CUISINE POUR TOUS
MATERIELS ET USTENSILES
SIPHON
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Le Siphon est un matériel qui était utilisé il y a déjà une trentaine d'années, principalement pour la crème chantilly.
De par son utilisation limitée, il était relativement tombé en désuétude.
C'est principalement grâce à ce que l'on appelle désormais la cuisine moléculaire que l'on doit le retour en grâce du siphon.
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QU'EST-CE QUE C'EST ?
Un siphon est une sorte de bouteille en métal.
Il existe des modèles qui supportent le froid et d'autres la chaleur.
Les premiers sont adaptés pour la chantilly, et les autres pour toutes les préparations chaudes comme les sauces et les espumas. Ce dernier modèle est de loin le plus utile.
Les siphons se présentent également en plusieurs tailles : ¼ de litre, ½ litre ou litre.
Le choix dépend des besoins de chacun, sachant qu'un petit siphon permet de faire des préparations pour 2 à 4 personnes, un moyen pour 6 à 8 et un grand pour plus de 10.
Au niveau pratique, il est préférable de prendre un petit ou un moyen, non seulement on utilise moins de gaz mais le rangement au réfrigérateur est plus pratique.
Un siphon se compose d'un corps métallique et d'une tête sur laquelle on fixe un porte-cartouche et des douilles.
Suivant la taille du siphon, on utilise une ou deux cartouches de gaz. L'utilisation de deux cartouches est systématique pour les siphons d'un litre.
Pour le petit et le moyen on utilise le plus souvent une cartouche mais, suivant les recettes, plus de cartouches peuvent être nécessaires.
Il est également important de lire la notice du fabriquant qui précise bien l'emploi et le dosage des cartouches.
Les cartouches à utiliser sont des cartouches "spécial siphon", composées de N20 (Protoxyde d'Azote)
Ne pas les confondre avec les cartouches destinées à l'eau de Seltz ou à la limonade qui sont des C02.
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A QUOI SERT-IL ?
Bien sûr l'utilisation première est la confection de la crème chantilly ou de la crème fouettée.
Mais le siphon permet également de réaliser de nombreuses préparations comme :
• Des sauces chaudes ou froides. Elles seront beaucoup plus mousseuses, émulsionnées et légères.
• Des mousses salées ou sucrées. En version salée, elles peuvent être faites à partir de légumes, de viandes, de poissons… En version sucrée, la base peut être des fruits, du chocolat, du caramel, du café, même des bonbons…
• Des écumes ou espumas (écume en catalan). Ce sont des mousses très aériennes et légères.
Le siphon permet de disposer la mousse ou la sauce de manière très harmonieuse sur les plats et les assiettes.
COMMENT L'UTILISER ?
Bien que l'utilisation soit assez simple, quelques précautions sont à prendre pour une bonne réussite.
Il ne faut pas se décourager, les "ratés" sont très fréquents au début.
Tout d'abord, il faut toujours bien lire la notice du fabricant, ne serait-ce que pour le montage du siphon. Des variantes peuvent se présenter selon les marques.
Les ingrédients mis dans le siphon ne doivent pas présenter de morceaux, ils doivent donc impérativement être filtrés dans une passoire type chinois. Dans le cas contraire, la douille se bouche de suite et rien ne sort.
Verser délicatement la préparation pour ne pas en mettre sur le rebord du siphon. Pour limiter les risques, il est possible d'utiliser un entonnoir. Bien essuyer le haut du siphon avant de le fermer.
Le joint doit être bien installé sinon c'est la fuite garantie.
Bien fixer les cartouches pour qu'elles agissent de manière correcte.
Lorsque le siphon contient des préparations destinées à être servies froides, il doit être entreposé pendant au moins deux heures au réfrigérateur. Il ne faut jamais le laisser debout mais le coucher dans le réfrigérateur.
Pour les siphons qui supportent la chaleur, les sauces chaudes seront conservées au bain-marie jusqu'au moment du service.
Au moment de servir ou de disposer la préparation dans les assiettes, secouer la tête en bas, uniquement deux ou trois fois le siphon.
Ce n'est pas un shaker, trop secouée la préparation "exploserait". Il est d'ailleurs recommandé, surtout pour les débutants, de faire un test au-dessus de l'évier par exemple. Pour faire sortir la mousse, le siphon doit être maintenu la tête en bas.
Sachez que plus vous secouerez le siphon, plus la préparation se solidifiera
L'avantage du siphon est qu'il donne des mousses ou autres préparations très légères, grâce au gaz qu'elles contiennent. L'inconvénient est que dès qu'elles sont sorties du siphon elles retombent très vite, il faut donc servir rapidement.
Pour que la préparation se tienne, il faut toujours introduire un corps gras et de préférence de la crème entière ou au moins à 30%.
Dans les recettes on utilise souvent de la gélatine mais elle peut être remplacé par de l'agar-agar.
Il est préférable de ne pas le remplir à ras-bord mais environ aux trois-quarts.
COMMENT LE NETTOYER ?
D'un bon nettoyage du siphon dépend son bon fonctionnement.
Vérifier tout d'abord, au dessus de l'évier, qu'il ne reste plus de gaz dedans.
Ensuite dévisser la tête du siphon, le support de la douille et enlever le joint.
Laver à l'eau chaude et savonneuse l'intérieur du siphon en utilisant un goupillon. Faire de même avec tous les éléments. Le joint doit être bien nettoyé pour assurer une bonne étanchéité.
Bien rincer et laisser sécher.
Il est recommandé de toujours ranger le siphon ouvert afin de ne pas avoir d'odeur de renfermé.
Le montage des éléments s'effectue au moment de l'utilisation.
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