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BANON - LAIT ENTIER CRU DE CHEVRE
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Le Banon est un fromage au lait de chèvre cru et entier.
Il est originaire des Alpes de Haute-Provence.
Blanc et crémeux, il a une saveur douce plus ou moins corsée selon son affinage.
Sa plus grande caractéristique est qu'il est enveloppé dans une feuille de châtaignier.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU BANON :
Selon certains "historiens" du fromage, son origine remonterait à l'Antiquité mais en fait elle daterait plus vraisemblablement du Moyen-âge.
Il doit son nom à un village des Alpes de Haute-Provence, Banon, qui est situé à flanc de montagne.
Ce village était une sorte de carrefour de circulation pour les habitants de la montagne et de la vallée avec, déjà autrefois un marché très important.
Les fermiers faisaient des fromages avec le lait des chèvres pour leur propre consommation, et vendaient le surplus sur les étals du marché local.
Pour que ces fromages se conservent bien, ils les enveloppaient dans des feuilles de châtaignier.
Autrefois il était appelé en provençal Toumo (Tome) du fait de sa forme.
La zone de production se répartit sur 179 communes concernant 4 départements : les Alpes de Haute-Provence, les Hautes-Alpes, la Drôme et le Vaucluse.
Le Banon bénéficie d'une Appellation d'origine Contrôlée (AOC) depuis le 23 juillet 2003.
FABRICATION ET COMPOSITION :
Le Banon est fabriqué avec du lait de chèvre entier et cru.
Les principes de sa fabrication restent inchangés depuis des siècles. Il est confectionné avec la technique du caillé puis moulé à la louche.
Son salage s'effectue avec du sel sec.
Un premier affinage dure de 5 à 10 jours. Puis le Banon est enveloppé avec des feuilles de châtaignier liées avec du raphia disposé en étoile.
L'affinage se poursuit, à l'abri de la lumière, pendant encore 10 jours.
Le Banon mesure environ 3 cm d'épaisseur et 8 cm de diamètre et pèse de 100 à 120 grammes.
Une des originalités du Banon réside dans son enveloppe des feuilles de châtaignier. Ces dernières sont récoltées en automne et entreposées dans un local sec et bien aéré. Avant l'utilisation les feuilles sont ré-humidifiées et le plus souvent imbibées d'eau-de-vie. Il faut compter 4 ou 5 feuilles par fromage.
Le banon fabriqué du printemps à l'automne est plus goûteux, les chèvres se nourrissant alors d'herbes aromatiques.
PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :
Le Banon contient 45 à 50% de matières grasses.
Energisant, il renferme 228 Kcal.
PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :
Le Banon est fabriqué toute l'année.
La meilleure période de consommation s'étale du printemps à l'automne.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :
Le Banon doit être conservé sous une cloche pour qu'il ne sèche pas.
Un garde-manger ou une cave sèche, à une température de 10°C, est l'emplacement idéal.
A défaut il peut être conservé dans le réfrigérateur.
COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :
Si le Banon est entreposé au réfrigérateur, il doit être sorti une heure avant la dégustation, pour être à température ambiante.
C'est un fromage de dégustation qui mérite une place sur un plateau de fromages.
Des copeaux de Banon agrémentent les salades vertes.
Il se marie bien avec le MIEL DE LAVANDE.
Il s'allie bien aussi avec des tartines de tapenade.
Il peut accompagner des artichauts poivrade, dans des salades ou légèrement passés sous le grill.
QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Rustique, le Banon se marie bien avec le pain de campagne.
QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :
Le Banon s'accorde bien avec les vins blancs ou rouges corsés et fruités.
Lorsqu'il est bien affiné, un Muscat saura parfaitement le mettre en valeur.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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