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VINAIGRES - FABRICATION
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Il ne faut pas craindre de fabriquer son propre vinaigre, c'est très facile, et la réussite est toujours au rendez-vous à condition que quelques règles de base soient respectées.
Les deux grands principes sont des produits de qualité et un peu de patience.
Le vinaigre provient de la transformation du vin ou d'alcool qui fermente grâce à d'une bactérie vivante appelée acétobacter ou acetobacter.
Ne pas hésiter à se lancer et créer vos propres vinaigres, sa propre cuvée avec ses étiquettes personnelles pour en faire cadeau à vos proches qui apprécieront.
N'hésitez-pas à consulter les fiches :
• VINAIGRES - LES TRADITIONNELS
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CHOIX DU CONTENANT : LE VINAIGRIER :
Pour fabriquer son vinaigre il faut un… vinaigrier.
Le vinaigrier, logiquement en terre cuite, ressemble à un grand vase muni d'un couvercle et d'un robinet situé sur le bas.
Le couvercle est traditionnellement en liège.
Le robinet, que l'on nomme cannelle, est en bois et entouré d'un joint en caoutchouc pour une bonne étanchéité.
L'avantage du véritable vinaigrier, outre son côté très esthétique, est de bien conserver le vinaigre et de permettre de le récupérer facilement par le robinet.
Bien évidemment on peut confectionner son vinaigrier soi-même en utilisant une grande bonbonne, un grand pot en terre cuite, ou tout autre contenant à condition qu'il soit totalement opaque.
Il faut absolument bannir tous les récipients en métal qui ferait mourir la "mère".
Il faut également s'assurer qu'il puisse se fermer. Si un bouchon en liège ne peut pas s'adapter, la fermeture s'effectuera à l'aide "bouchon" formé par un morceau de linge bien propre.
Idéalement il faudrait mettre un robinet, on en trouve facilement en bois dans le commerce, dans les rayons consacrés à la mise en bouteille.
En effet, si le robinet n'est pas totalement indispensable, il permet de récupérer facilement le vinaigre mais aussi de ne pas déranger la "mère" pendant le prélèvement.
Avant d'utiliser le vinaigrier, il est indispensable de faire tremper le robinet pendant une nuit dans de l'eau pour que l e bois gonfle en se gorgeant d'eau et, qu'à sa mise en service sur le vinaigrier il n'ait plus besoin d'absorber le vinaigre.
Vérifier également, après avoir replacé le robinet, qu'il n'y a pas de "fuites", et que le contenant est bien étanche en le remplissant d'eau et en le laissant ainsi toute une journée.
Bien sûr l'idéal reste un petit tonnelet en chêne. C'est le summum pour donner un goût artisanal et intense au vinaigre maison.
EMPLACEMENT DU VINAIGRIER :
L'emplacement doit être bien pensé car il faudra ensuite éviter de trop le bouger pour ne pas déranger la mère de vinaigre et perturber le processus de fermentation.
La température ne doit pas descendre trop en dessous de 20° et être relativement constante.
Une cuisine ou un cellier sont de bons emplacements.
Il ne faut surtout pas installer le vinaigrier dans une cave où sont entreposées vos bonnes bouteilles au risque de bientôt avoir une production de vinaigre à grande échelle mais…vous n'aurez plus que ça à servir à vos amis !
LE CHOIX DU VIN :
Suivant le vinaigre souhaité le vin peut être blanc ou rouge, mais ce peut également être du cidre.
La règle fondamentale est d'utiliser de bons vins ou cidres et surtout non bouchonnés.
Mauvais vin ou vin imbuvable implique toujours mauvais vinaigre.
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LA MERE DE VINAIGRE :
Une mère de vinaigre est indispensable à la transformation du vin en vinaigre.
C'est une sorte de pellicule, un peu gélatineuse et blanchâtre qui se forme peu à peu à la surface du vinaigre ; ce sont toutes les bactéries vivantes qui se regroupent.
Cette mère qui contient un grand nombre de bactéries vivantes permet la transformation du vin en vinaigre.
Dans de bonnes conditions la mère se développe rapidement, c'est une matière vivante qui peut se dédoubler sans problème et qui a une durée de vie de plusieurs années.
Elle peut ainsi être partagée avec des amis pour leur permettre de créer eux aussi du vinaigre.
