LEGUMES
LEURS SECRETS - BIEN CHOISIR ET UTILISER
SCORSONERE - SCORZONERA HISPANICA


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SCORSONERE - SCORZONERA HISPANICA - CONSEILS PRATIQUES

La Scorsonère est un légume racine de la famille des Astéracées qui porte le nom latin de Scorzonera hispanica.

Elle est également appelée "Scorsonère d'Espagne", "Salsifis Noir" et "Salsifis d'Espagne".
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LA SCORSONERE ET SES VARIETES :

La scorsonère est originaire d'Europe du Sud.

Son nom vient de l'italien "scorza nera" qui signifie "écorce noire".

Depuis de nombreuses années elle est de plus en plus cultivée à la place du véritable salsifis.

Sa culture est plus simple, elle est plus rustique et, même si leurs saveurs sont presque identiques, la scorsonère est plus raffinée que le salsifis.

Sous son écorce noire, sa chair est blanche et fondante. Elle a, comme le salsifis, une saveur de châtaigne et d'artichaut.

Pour connaitre les variétés et les conseils de culture, consultez notre fiche SCORSONERE - SCORZONERA HISPANICA

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

La scorsonère est un légume d'automne et d'hiver.

La pleine saison va du mois d'octobre au mois de mars.

COMMENT LES CHOISIR :

Les scorsonères doivent être droites et longues. Il est préférable de les choisir assez fines car, lorsqu'elles sont grosses elles ont tendance à être creuses et fibreuses.

Elles doivent être bien fermes au toucher.

COMMENT LES CONSERVER :

Elles se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant environ 4 jours. Les envelopper dans un papier absorbant.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

Les scorsonères sont moyennement caloriques avec environ 90 Kcal.

Elles renferment des fibres alimentaires.

Elles sont riches en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et particulièrement du magnésium et du potassium.

Elles contiennent des VITAMINES, et principalement de la E.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Les scorsonères se cuisinent de la même manière que les salsifis.

Les scorsonères sont excellentes en garniture des viandes blanches, des viandes rouges, de la volaille, du veau, de l'agneau..

Elles se marient bien avec les poissons, surtout les blancs, ainsi que les coquilles Saint Jacques.

Elles peuvent être préparées au gratin avec une sauce béchamel et/ou du fromage.

Elles s'adaptent bien à la cuisson en cocotte, en ragoût, en purée et peuvent être ajoutées dans les soupes.

Cuites et refroidies, elles s'accommodent en salade avec de la mayonnaise par exemple ou dans une assiette de crudités.

Au niveau de l'assaisonnement, elles font bonne alliance avec l'AIL, les ECHALOTES et les OIGNONS.

Elles apprécient également le CERFEUIL et le PERSIL.

Pour une saveur raffinée elles peuvent être aromatisées avec du SAFRAN.

On n'y pense pas toujours, mais les feuilles de scorsonère sont comestibles et se consomment le plus souvent en salade. Par contre, il est préférable de choisir des jeunes feuilles.

TRUCS ET ASTUCES :

Le grand inconvénient des scorsonères est qu'elles noircissent les mains. Pour les peler, il faut utiliser des gants.

Eplucher les scorsonères avec un couteau économe.

Pour qu'elles ne s'oxydent pas et conservent leur couleur blanche, les tremper de suite après l'épluchage dans de l'eau vinaigrée ou citronnée.
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