait d'algues rouges de mer, et fait partie de la famille des Rhodophycées.
Les algues sont bien sûr lavées puis séchées avant d'être ébouillantées.
A la chaleur se dégage une sorte de substance que l'on nomme gélose, et qui a de grandes propriétés gélifiantes, supérieures à celle de la gélatine traditionnelle.
Cette substance est ensuite asséchée avant d'être réduite en poudre.
Enfin son principe est de gonfler au contact d'un liquide chaud et de dégager ainsi toutes ses facultés solidifiantes.
Dans le commerce trouve le plus souvent l'agar-agar sous forme de poudre, mais aussi parfois en petites barres translucides ou encore en paillettes.
L'agar-agar est totalement incolore et neutre de goût et d'odeur.
QUAND EMPLOYER L'AGAR-AGAR ?
Il s'utilise dans de nombreuses préparations culinaires, au même titre que la gélatine.
• Dans la cuisine salée il permet de donner de la consistance aux terrines, aspics, mousses, sauces, plats en gelées…
• Dans le coin sucré il solidifie les entremets, les charlottes, les mousses et de nombreux autres desserts.
L'agar-agar est également intéressant à utiliser pour les confitures et les gelées car il permet de réduire le temps de cuisson et de garder ainsi toutes les propriétés des fruits.
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COMMENT UTILISER L'AGAR-AGAR ?
Il est souvent présenté en sachet de 2 grammes, ce qui permet de solidifier un demi-litre de préparation salée ou sucrée.
Pour les confitures le dosage est différent, il faut compter 2 grammes d'agar-agar par kilo de fruits.
A noter que 2 grammes d'agar-agar correspondent à une cuiller à café rase.
Prélever un peu de préparation et la mettre dans un petit bol, mélanger alors la poudre d'agar-agar en remuant bien.
Pour agir et développer tout son pouvoir gélifiant, l'agar-agar doit être porté 30 secondes à une température avoisinant les 90°C.
Suivant la recette qui est réalisée, on peut chauffer uniquement l'agar-agar dilué et l'incorporer ensuite au reste de la préparation ; la dilution peut aussi être ajoutée à toute la préparation et chauffée ensuite.
PETITS CONSEILS
Toujours bien lire les instructions des emballages car, selon la présentation et le conditionnement, il peut y avoir quelques nuances dans les dosages.
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