Si personne ne peut vous donner de mère, pour démarrer votre vinaigrier il faudra en créer une.
La mère de vinaigre doit toujours rester à la surface du vinaigrier.
Il ne faut pas la confondre avec une sorte d'amas qui se dépose parfois dans le fond du vinaigrier mais qui est constitué par les bactéries mortes, totalement inutiles vous les supprimerez sans regrets.
DEMARRAGE DU VINAIGRIER :
Pour démarrer la fabrication du vinaigre il faut toujours verser un litre de vin en premier.
1°) Si on possède déjà une mère de vinaigre entière ou un simple "morceau" pas de souci, ajouter la mère et le processus démarrera de suite.
Il faut la déposer délicatement sur la surface du vin.
De la patience est parfois nécessaire pour la faire flotter sans qu'elle coule, mais c'est impératif pour que la fermentation s'effectue.
2°) Si on n'a pas de mère il faut en confectionner une.
La durée de fermentation pour donner naissance à une mère de vinaigre est très variable selon le vin, les conditions atmosphériques…, elle peut varier de trois semaines à presque deux mois.
Il y a pour cela deux méthodes :
- Ne rien ajouter dans le vin et peu à peu la mère va se former. Cela demande du temps mais est 100% naturel.
- Il est possible d'ajouter dans le vin environ 30 centilitres de vinaigre. Il est préférable de se procurer un bon vinaigre artisanal et non pasteurisé pour une bonne garantie qualitative, le vinaigre permet d'accélérer le démarrage du processus, mais c'est moins artisanal.
• Pour un vinaigre 100% naturel et de qualité exceptionnelle, puisque conçu par vous de A à Z, privilégiez la 1ère méthode.
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ENTRETIEN DU VINAIGRIER :
Lorsque la mère de vinaigre est bien formée, compléter le remplissage du vinaigrier avec du vin.
Il est tout à fait possible de mélanger divers vins.
Il faut verser le vin très délicatement, toujours pour ne pas déranger la mère de vinaigre.
Pour plus de facilité et de sécurité, il est conseillé de mettre un petit tuyau allant jusqu'au fond du vinaigrier et de le munir sur le haut d'un entonnoir, le vin est ainsi versé en douceur.
Le vin peut être ajouté au fur et à mesure des disponibilités de fond de bouteilles ou, si le vinaigrier est empli, seulement après tirage du vinaigre.
Si le vinaigrier est plein, les fonds de bouteille seront réunis dans une seule et mis en attente.
Très important, il ne faut surtout jamais mettre autre chose que du vinaigre et du vin dans le vinaigrier.
L'aromatisation du vinaigre, avec de l'estragon par exemple, s'effectuera en dehors du vinaigrier.
QUAND ET COMMENT RECUPERER DU VINAIGRE :
• Il faut compter entre un mois et trois mois pour obtenir du vinaigre après le remplissage du vinaigrier si la mère est bien formée.
Ce délai moyen dépend pour beaucoup des vins utilisés, de la chaleur…
Pour être sûr que le vinaigre est prêt à être soutiré, il faut en prélever quelques gouttes et le goûter.
• On peut prélever le vinaigre au fur et à mesure de ses besoins.
Bien penser à compléter le vinaigrier de vin, pour la quantité prélevée
• Il est également possible de prélever une quantité plus importante.
Il ne faut toutefois pas dépasser 60 à 70% de la quantité totale du vinaigrier au risque de voir la mère de vinaigre mourir et tout le processus de fermentation stopper.
Ce qu'il faut toujours garder en tête c'est que quelque soit la quantité de vinaigre prélevé il faut rajouter la même quantité de vin pour assurer le bon fonctionnement du vinaigrier.
Le soutirage avec un vinaigrier muni d'un robinet se passe sans difficultés.
Par contre, s'il ne possède pas de robinet, il faut le prélever par le haut donc faire très attention à ne pas trop bouger la mère de vinaigre.
Ne pas utiliser d'ustensile métallique qui risquerait de la tuer mais, par exemple, une louche en plastique ou en bois.
Après le soutirage le vinaigre pourra être filtré pour enlever toutes les traces d'impuretés.
Le filtrage s'effectue avec un filtre à café ou une gaze, une mousseline...
Dans le même principe que pour les conserves, le vinaigre sera mis dans une bouteille qui aura été préalablement ébouillantée et séchée.
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