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SUCRE GLACE
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Le Sucre Glace est parfois appelé "Sucre à Glacer ou "Sucre Impalpable".
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QU'EST-CE QUE C'EST :
Le sucre glace est fabriqué à partir de sucre blanc cristallisé, raffiné ou non.
Ce dernier est très finement broyé de sorte à donner une poudre blanche.
A cette poudre, bien tamisée, sont généralement ajoutés 3% d'amidon, ce qui évite une trop grande coagulation.
Le résultat donne une poudre ultra fine, d'où son surnom parfois employé de sucre impalpable.
Il est instantanément soluble.
A noter que le pouvoir sucrant du sucre glace est pour ainsi dire le même que celui du sucre en poudre.
COMMENT L'UTILISER :
Le sucre glace s'utilise en pâtisserie où il joue surtout un rôle décoratif.
Autrefois peu employé, il entre désormais dans la préparation des desserts.
• Il entre dans la confection des glaçages (d'où son nom) tant pour celui à cru que pour le glaçage royal.
• Simplement saupoudré sur un gâteau, avec ou sans pochoir, il l'agrémente avantageusement. Attention cependant pour un saupoudrage, la surface doit gâteau doit être sèche sinon le sucre glace est de suite absorbé.
• Pour monter des œufs en neige, le sucre glace peut avantageusement remplacer le sucre en poudre dans certaines préparations ; il donne de l'onctuosité et de la consistance pour réaliser des meringues par exemple.
• Il s'utilise aussi dans les préparations sans cuisson comme les mousses et la crème Chantilly.
• C'est le sucre que l'on utilise traditionnellement sur les beignets et les gaufres en le saupoudrant directement dessus.
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CONSERVATION :
Le sucre glace doit absolument être conservé dans une boîte hermétique et à l'abri de l'humidité. Cette dernière fait se coaguler les minuscules grains.
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