CUISINE POUR TOUS
LES ENTREES
TERRINE DE FOIE D'OIE
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La Terrine de foie d'oie est une terrine raffinée à laquelle le raisin apporte une belle fraîcheur et une saveur suave incomparable
Si la préparation paraît longue, il ne faut pas s'alarmer.
Sa réalisation est simple et s'échelonne sur trois jours, mais sur peu de temps à chaque fois.
Le résultat en vaut la peine, tous les gourmands vous le confirmeront.
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RECETTE POUR 6 PERSONNES
Temps de Préparation : 1 heure. La préparation s'effectue trois jours avant la dégustation.
Temps de Cuisson : 45 Minutes.
Temps de Macération : 6 Heures.
RECETTE POUR 6 PERSONNES
INGREDIENTS :
1 foie d'oie de 900 grammes à 1 kilo
600 grammes de raisin blanc
100 grammes de sucre en poudre
4 cuillers à soupe de cognac ou de marc de bourgogne
2 cuillers à soupe de vinaigre
Quelques feuilles de mesclun
Ciboulette
Sel et Poivre.
Pour la Gelée :
50 centilitres de vin blanc style Gewurtztraminer
4 feuilles de gélatine, soit 8 grammes
4 grains de coriandre
4 grains de poivre blanc
1 pointe de couteau de piment de Cayenne.
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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PREPARATION :
Elle doit être effectuée trois jours à l'avance.
Sortir le foie du réfrigérateur et le laisser à température ambiante pendant une heure.
Si ce n'est fait, le dénerver à l'aide d'un couteau fin et bien aiguisé.
Couper le foie en trois tranches dans le sens de la longueur.
Saler et poivrer les tranches avant de les imbiber avec l'alcool.
Laisser macérer ainsi en retournant les tranches de temps en temps pendant 6 heures.
Mettre le four à préchauffer à 120°C (Thermostat 4).
Dans une poêle, de préférence antiadhésive, faire colorer les tranches de foie en faisant juste un aller et retour, soir environ 30 secondes.
Installer les tranches dans une terrine en reformant le foie.
Faire chauffer un bain-marie et mettre la terrine dedans.
Laisser cuire au four pendant 30 minutes puis sortir la terrine du four et du bain-marie.
Quand la terrine est froide poser dessus un papier aluminium puis un morceau de carton avant de déposer dessus un poids. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
Le lendemain enlever le poids et remettre la terrine au froid.
Préparation de la Gelée :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide avant de les égoutter.
Dans une casserole mettre le vin blanc, la coriandre, le piment et le poivre et laisser réduire d'une petite moitié.
Incorporer les feuilles de gélatine et mélanger bien avant de mettre au réfrigérateur.
Le jour de la dégustation, on prépare le caramel :
Laver le raisin et mettre de côté une dizaine de beaux grains pour la décoration.
Ecraser ou mixer le raisin pour extraire son jus.
Dans une casserole mettre le jus de raisin, le vinaigre et le sucre et laisser chauffer environ une dizaine de minutes pour obtenir un caramel légèrement blond. Réserver au chaud.
PRESENTATION ET/OU SUGGESTIONS :
• Disposer le foie coupé en tranches sur un plat de service ou sur des assiettes individuelles.
• Agrémenter avec le mesclun, la gelée coupée en dés, les grains de raisin, la ciboulette ciselée.
• Servir le caramel chaud dans une saucière à part.
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