CUISINE POUR TOUS
CONSERVATION DES ALIMENTS
LES FRUITS DANS L'ALCOOL


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CONSERVATION DES FRUITS DANS L'ALCOOL

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.

L'Alcool est un des meilleurs conservateurs, principalement pour les fruits.

Outre le fait de les conserver, l'alcool donne aux fruits des arômes succulents et rehaussant leur goût.

Bien que l'on soit tenté de les déguster rapidement, il faut patienter au moins un mois avant de les consommer pour que les arômes ressortent bien et qu'une bonne osmose s'opère entre l'alcool et les fruits.

Les fruits conservés dans l'alcool peuvent se consommer tels quels à la fin d'un repas, mais peuvent aussi être utilisés en pâtisserie ou agrémenter une salade de fruits frais
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PRINCIPE DE LA CONSERVATION DANS L'ALCOOL :

Le principe est simple. L'alcool, qui doit titrer au moins 40°, en pénétrant dans les cellules des fruits va remplacer l'eau de végétation.

Cette substitution permet de tuer toutes les bactéries et les micro-organismes.

C'est donc l'interaction entre l'eau des fruits et l'alcool qui permet une sorte de stérilisation.

LES FRUITS :

Tous les fruits peuvent être conservés dans l'alcool.

Ils doivent être bien sains, mûrs à point et non traités.

Les fruits doivent être bien lavés et épluchés. Ceux qui ne peuvent pas être épluchés, comme les agrumes, doivent être lavés et brossés.

Les petits fruits, comme les fruits rouges, sont mis directement dans les bocaux.

Par contre les gros fruits et les fruits à peau dure comme les agrumes doivent être cuits au préalable dans un sirop.
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CHOIX DE L'ALCOOL :

Le choix est très important sur plusieurs points.

Au niveau du degré, pour pouvoir assurer une bonne conservation il doit titrer au moins 40°.

Par exemple le vin n'est pas suffisamment puissant contrairement à l'eau-de-vie, au cognac, à l'armagnac, au rhum…

Au niveau de l'arôme le choix est également important.

En plus de conserver l'alcool doit relever le goût des fruits mais en aucun cas les dénaturer.

Traditionnellement on associe les raisins avec du rhum ou les pruneaux avec de l'armagnac.

Pour bon nombre de fruits c'est l'eau-de-vie, au goût assez neutre, qui est l'alcool le plus adapté.

Cependant tout est permis, le seul conseil est de faire d'abord des essais en petites quantités.

Les proportions varient selon les fruits et les recettes mais en règle générale on compte 1 litre d'alcool par kilo de fruits.

LE SUCRE :

Dans la conservation à l'alcool le sucre est également important.

Il permet de mieux conserver les fruits sans qu'ils se ratatinent ou se déforment tout en gardant leur moelleux.

Si classiquement on utilise du sucre en poudre, le sirop de sucre est très pratique car il n'y a pas de souci de dissolution.

Les proportions varient selon les fruits et les recettes mais en règle générale on compte 250 grammes de sucre par kilo de fruits.

LES BOCAUX :

Comme pour toutes les conserves il faut choisir des bocaux qui ferment hermétiquement.

Pour une bonne conservation, il faut éviter l'évaporation de l'alcool.

Les bocaux doivent être bien propres et essuyés avant de recevoir les fruits.

COMMENT PROCEDER :

La technique est on ne peut plus simple.

Dans le bocal, alterner les couches de fruits et les couches de sucre.

Remplir le bocal, en laissant au moins 2 centimètres de vide, les fruits vont gonfler légèrement.

Verser ensuite l'alcool en recouvrant entièrement les fruits.

Pendant la dizaine de jours qui suit la mise en bocal, il faut "secouer" le bocal un peu, voire le retourner, pour que le sucre puisse bien se dissoudre.

Il est possible de supprimer ce problème de dissolution en utilisant du sirop de sucre.

Il peut parfois être nécessaire de rajouter un peu d'alcool car les fruits doivent être toujours maintenus immergés.

CONSERVATION :

• Les bocaux doivent être entreposés dans un local frais, sec, aéré et abrité de la lumière.

• Penser également à étiqueter les bocaux en indiquant le nom des fruits, de l'alcool et la date de fabrication.

• Ils se conservent plusieurs années.

• Faire attention, lorsque le bocal est ouvert, à ce que les fruits soient toujours bien recouverts d'alcool, en rajouter si nécessaire.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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