CUISINE POUR TOUS
CONSERVATION DES ALIMENTS
SECHAGE ou DESHYDRATATION
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Pour conserver les Fruits et les Légumes il existe plusieurs méthodes. On peut par exemple les congeler, les STERILISER ou en faire des CONFITURES.
Il y a une autre technique à laquelle on pense rarement, c'est le Séchage. Il est également appelé Dessiccation ou Déshydratation. C'est pourtant une excellente méthode qui permet de profiter pleinement de saveurs hors saison.
C'est une méthode très ancienne. Par contre, pour une bonne réussite, il y a quelques règles à respecter.
Surtout il ne faut pas se décourager si les premiers essais ne sont pas très concluants. Il est préférable de commencer par de petites quantités. Ce n'est qu'en testant que l'on apprend à déterminer lorsque le produit est correctement séché.
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QU'EST-CE-QUE LE SECHAGE :
Le séchage consiste à supprimer l'eau des fruits ou des légumes. C'est pour cela qu'on parle également de déshydratation.
Avec le séchage la décomposition (le mûrissement) est de suite stoppée et avec elle le développement des bactéries et autres microbes.
Bien sûr, plus un produit est riche en eau plus le séchage demande du temps. De même, plus les produits sont coupés finement plus ils sèchent vite.
Le séchage est effectif lorsque le produit est "ridé" et sec au toucher.
LES AVANTAGES :
Le séchage présente plusieurs avantages :
• Les fruits et les légumes déshydratés se conservent longtemps.
• Ils gardent toutes les saveurs et les restituent bien une fois qu'ils sont réhydratés.
• Ils conservent une grande partie de leurs VITAMINES et de leurs SELS MINERAUX et OLIGO-ELEMENTS.
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LES DIFFERENTES TECHNIQUES DE SECHAGE :
SECHAGE A L'AIR LIBRE :
C'est la manière la plus ancestrale, la plus traditionnelle de procéder pour la déshydratation.
• Lorsque le climat le permet le séchage se fait à l'air libre, à la chaleur et au soleil. On retrouve cette tradition par exemple en Italie avec les tomates ou dans les Pyrénées-Atlantiques, et plus particulièrement à Espelette avec ses fameux piments.
Le temps de séchage dépend de la teneur en eau des produits et de la chaleur.
• Les fruits et les légumes peuvent être mis à sécher en extérieur sur des fils, des plateaux, des claies…
• En cas de séchage sur des plateaux ou des claies, il faut faire attention à ce que les morceaux ne se touchent pas. Les fruits et les légumes doivent être retournés tous les jours.
Deux petites précautions sont à prendre pour le séchage. Surélever les plateaux afin d'éviter que les escargots et/ou les limaces, entre autres, viennent dessus. Protéger les fruits surtout avec un voile fin type VOILE ANTI-INSECTES ou une moustiquaire pour que les insectes ne viennent pas pondre dessus ainsi que protéger des oiseaux..
A noter que le séchage à l'air libre peut être complété par un séchage au four.
SECHAGE AU FOUR :
Le séchage au four est simple à réaliser puisqu'il ne demande qu'un four ménager.
Il s'effectue à basse température.
Pour que les produits gardent bien leurs vitamines et leurs sels minéraux, il faut idéalement ne pas dépasser une température de 40 ou 50°C.
Si cette température n'est pas prévue sur le four, mettre le thermostat au plus bas.
• Pour que l'humidité puisse s'échapper, il faut laisser la porte du four entrouverte.
• Les aliments doivent être posés sur la grille ou la plaque du four en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas.
• Le temps dépend du taux d'humidité du fruit ou du légume, de la taille des morceaux et du four. En règle générale il faut compter entre dix et douze heures.
Il faut faire des tests et surtout bien noter à chaque fois le produit concerné, la température du four et le temps.
SECHAGE AU DESHYDRATEUR :
Le déshydrateur est un appareil électrique qui possède plusieurs plateaux.
Grâce à un système d'air chaud propulsé, il sèche les aliments rapidement.
Le temps de séchage dépend des appareils, il faut se conformer à la notice.
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QUELS PRODUITS SONT CONCERNES PAR LE SECHAGE :
Si la plupart des fruits et des légumes peuvent être séchés, certains sont cependant plus adaptés.
• Le séchage est une des meilleures méthodes pour conserver les HERBES AROMATIQUES.
• Parmi les légumes ceux qui se prêtent le mieux à cette technique sont les CAROTTES, les champignons, les CHOUX (en lanières), les COURGETTES, les HARICOTS, les NAVETS, les OIGNONS, les PIMENTS, les POIVRONS, les TOMATES…
• Bon nombre de fruits peuvent être séchés comme les ABRICOTS, les BANANES, les CERISES, les POIRES, les POMMES, les PRUNES et le raisin.
COMMENT PREPARER LES PRODUITS :
• Les fruits et les légumes doivent être bien sains et mûrs à point.
• Lorsque le séchage s'effectue au four ou au déshydrateur, ils doivent tous être tous de la même grosseur afin que la déshydratation se fasse correctement.
Selon le cas les produits peuvent être laissés entiers ou coupés en rondelles, en dés, en lanières, en quartiers, en tranches…
• Pour que les fruits tels les poires et les pommes, gardent un bel aspect il faut les éplucher et les couper en quartiers. Les plonger ensuite dans une eau froide salée (compter 10 grammes de sel pour un litre d'eau).
Ces fruits peuvent également être blanchis avant le séchage. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de les mettre dans de l'eau salée ni de les citronner.
• Les fruits doivent être épépinés et dénoyautés.
COMMENT CONSERVER LES PRODUITS SECHES :
Les fruits et les légumes séchés se conservent bien en gardant toutes leurs saveurs à condition de respecter quelques petites règles.
Penser à bien noter sur les contenants le produit et la date de séchage.
Les fruits et les légumes doivent être bien refroidis avant d'être mis dans un contenant.
• Les aliments séchés doivent être entreposés à l'abri de l'humidité et de la lumière.
• Ils se conservent de préférence dans des bocaux en verre fermés hermétiquement.
Il est aussi possible de les mettre dans des sacs à congélation, à condition que ces derniers possèdent une fermeture étanche spéciale. Il faut bien faire sortir l'air du sac avant de le fermer.
UTILISATION DES FRUITS ET LEGUMES SECHES :
Les fruits et les légumes déshydratés peuvent être utilisés secs ou réhydratés.
Pour les réhydrater, les tremper dans un peu d'eau tiède. Il faut éviter d'utiliser de l'eau trop chaude car les produits perdent alors leurs vitamines. Par contre l'eau de trempage peut être utilisée, selon le cas, pour faire une sauce ou être bue ; elle renferme de nombreux sels minéraux.
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