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BEAUFORT - LAIT CRU DE VACHE
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Le Beaufort est un des fromages emblématique de la Savoie.
C'est un fromage au lait cru de vache et à pâte pressée cuite.
Sans être fort, c'est un fromage de caractère qui a une saveur typique avec des arômes fruités.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU BEAUFORT :
Le fromage de Beaufort est originaire de Savoie et doit son nom à la ville de Beaufort-sur-Doron.
Son histoire remonte au Moyen-âge lorsque les paysans décidèrent de défricher des alpages pour installer des troupeaux de vaches laitières. A cette époque ils commencent à fabriquer un fromage qui porte le nom de "vachelin". A partir du 18ème siècle la production et la consommation se développent.
Ce n'est en 1865 qu'il prendra l'appellation de Beaufort.
Sa zone de production est assez restreinte. Elle est limitée aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise ainsi qu'à une partie du Val d'Arly.
Brillat-Savarin l'a surnommé "Prince des Gruyères".
Il présente une croûte orangée et une pâte ivoire.
Le beaufort bénéficie d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1968.
FABRICATION ET COMPOSITION :
Il est fabriqué à partir du lait cru de vache abondance ou tarine.
Après caillage avec de la présure, le caillé est coupé, chauffé et brassé longuement pour un bon égouttage. Il est ensuite installé dans une toile de lin entourée d'un cercle de bois pour le mouler à la bonne forme. Pendant une vingtaine d'heures il est pressé et retourné plusieurs fois. Le fromage est ensuite mis au repos pendant une journée avant d'être immergé dans un bain de saumure.
Les meules sont ensuite installées dans des caves d'affinage très humides, à une température inférieure à 10°C. Pendant la période d'affinage les fromages sont salés et retournés deux fois par semaine.
L'affinage du beaufort est de 5 mois au minimum. Certains peuvent être affinés pendant près de 12 mois.
Il se présente sous forme de meule de 20 à 60/70 Kilos avec comme caractéristique un talon concave.
Le beaufort porte toujours une plaque d'identification qui permet de connaître son lieu de production, le nom du producteur ainsi que sa date de fabrication. Cette plaque ovale est faite avec de la caséine bleue. Lorsqu'il s'agit d'un beaufort de chalet d'alpage, une deuxième plaque de caséine carrée et rouge est apposée.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Les saisons varient selon le type de beaufort.
Le beaufort d'été : du mois de juin au mois d'octobre.
Le beaufort d'hiver : du mois de novembre au mois de mai.
Le beaufort "chalet d'alpage" : du mois de juin au mois de septembre.
APPORTS NUTRITIONNELS :
Le beaufort contient environ 32% de matières grasses.
Il est très énergisant avec environ 400 Kcal.
Le beaufort est riche en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement en magnésium et en calcium.
Il renferme des VITAMINES, et plus particulièrement de la A.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER:
A l'achat, sa pâte doit être à la fois ferme et souple.
Il doit dégager une odeur bien franche.
A noter que les beaufort d'été et d'alpage sont un peu "crémeux" avec un petit arrière-goût de noisette. Par contre le beaufort d'hiver est plus sec et fort.
Le meilleur moyen de conserver le beaufort est de le garder dans le bac à légumes du réfrigérateur et dans son emballage d'origine. En cas d'impossibilité, l'envelopper dans un film alimentaire ( par contre il faut éviter le papier aluminium).
COMMENT LE CONSOMMER ET LE CUISINER :
Le beaufort doit être sorti du réfrigérateur environ 30 minutes avant la dégustation.
Il faut faire attention lorsqu'on utilise le beaufort en cuisine. Comme il est assez salé, il ne faut pas rajouter trop de sel dans la préparation.
Pour profiter pleinement de sa saveur, ne pas le râper mais le détailler en fines lamelles.
Le beaufort est un fromage de plateau de dégustation par excellence.
Les raisins frais ou secs se marient bien avec.
Coupé en petits dés c'est un bon accompagnement pour l'apéritif.
Bien sûr le beaufort entre dans la composition de la traditionnelle fondue savoyarde.
Des petites lamelles agrémentent les salades, vertes et/ou de crudités.
Il donne de la saveur aux tartes, aux tourtes, aux quiches…
Il peut remplacer le gruyère dans les gratins, les purées de légumes…
Il se marie bien avec les pâtes, et en particuliers les crozets savoyards.
Exemple de Recette :
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Il se marie parfaitement bien avec le pain de campagne.
Pour une touche d'originalité, le présenter avec du pain aux noisettes et/ou aux noix.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Des vins rouges comme le Beaujolais, les Côtes-de-Beaune…
Parmi les vins blancs qui se marient bien avec le Beaufort on trouve par exemple le Meursault, la Roussette-de-Savoie.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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