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ROQUEFORT - LAIT CRU DE BREBIS


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ROQUEFORT - FROMAGE DE BREBIS AU LAIT CRU

Le Roquefort est un fromage au lait de brebis cru et à pâte persillée.

Il est originaire de l'Aveyron.

C'est un fromage à pâte persillée.
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ORIGINE ET PETITE HISTOIRE DU ROQUEFORT :

Il doit simplement son nom à la ville de Roquefort-sur-Soulzon dans l'Aveyron.

L'histoire du roquefort est attachée à une légende très lointaine. Elle raconte qu'un berger aurait laissé involontairement un morceau de fromage frais de brebis sur un morceau de pain, dans une grotte pour aller rejoindre une bergère dont il était amoureux. Lorsqu'il revint quelques temps plus tard il le retrouva mais constata que celui-ci avait une couleur bizarre, semblait comme moisi mais pas vraiment non plus. Très curieux il décida d'en manger un morceau pour voir quel goût il pouvait avoir. Surpris, il constata que sa "création" était délicieuse. Il s'empressa de réitérer, cette fois ci volontairement, l'opération et fit déguster à tout le monde son fromage. Le succès fut rapide et le roquefort était né.

Dans le courant du Moyen-âge, sa production se développe.

Mais c'est surtout au 15ème siècle qu'il est reconnu. En effet Charles VI donne aux habitants de la ville de Roquefort le monopole de la fabrication de ce fromage, et déclare en même temps que les caves sont des endroits protégés.

Son essor et surtout son succès ne se démentiront plus.

Ce n'est pas Diderot qui aurait dit le contraire car il l'a qualifié de Roi des Fromages.

Le roquefort est le premier fromage à recevoir une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) en 1925. Il a également une AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996.

Le cahier des charges est strict, et sa zone de production s'étend sur 100 kilomètres environ autour de la ville de Roquefort-sur-Soulzon. Elle comprend, en totalité ou en partie, les départements de l'Aveyron, de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn.

FABRICATION ET COMPOSITION :

Le roquefort est fabriqué à partir de lait de brebis qui est chauffé à 30°C dans des cuves.

L'emprésurage s'effectue avec du penicillium roqueforti. Pour obtenir cette bactérie, des pains de seigle ou de froment sont entreposés dans des caves et, au bout d'environ six semaines, le "moisi" est récupéré. C'est ce qui va donner les traces vertes qui caractérisent le roquefort.

Pendant toute la période d'égouttage, les fromages sont retournés environ 4 fois par jour.

Le salage est effectué à sec, dans un local à une température de 10°C et pendant 5 jours.

Ensuite les fromages passent dans les caves d'affinage pour une période qui peut aller de trois mois jusqu'à pas loin de 2 ans.

L'affinage se fait uniquement dans les caves de la ville de Roquefort. Ces caves sont appelées fleurines. Elles sont ventilées naturellement par des failles dans la roche, et ont une température constante en toutes saisons située entre 8 et 10°C. La spécificité de ces caves est également qu'elles ont une grande hygrométrie créée par des infiltrations d'eau à travers les murs.

Les roqueforts sont emballés, après l'affinage, dans du papier aluminium.

PROPRIETES ET MATIERES GRASSES :

Energétique, il renferme 370 Kcal et contient 52% de matières grasses.

C'est une grande source en SELS MINERAUX ET OLIGO-ELEMENTS, et principalement en calcium, en magnésium et en phosphore.

Il apporte également des VITAMINES et principalement celles du groupe B.

PERIODE OPTIMALE DE CONSOMMATION :

On en trouve dans le commerce toute l'année mais la meilleure période de dégustation s'étale du mois d'avril au mois d'octobre.
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COMMENT LE CHOISIR ET LE CONSERVER :

Lorsqu'on l'achète à la coupe, il ne doit pas suinter ni se briser au moment de la découpe.

Pour le garder il faut l'envelopper dans son papier d'origine ou dans une feuille de papier aluminium.

Il ne doit jamais être laissé à l'air libre sans être protégé.

Le roquefort se conserve parfaitement bien dans une cave à une température entre 5 et 10°C.

Il peut également être entreposé dans le bac à légumes du réfrigérateur.

COMMENT LE CUISINER ET LE CONSOMMER :

Il doit être sorti au moins trente minutes avant la dégustation.

Le roquefort est un fromage de dégustation qui peut entrer dans la composition d'un plateau traditionnel ou "tout bleu".

Il peut également être utilisé dans des plats.

Le roquefort se marie bien avec les fruits frais ou secs comme les noix ou les pruneaux.

Il est original à l'apéritif, servi avec des légumes crus et des tranches de pain légèrement toastées.

Il rehausse les salades d'ENDIVE ou de MACHE assaisonnées d'un vinaigrette à l'huile de noix.

Il peut être mis dans des sauces. La sauce au roquefort est idéale avec les viandes rouges.

Il se marie bien avec les poissons et surtout les poissons blancs.

Il relève les saveurs des cakes, des quiches, des tartes salées, des pizzas, des soufflés…

Il agrémente les omelettes et tous les plats à base d'œufs.

Le roquefort fait un mariage superbe avec la poire.

Une alliance surprenante à servir en début ou en fin de repas : Une tranche de pain recouverte de confiture de mûres, ou de poire, parsemée de dés de roquefort.

QUEL PAIN POUR L'ACCOMPAGNER :

Il se marie bien avec le pain de campagne.

Les pains aux noix, aux noisettes, aux abricots secs, aux figues et aux raisins s'accordent bien aussi.

QUEL VIN POUR L'ACCOMPAGNER :

Il est en bon accord avec des vins blancs comme le Jurançon ou le Sauternes.

Il est appréciable avec des vins rouges comme le Châteauneuf du Pape ou le Madiran.

A l'apéritif il peut être accompagné de Banyuls, de Porto ou de Rivesaltes.

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. SACHEZ CONSOMMER ET APPRECIER AVEC MODERATION.
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