CUISINE POUR TOUS
CEREALES
RIZ SAUVAGE - ZIZANIA
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De nom latin Zizania, le Riz Sauvage est une Céréale qui appartient à la famille des Graminées, des Poacées.
Les céréales, qui contiennent des sucres lents, sont nutritives, énergisantes et se digèrent facilement.
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QU'EST-CE QUE LE RIZ SAUVAGE ?
Ce n'est pas réellement un riz mais la graine d'une graminée aquatique.
Il est cultivé et consommé par les Amérindiens depuis des millénaires.
Il était alors une plante mythique et sacrée.
Ce n'est que très récemment qu'il a été remis au goût du jour.
Il est allongé, très fin et de couleur brune avec une petite saveur de noisette.
APPORTS NUTRITIFS DU RIZ SAUVAGE
• Il est plus riche en protéines et en fibres que le riz ordinaire.
• Il renferme de nombreux sels minéraux et plus particulièrement du phosphore et du potassium.
• Il contient également des vitamines, surtout de la B6.
COMMENT CUISINER ?
• Il se prête aux mêmes préparations que le riz.
Assez coriace il demande une cuisson beaucoup plus longue que le riz et gagne à être légèrement trempé avant la cuisson.
Il faut cependant éviter de trop le cuire car il devient alors un peu collant et surtout perd de son goût.
On compte en général 4 volumes d'eau pour un volume de riz sauvage, pendant 30 à 40 minutes.
Il accompagne bien les poissons, les volailles et les gibiers mais également les poêlées de légumes.
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Le riz est plongé dans une grande quantité d'eau bouillante. C'est la façon la plus simple et la plus couramment employée.
Sinon on cuit le riz aux trois quarts dans de l'eau bouillante salée, puis on l'égoutte.
Il est ensuite mis dans une sauteuse avec du beurre et la cuisson se poursuit à feu doux jusqu'à ce que toute la vapeur d'échappe.
Riz Pilaf :
La cuisson démarre en faisant dorer le riz dans une matière grasse pendant 2 minutes.
Il est ensuite arrosé d'un liquide très chaud qui peut être de l'eau, un bouillon de légumes, de volaille ou de viande.
La quantité de liquide doit être strictement mesurée et correspondre à deux fois et demie le volume du riz.
La cuisson doit se faire impérativement à couvert et surtout sans y toucher.
Bien adapté pour le riz long ou le riz moyen.
Il accompagne parfaitement bien les poissons, les viandes et les légumes sautés.
Riz Vapeur :
C'est un type de cuisson beaucoup utilisé en Asie.
Après un trempage dans de l'eau froide pendant 6 à 8 heures le riz est cuit dans une marmite à vapeur pendant à peine 10 minutes.
Facile à préparer, bien que long le riz vapeur accompagne de nombreux plats et est une bonne base pour les salades.
Cette méthode de cuisson est idéale pour les riz un peu délicats et en particulier le basmati.
COMMENT CALCULER LES QUANTITES ?
Le principe de base du riz est que son volume triple à la cuisson.
• Dans un potage : 20 à 30 grammes par personne.
• En accompagnement d'un plat de viande ou de poisson : 50 à 80 grammes par personne.
• En plat de résistance : 100 grammes par personne.
• Pour les desserts : 45 grammes par personne.
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