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SARDINE - SARDINA PILCHARDUS


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SARDINE ou SARDINA PILCHARDUS  - CONSEILS PRATIQUES

La Sardine est un poisson gras de mer, qui porte le nom scientifique de Sardina pilchardus et appartient à la famille des Clupéidés.

Fraîche ou en conserve, la sardine est le poisson le plus consommé en métropole.
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QU'EST-CE QUE C'EST :

La sardine est un petit poisson qui présente un dos gris bleuté et un ventre argenté.

C'est un poisson dit pélagique, c'est-à-dire de haute mer. La reproduction a lieu au large. Puis les sardines rejoignent les côtes, du printemps jusqu'au début de l'hiver. Elles se déplacent en bancs drus. Leur nourriture est constituée d'œufs et de larves de crustacés ainsi que de plancton.

C'est une espèce migratrice. Elle se dirige vers le nord en été et repart vers le sud pendant la mauvaise saison.

Très présente, la sardine est pêchée dans l'Atlantique, la Manche et la Méditerranée. Une grande partie de sa pêche est destinée à la conserverie.

Son histoire est très ancienne puisqu'elle était déjà pêchée et consommée dans l'Antiquité. A cette époque, elle était surtout conservée dans du sel. Ce sont d'ailleurs les grecs qui lui ont donné son nom . Ils avaient constaté qu'elle foisonnait dans les eaux de Sardaigne. Au début du 19ème siècle, la conserverie s'est réellement développée. C'est principalement l'appertisation, invention de Nicolas Appert, qui a permis cette conservation industrielle. La Bretagne devint alors une des régions les plus "productrices" de sardines en boîte.

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

La période optimale de consommation de la sardine fraîche s'étend d'avril/mai à octobre/novembre, selon la provenance.

Elle est plus charnue et plus goûteuse en plein été.

COMMENT LES CHOISIR :

• Les sardines doivent être bien fermes et rigides.

• Les écailles doivent être brillantes et les yeux vifs et bombés.

• Les ouïes ne doivent pas être visqueuses, mais luisantes et rosées ou rouges, sans tâches de sang.

• A noter que les sardines de petite taille ont une chair plus fine que les autres.

COMMENT LES CONSERVER :

Les sardines sont très fragiles et doivent être consommées le plus rapidement possible après l'achat, soit le jour même. Idéalement, elle se consomme dans les deux jours qui suivent la pêche.

• Dès le retour du marché, les entreposer au réfrigérateur dans un papier ciré.

Ne pas les mettre dans du film plastique car il empêche le poisson de respirer.

• Entières (étêtées, écaillée et vidée) ou en filets, elles se conservent jusqu'à trois mois au congélateur.

• Les sardines en conserve se gardent très longtemps. Certaines sont même millésimées.

La saveur des sardines en conserve s'améliore avec les années. Par contre, il faut prendre la précaution de retourner les boites une ou deux fois par an.

Elles ne doivent pas être entreposées dans le réfrigérateur ou dans un local froid. Si l'huile se fige, les poissons ne sont plus imprégnés et sèchent.
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APPORTS NUTRITIONNELS :

• La sardine fait partie des poissons gras avec 175 Kcal.

A noter que la sardine en boîte, à l'huile, est plus grasse avec environ 220 Kcal.

• C'est une excellente source en Oméga 3.

• Elle renferme des VITAMINES, et principalement les B, D et PP.

• Elle contient des SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et plus particulièrement du calcium, du fer, du phosphore et du sélénium.

SUGGESTIONS EN CUISINE :

Les sardines peuvent se déguster entières ou en filets, crues ou cuites.

Les recettes données pour les harengs peuvent être adaptées aux sardines. Ces deux poissons sont de proches parents.

• Quand on parle de sardines on pense souvent BARBECUE.

Si les sardines sont de petite taille il n'est pas nécessaire de les vider avant de les griller. Il suffit de les essuyer. Par contre les sardines de plus grande taille doivent être vidées et écaillées.

• Elles se dégustent également crues, marinées dans du citron.

• Les sardines fraîches peuvent être intégrées aux soupes de poissons, aux bouillabaisses, aux tajines…

• Elles se marient bien avec les pâtes, le riz, les pommes de terre…

• Préparées en salade elles se marient bien avec les betteraves.

• En rillettes, tartinées sur du pain de campagne, elles donnent une entrée ou un accompagnement d'apéritif qui change.

• De petite taille et frites, elles se préparent par exemple en tempura.

• Les grosses sardines sont excellentes farcies.

• Les sardines en conserve se consomment telles quelles mais elles peuvent également être intégrées dans des recettes plus ellaborées. Elles peuvent accompagner des pâtes, du riz, des pommes de terre. Elles donnent de la saveur à des tartes, des quiches, des pizzas…

• Les filets de sardine se prêtent à de nombreuses préparations. Elles peuvent être simplement grillées dans une poêle ou un wok. Cependant comme les sardines sont de petite taille, si votre poissonnier accepte, demandez-lui de lever les filets

Sinon voici deux manières pour lever les filets des sardines sans trop de difficultés. Avant de démarrer il faut écailler les sardines, couper leur tête et les vider.

Filet simple : Déposer la sardine bien à plat sur le plan de travail en prenant la précaution de mettre la queue vers soi. A l'aide d'un couteau fin, fendre la peau le long du dos. Passer ensuite la lame, bien à plat, entre le chair et l'arête centrale, pour les séparer (le couteau doit suivre l'arête). Effectuer la même opération de l'autre côté du poisson.

Filet double dit "en papillon" : Comme la sardine est petite cette méthode consiste à récupérer les deux filets en même temps et attachés l'un à l'autre. Déposer la sardine sur le plan de travail et, à l'aide d'un couteau fin, l'ouvrir sur toute la longueur du ventre. Avec la main l'aplatir, afin de pouvoir retirer l'arête centrale. Pour cela, la couper au niveau de la queue et la tirer doucement et délicatement. Retirer ensuite les petites arêtes qui seraient restées sur les filets.

Exemples de Recettes :

• SARDINES PANEES

• SPAGHETTI AUX SARDINES
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