LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
CARDON - CYNARA CARDUNCULUS


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CARDON - CYNARA CARDUNCULUS - BIEN L'UTILISER EN CUISINE

Le Cardon est une plante potagère, un légume, qui porte le nom latin de cynara cardunculus et qui appartient à la famille des astéracées.

Ce proche parent du chardon sauvage est un légume ancien à redécouvrir.
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LE CARDON ET SES VARIETES :

Le cardon est une sorte de chardon sauvage, très proche parent de l'artichaut.

Il est connu depuis des siècles puisqu'il était déjà cuisiné par les Romains.

Sa consommation était très importante au Moyen-âge, mais à été délaissée par la suite.

Il fait désormais partie des légumes anciens oubliés que l'on redécouvre peu à peu.

Il existe plusieurs variétés de cardons, certaines étant épineuses, d'autres non.

Ce sont principalement les côtes, parfois appelées cardes, que l'on consomme. Il est préférable, lorsqu'on les cultive, de blanchir les cardons avant la récolte, ils sont alors plus tendres et goûteux et surtout moins amers.

Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche CARDON - CYNARA CARDUNCULUS

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

Bien qu'on en trouve souvent toute l'année, le cardon est un légume d'hiver par excellence.

La meilleure période de consommation s'étale du mois d'octobre/novembre au mois de mars.

COMMENT LE CHOISIR :

Au toucher les côtes des cardons doivent être bien fermes et charnues.

Elles doivent être exemptes de meurtrissures, de taches et d'une couleur blanc-crème.

COMMENT LES CONSERVER :

Dans un endroit frais, les cardons nettoyés se conservent une quinzaine de jours à condition d'être enveloppés dans du papier journal.

Ils peuvent se conserver également dans le réfrigérateur, à 6 ou 8°C, pendant un peu plus de quinze jours.

La congélation est à éviter car ils perdraient alors leur croquant
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APPORTS NUTRITIONNELS :

Le cardon est peu calorique avec environ 20 Kcal.

Il contient des VITAMINES et principalement de la B9.

Il renferme desSELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du potassium.

Il est très riche en fibres.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Les côtes des cardons doivent se dégustent cuites.

Pour préparer les côtes, il faut les couper en tronçons pour bien enlever tous les fils. Retirer également la fine pellicule qui recouvre les côtes.

Plonger de suite les tronçons dans de l'eau additionnée de citron pour éviter le noircissement.

Pour que les côtes gardent leur belle couleur blanche et soient moelleuses, il est conseillé de procéder à une cuisson dans un "blanc bouillon". Pour cela, il suffit de les plonger dans de l'eau bouillante citronnée et additionnée d'un peu de farine. Laisser cuire une bonne vingtaine de minutes.

Les côtes peuvent être préparées en gratins, en flan…

Simplement sautées à poêle avec du beurre ou de l'huile d'olive elles accompagnements les viandes, surtout les blanches, et la volaille.

Elles apprécient la sauce béchamel.

Exemple de Recette :

• FLAN DE CARDON

TRUCS ET ASTUCES :

Si des cardons sont laissés au jardin, ils donnent des fleurs semblables à des chardons. Cueillies et séchées, ces fleurs permettent de confectionner des bouquets très champêtres qui ont une bonne tenue.
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